Spaľujúce

Skôr ako začnem, musím urobiť dve zrieknutie sa zodpovednosti. Po prvé, ak sa vám páči steak viac ako médium, nemali by ste sa snažiť vyliahnuť steaky. Budete skončiť so spáleným kusom suchého hovädzieho mäsa. Po druhé, dostanem veľa e-mailov o tomto článku, pretože to, čo budem povedať, je kontroverzné. Teraz, keď sa navzájom rozumieme, musíme vymedziť niekoľko termínov a potom preskúmať proces správneho vypálení.

V prvom rade je to nielen pre steaky. Tajomstvo veľkého prvoradého rebra je spustiť ho pri vysokej teplote, aby sa dotkla povrchu a potom ho znížila, aby sa dokončila. Bravčové kotlety , kuracie mäso a pečené pečene majú prospech zo šľahania, aj keď možno nie tak, ako si myslíte.

Browning , tiež známy ako Maillardova reakcia alebo karamelizácia, je spôsobený, keď zahrejete spolu cukry a aminokyseliny. Táto reakcia sa vyskytuje u mäsa zahriatej na teploty medzi 300 a 500 stupňov F. Táto reakcia spôsobuje, že v mäse je veľmi chutný a úžasný kôrový povrch, ktorý jej dáva veľkú grilovanú chuť. Bez tohto hnednutia steak nie je správny. Aby ste získali skvelé zapečené kusy mäsa, musíte ho variť pri teplotách nad 300 stupňov F.

Zmršťovanie sa stáva, keď sa povrch mäsa rozpadne a úplne opúšťa iba uhlík. To sa zvyčajne deje na grile, kde sa mäso dotýka kovu.

Zaraďovanie je zlé. Nielen, že to nie je dobrý vkus, ale spálené mäso je pre vás veľmi zlé. Rozklad komplexných molekúl v mäse vytvára látky spôsobujúce rakovinu. Charging môže nastať, keď mäso prichádza do kontaktu s niečím viac ako 500 stupňov F. alebo ak ho prehnite. Samozrejme, určité množstvo spekania je nevyhnutné, koniec koncov uvádzame surové mäso do kontaktu s veľmi horúcim kovom.

Takže čo je to? Podľa definície je vypaľovanie varením niečoho horúceho a rýchleho na hnednutie povrchu a utesnenie šťavy. Napriek tomu mnohí vedúci odborníci v oblasti kuchyne súhlasia s tým, že vypálenie nepečie šťavy. Harold McGee vo svojej knihe Potraviny a varenie vedecky konštatuje, že "upečený" steak má menej šťavy ako rovnako varený, nie "upečený" steak. Úprimne povedané, myšlienka, že nejakým spôsobom roztavíte povrch mäsa na materiál, ktorý drží vo všetkých šťavách, sa mi vždy zdal trochu zvláštny. Zdá sa, že veda sa zhoduje na tom, že utesnenie šťavy práve nefunguje a nie je skutočným cieľom šírenia. Searing je proces varenia, ktorý vytvára povrchovú štruktúru povrchu, ktorú väčšina ľudí nájde príťažlivá a karamelizované cukry, ktoré nám dávajú chuť steakov, ktoré chceme.

Niektorí vám povedia, že potrebujete niečo ako vysokú pec, aby ste dosiahli skvelý zásah. Výrobcovia infračervených grilov vždy hovoria o teplotách nad 700 stupňov, aby získali dobrú záťaž. Samozrejme tiež hovoria, že tento druh tepla môžete používať len asi 60 sekúnd pred tým, ako sa povrch mäsa začne horieť a char. To, čo chceme, je šťavnatý kúsok mäsa, takže prvým pravidlom musí byť, aby ho neprekročil.

Vzhľadom k tomu, že nie je žiadny magický drhnúť, ktorý bude držať v šťavy, najmä na steak grilovaný na dobre, musíte si, že steak z gril v kúzelnom okamihu a nie o sekundu neskôr. Ďalšia vec, ktorú je treba vedieť, je, že väčšina grilov, ktoré fungujú správne, môže masiť mäso, stačí, aby ste to spravili správne.

Takže, ako sa dostanete správne? Prvé pravidlo vypálenia nie je nesmelé. Len preto, že to bravčové kotlety začali hnedé, neznamená, že je čas na to, aby sme sa obrátili. Pozrite sa na tmavohnedú farbu ešte predtým, než sa otočíte a nielen pekne zlatú farbu. Tmavo hnedá, ale nie čierna. Toto zhnednutie je to, čo dáva tomuto steaku chuť a textúru, ktorú chcete. Ak hľadáte chuť a nie džúsy a neprekročíte, dostanete skvelý kus grilovaného mäsa.

Proces na dobrý odchod musí začať skôr, než zapálíte oheň.

Musíte mať dobrý čistý povrch na varenie. To umožní rovnomerný kontakt medzi mäsom a kovom. Môžete olej na rošte na varenie, hoci s tučnými mäsami nebudete musieť, ale ak robíte rošt rošt, potrebujete správny olej s vysokým dymovým bodom . Farbiace oleje, repkové a slnečnicové oleje sa rozpadajú pri oveľa vyšších teplotách ako oleje ako olivový olej alebo masť. Keď sa olej rozpadne, produkuje dym a má zlú chuť. Takže ak rotujete rošt, použite jeden z týchto olejov.

Pokiaľ ide o mäso, musíte sa uistiť, že je suchá na povrchu. Marinády sú v poriadku tak dlho, ako necháte marinádu odkvapkať z mäsa ako prvé. Voda je obzvlášť zlá, pretože sa takmer okamžite zmení na vodnú paru a skutočne zdvihne mäso z roštu, až kým táto para unikne. Tým sa vytvoria nerovnaké značky grilu a tiež ochladenie roštu, ktoré znižujú stlačenie. Maso, ktoré je suché na povrchu, je najlepšie, ale samozrejme, všetci vieme, aké výhody majú marinády, pokiaľ ide o zlé veci, ktoré sa môžu vytvoriť na grile.

So suchým kúskom mäsa a čistým grilom je čas predhriatia. Toto je veľmi dôležité. Chcete, aby všetky vaše hlavné horáky na grile boli vysoké (dostanem na uhlie za minútu). Nechajte gril zahrievať najmenej 10 minút alebo kým nedosiahne maximálnu teplotu (prečítajte si návod na grilovanie, aby ste zistili najlepšie časy predhrievania). Vaša skúsenosť s týmto zariadením je veľmi dôležitá, preto používajte zdravý rozum a vedomosti o grile, aby ste sa uistili, že je tak horúci, ako ho môžete získať.

Teraz ste pripravení vytiahnuť. Potrebujete všetko, čo je v dosahu, a musíte sa rýchlo pohybovať. Váš gril je uložený asi toľko tepla, ako je to možné, a chcete ho udržať tam. Zdvihnite veko a dostanete mäso na gril tak rýchlo (a bezpečne), ako môžete. Ak viete, kde sú horúce a studené škvrny, zamerať sa na horúce časti. S mäsom na grile zatvorte veko. To nie je tak veľa, aby sa mäso variť všade okolo, ako je udržať teplo v grile. Väčšina odborníkov vám povie, že sa chystáte prehodiť jednu minútu. To môže alebo nemusí byť prípad. Opäť, vaše skúsenosti by vás mali viesť, ale pozorné sledovanie hodín je dobré, ak nie z iných dôvodov ako budúce referencie. Ako som povedal, že chcete mať na mäse dobrú, tmavo hnedú farbu, ale nechcete zdvihnúť veko a mäso opakovane, aby ste zistili, kedy to dostanete.

Keď je mäso správne zapečené, musíte ho prevrátiť na predtým nevyužitú časť vášho roštu na varenie.

Táto časť bude stále veľmi horúca. Miesto, kde bolo mäso ochladené a chcete všetko teplo, ktoré môžete dostať. Čas, keď je mäso na druhej strane, by malo mať rovnaký čas ako prvá strana, takže dúfajme, že sledujete hodiny. Teraz ste skončili šľahanie a je čas dokončiť čokoľvek ste varenie.

Ak ste si vyprážali pečienku, potrebujete to, že pečieme z intenzívneho tepla a nepriameho grilovania . Ak ste sa vychyľovali chleby alebo steaky, potom chcete dostať teplo dole a skončiť. Takže, s poklopom, odložte teplo a otočte mäso, otáčaním o 90 stupňov, aby ste získali pekný križiak. Keď sa otočíte, nechajte mäso na rovnakom mieste na grile, pokiaľ nemáte vzplanutia . Ak ponecháte poklop asi minútu, ochladí sa gril na teplotu, ktorá vám dovolí dostať mäso varené bez toho, aby ste ho oplodnili. Ak je strih tenký, možno by ste takmer urobili. V opačnom prípade grilujte, kým mäso nedosiahne požadovaný obal a nezabudnite nechať mäso odpočinúť najmenej 5 minút predtým, než si do neho rozstrihnite alebo podávate. To umožňuje, aby džúsy tečie späť, von do povrchu.

Ako pri každom spôsobe grilovania, prax je kľúčom. Ak sa dostanete prepečené kotlety alebo príliš vykorenený steak, premýšľajte o tom, čo sa stalo a prispôsobte. Žiadne dva grily nie sú vytvorené rovnako a veci ako vietor, teplota vonkajšieho vzduchu, rez a hrúbka mäsa zmenia okolnosti vášho záchvatu, ale s trpezlivosťou a praxou, dostanete to perfektné snívanie bez ohľadu na gril alebo počasie ,

Pokiaľ ide o drevené uhlie , budete musieť vytvoriť dvojvrstvový požiar. To znamená, že na jednej strane grilu máte jednu vrstvu uhlia a na druhej strane dve vrstvy (alebo viac) uhlia. Budete vyhadzovať horúcej strany a dokončiť na druhú. V závislosti od grilu na drevené uhlie nemusíte mať veľa priestoru na prácu, takže budete musieť urobiť to najlepšie. Drevené uhlie je ideálne na vypaľovanie, pretože môžete získať oveľa intenzívnejšie teplo z dreveného uhlia a môžete tento oheň ovládať oveľa viac. Zapálený oheň je oheň, ktorý nemôžeš držať za ruku. Dokončujúci oheň by ste si mali nechať držať ruku nad ním na počítanie troch alebo štyroch. Pred spustením sa uistite, že máte tento druh ohňa. Vzhľadom na intenzívne teplo uhlia a užšiu blízkosť tohto ohňa k mäsu nebude veko v takej veľkej časti tejto grilovanej metódy dôležité.

Takže bez ohľadu na to, či používate plyn alebo drevené uhlie, skúste to vyskúšať. Či utesňujete džúsy alebo pridávate skvelú chuť mäsu, nie je to naozaj dôležité. Ak nechcete variť, dostanete šťavnaté a chutné kusy mäsa.