Uhličitan amónny pri pečení

Uhličitan amónny sa používa na kvasenie v sušienkách, plochých sušienkach alebo krekteriách. V nemeckom pečení je známy ako hirschhornsalz alebo hartshorn a nazýva sa tiež pekárskym amoniakom. Nepoužíva sa pre koláče, pretože plynný amoniak odoberaný počas pečenia nemôže uniknúť silnejším, vyšším bylinkám a spôsobí, že pečivo bude mať zápach zlé. Neobsahuje žiadne slané alebo mydlové chuťové zvyšky ako prášok na pečenie niekedy, pretože sa úplne rozkladá na amoniak a oxid uhličitý.

Výhody uhličitanu amónneho pri pečení

Uhličitan amónny prináša výrazne chrumkavosť a ľahkosť pečenému dobru, čo je dôvod, prečo je v niektorých receptúrach stále uvedený, aj napriek ohromnému používaniu prášku na pečenie a jedlej sódy v modernej pečive. Môžete nahradiť prášok do pečiva pre uhličitan amónny štipkou, ale konečný pečený produkt nemusí mať rovnakú textúru. Aj dizajny na tvarovaných koláčiky udržujú svoj tvar oveľa lepšie, keď sa používa uhličitan amónny.

Použitie uhličitanu amónneho

Zvyčajne sa uhličitan amónny zmieša s kvapalinou pred pridaním do suchých zložiek tak, aby sa dobre rozpustil a dôkladne sa premiešal. Musí sa skladovať sucho v dobre utesnenej nádobe, pretože ľahko absorbuje vlhkosť a zhlukuje. Ak chcete zistiť, či je stále aktívna, vložte malé množstvo do horúcej vody. Ak dôkladne bubline, môžete ju použiť vo svojich receptúrach.

striedanie

Ak nie je k dispozícii uhličitan amónny , prášok na pečenie môže byť substituovaný v pomere 1 ku 1, 1 ku 2 alebo 1 ku 3.

Môžete tiež pridať sódu na pečenie spolu s práškom do pečiva.

História uhličitanu amónneho

Hirschhornsalz sa vyrábal v stredoveku spaľovaním alebo suchou destiláciou materiálov obsahujúcich keratín (keratín je štrukturálny proteín nachádzajúci sa v živočíšnej ríši). Urobili to zahriatím rozdrvených rohov, kopytníkov, parohov, kože a dokonca rozložených močov primáta v vápenkových peciach ( Kalköfen ), ktoré boli pece postavené na vykurovanie vápenca (uhličitan vápenatý).

Ide o výrobný proces, ktorý sa datuje do gréckej a rímskych čias, aby sa vytvoril nehasený vápno, stavebný materiál.

Zvyšok sa zhromaždil po vychladnutí pece. Keďže popolček bol často vo vode a používaný ako kvasný prostriedok, je možné, že sa tento popol používal rovnakým spôsobom. Hartshorn sa používa na liečbu hnačky, úplavice, horúčky a mnohých rôznych typov uhryznutí. Názov bol obzvlášť dôležitý v stredoveku, keď ľudia verili, že soľ zhromaždená pri spaľovaní jednotlivých častí zvieraťa má osobitnú, medicínsku hodnotu. Bola to bežná voňavá soľ vo viktoriánskej dobe.

Výroba a chémia

Dnes je biely prášok chemicky vyrobený zahrievaním chloridu amónneho alebo síranu amónneho s kriedou. Hirschhornsalz je zmes troch molekúl:

• Uhličitan amónny (NH4) 2CO3 → 2NH3 + C02 + H20
• Hydrogénuhličitan amónny NH4HCO3 → NH3 + C02 + H20
• Uhličitan amónny (druhá forma) NH4NH2C02- 2NH3 + C02

Tieto molekuly sa rozkladajú na plynné amoniak, oxid uhličitý a vodnú paru, keď sa zahrejú na teplotu 140 F (60 ° C) alebo vyššiu. Plyny zdvihnú cesto alebo cesto (ktoré obsahujú vzduchové bublinky v ňom cez krém) predtým, než sa cesto nastaví tak, ako stúpajú smerom k povrchu cookie.

Keď sa cesto usadí, bubliny zostávajú, ale amoniak, oxid uhličitý a para sa rozptýlia z pečeného dobra a do vzduchu v kuchyni.

Baktárny amoniak môže reagovať s určitými cukrami a aminokyselinami v cestách na výrobu malých množstiev akrylamidu, karcinogénu.

Recepty s uhličitanom amónnym

Ak chcete vidieť, ako sa táto zložka používa, skúste vytvoriť tieto cookies:

• Poľské cookies s čpavkom : Tieto valcované cukríky majú ostrú štruktúru kvôli uhličitanu amónneho.
• Basler Leckerli : Toto švajčiarsko-nemecké vianočné pečivo cookie bude trvať niekoľko týždňov. Je suchá a plná orechov a kandizovanej pomarančovej kôry.
• Spekulatius Cookies : Jedná sa o tradičné vianočné korenie cookie v Nemecku a tiež sa nazývajú spekulaas v Holandsku. Tradične sú tvorené v drevenej forme, ale namiesto toho môžete použiť fritézy .

Alternatívne hláskovanie

• ABC-Trieb (Ammónium- b- c- uhličitan)
• E503ii (potravinárska prídavná látka v EÚ)
• pekársky amoniak
• hartov roh
• Hartshorn
• hornsalt
• hydrogenuhličitanu amónneho
• hydrogénuhličitan amónny
• ambíciách
• práškový pečeň amoniaku, hydrogenuhličitanová soľ amoniaku
• soľ hartovho rohu
• hjortetakksalt