Sprievodca múkou

Existuje mnoho druhov múky na trhu dnes a s trochou základných znalostí, budete môcť navigovať v pekárni ako profesionál. Získajte informácie o zložkách, charakteristikách a najlepších použitiach pre najbežnejšie odrody múky.

Múka je prášková látka, ktorá vzniká pri práškovaní suchého zrna. Toto sa označuje ako proces frézovania. Najbežnejšie odrody múky sú vyrobené z pšenice, hoci každé zrno môže byť vyrobené na múku, vrátane ryže, ovsa, kukurice alebo jačmeňa.

Komponenty múky

Okrem druhu použitého zrna sa múka mení aj v závislosti od toho, ktorá časť zrna sa zachytáva počas procesu mletia. To môže zahŕňať endosperm, otruby alebo klíčky.

• Endosperm: Toto je škrobové centrum obilia, ktoré obsahuje sacharidy, bielkoviny a malé množstvo oleja. Najjednoduchšie biele múky obsahujú iba túto časť zrna.
• Mozog: Vonkajšia šupka obilia, známa ako otruby, dodáva múke textúru, farbu a vlákno. Otru má celozrnné múky charakteristickú hnedú farbu a hrubú textúru.
• Germ: Klíček je reprodukčným epicentrom zrna a je koncentrovaným zdrojom živín. Múka, ktorá zachytáva zárodky počas procesu mletia, bude obsahovať viac vitamínov, minerálov a vlákniny.
• Gluten: Lepok je bielkovina, ktorá sa prirodzene nachádza v endosperme pšenice. Dáva silu, elasticitu a charakteristickú žuvavú textúru kvasiniek , cestovín a cesta na pizzu .

Spoločné odrody múky

All-Purpose: Viacúčelová múka je vyrobená z endospermu pšenice. Táto múka je často bielená, aby jej poskytla čistý, biely vzhľad a obohatená o živiny, ktoré sa stratia kvôli odstráneniu klíčkov a otrúb. Viacúčelová múka má strednú rovnováhu škrobu a bielkovín, takže môže byť použitá v širokej škále produktov bez toho, aby bola príliš ťažká alebo príliš citlivá.

Nebielaná múka : Miešaná múka má podobnú zloženú zložku ako všestranná múka, ale nebola chemicky bielená. Nebiehaná múka sa dá úspešne použiť v toľkých receptúrach ako všestranná múka. Nebielená múka je dobrou voľbou pre tých, ktorí sa zaoberajú čistotou chuti alebo vystavením chemikáliám.

Chlieb múka: Chlieb múka obsahuje vyšší pomer bielkovín k sacharidom ako všestranný, ktorý produkuje silnejšie cesto. Silná lepiaca matrica poskytuje štruktúru rastúcemu cesta a dáva konečnému produktu peknú, žuvavú textúru.

Cake múka: Cake múka obsahuje menej proteínov ako všestranný a je frézovaný na jemnejšiu textúru. Tieto dva faktory spolu vytvárajú jemnejšiu a jemnejšiu drvinu. Cukrová múka je často bielená, aby sa zlepšil jej vzhľad.

Múčová múka: Múka z pečiva má stredný obsah bielkovín a je medzi univerzálnou a múkou v textúre. Jemná textúra produkuje škrupinové pečivo, zatiaľ čo mierne nižší obsah bielkovín zabraňuje tomu, aby pečivo bolo príliš husté alebo žuvacie. Okrem múky je táto múka tiež skvelá na výrobu cookies , sušienok a rýchleho chleba.

Self-Rising: Vlastná rastúca múka sa používa hlavne na výrobu sušienok a iných rýchlych chlebov . Skladá sa z univerzálnej múky, soli a chemického kypriaceho činidla, ako je prášok do pečiva .

Samostatne rastúca múka by sa nikdy nemala používať na výrobu kvasníckych chlebov.

Celá pšenica: celozrnná múka sa vyrába mletím celého zrna (endosperm, otruby a klíčky). Táto múka obsahuje viac živín a vlákniny ako všestranné, čo ju robí obľúbenou u jedincov so zdravým vedomím. Pretože otruby môžu narušiť tvorbu lepenkovej matrice v cestách, celá pšeničná múka často produkuje ťažší, hustší chlieb ako všelidová alebo chlieb.

Stone Ground: Kamenná múka je rovnaká ako celá pšeničná múka, ale je mletá na hrubšiu textúru. Kamenná múka sa vyznačuje charakteristickou drsnou textúrou a rustikálnym vzhľadom.

Krupica: Krupica je múka vyrobená z konkrétnej odrody pšenice známej ako Durum. Pšenica tvrdá má výnimočne vysoký obsah bielkovín, čo jej dáva veľmi hustá, žuvacia textúra. Z tohto dôvodu sa krupica najčastejšie používa na výrobu cestovín.

Rýzová múka: Táto múka je vyrobená z mletých zŕn ryže a môže sa nachádzať v bielych (len endospermových) a hnedých (celozrnných) odrodách. Ryžová múka má textúru ľahšiu ako pšeničná múka a je populárnou voľbou medzi tými, ktorí netolerujú lepok.

Masa Harina: Masa Harina je múka vyrobená z mleciej kukurice, ktorá bola ošetrená alkalickým roztokom, zvyčajne obsahujúcim vápno. Vápno pomáha uvoľniť kukuricu pred mletím a zlepšuje výživový obsah múky. Masa harina sa používa na výrobu tortilly, tamales a iných jedál obľúbenej v strednej Amerike.