Beurre blanc je jednoduchá emulzia na báze masla, ktorá je vynikajúca pre ryby alebo morské plody. Je relatívne nováčikom kulinárskeho repertoáru, ktorý vznikol v deväťdesiatych rokoch 20. storočia v meste Nantes, ktorý sa nachádza na rieke Loire v západnej časti Francúzska v blízkosti pobrežia Atlantického oceánu.
Porovnajte to s omáčkami, ako je napríklad velouté , ktoré sa nachádzali od roku 1600.
Podľa legendy, šéfkuchár menom Clémence Lefeuvre (alebo v niektorých výpovediach, jej asistentka) robil béarnaise omáčku, ale zabudol pridať vaječné žĺtky. To je asi tak pravdepodobné, ako hamburgery vynájdené, pretože šéfkuchár sa snažil urobiť steak tartare, ale náhodne varené.
Preto je dobré vziať si tieto kulinárske príbehy so zrnom soli. Podivne, béarnaise omáčka je sama o sebe predmetom pôvodného príbehu založeného na myšlienke, že aj to bolo vymyslené omylom. Neviem úplne pochopiť, aké sú anekdoty pripisujúce tieto výtvory úplnej chybe. Ak by som vynašiel béarnaise alebo beurre blanc, za to by som si plne započítal.
Ďalším rozdielom medzi béarnaise a beurre blanc je, že s béarnaise používame kvapalné vyčistené maslo a chceme, aby bol teplý. S beurre blanc, na druhej strane, používame celé maslo a je dôležité, aby sme ho udržali čo najteľšie . Takže môžete vidieť, ako nepravdepodobné je pôvodný príbeh.
V každom prípade vieme, že to bolo Clémence a vieme, že jej slúžila berere blancová omáčka (alebo beurre Nantes , ako to bolo známe) s rybami.
Dobré vína na zníženie (alebo au sec , čo znamená "takmer suché") zahŕňajú Chablis, Sauvignon Blanc alebo Chardonnay, ale akékoľvek suché biele pitie bude robiť. Pre lahodne luxusné beurre blanc, skúste to urobiť so zvyšným šampanským .
Všimnite si, že ak si omáčku urobíte správne, bude hustá, krémová a zamatová. Ak to vyzerá ako roztavené maslo, emulzia sa zlomila, s najväčšou pravdepodobnosťou preto, že vaše maslo nebolo dostatočne studené, alebo ste pridali kocky masla príliš rýchlo, alebo ste nemali dostatočne tvrdé, prípadne všetky tri. Ak k tomu dôjde, odoberte ho z tepla a vyskočte do niekoľkých kúskov ľadu, kým sa emulzia nevráti späť.
Môžete tiež urobiť variáciu s názvom beurre rouge ("červené maslo"), nahradením červeného vína a octu červeného vína v redukcii.
Čo budete potrebovať
- 1 šálka suchého bieleho vína
- 1/2 šálky octu z bieleho vína
- 1 polievková lyžica. jemne nakrájanú šalotku
- 1 libier nesolené maslo, studené
- Kosher soľ na chuť
Ako to urobiť
- Mäso nakrájajte na kocky strednej a vráťte kocky masla do chladničky, aby boli chladné, čo je veľmi dôležité.
- Zahrejte víno, ocot a šalotku do hrnca, až kým tekutina nepríde, potom trochu znížte teplo a pokračujte v ohriatí, až kým sa kvapalina nezníži na približne 2 polievkové lyžice. Trvalo by to asi 10 minút.
- Keď sa zmes vínneho octu znížila na 2 polievkové lyžice, znížte teplotu na nízku hodnotu, odoberte kostičky masla z chladničky a začnite pridávať kocky, jeden alebo dva naraz, k zníženiu, zatiaľ čo rýchlo drôtový drôt.
- Keď sa maslo roztaví a zapracuje, pridajte ďalšie maslo a držte si mäsitosť. Pokračujte, kým zostanú len 2 až 3 kocky. Odstráňte z tepla, zatiaľ čo šľahnete v posledných niekoľkých kockách, a šľahajte na chvíľu alebo dve ďalšie. Hotová omáčka by mala byť hrubá a hladká.
- Ochutnajte s Kosherovou soľou . Tradične šalotky by boli vyčerpané pred podaním, ale to je voliteľné. Podávajte hneď.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 434 |
| Celkový obsah tuku | 46 g |
| Nasýtený tuk | 29 g |
| Nenasýtený tuk | 13 g |
| cholesterol | 122 mg |
| sodík | 46 mg |
| sacharidy | 1 g |
| Vláknina | 0 g |
| proteín | 1 g |