Definícia: V kulinárskom umení sa výraz glace (výrazný GLOSS) vzťahuje na hustú, zníženú zásobu sirupu, ktorá sa zvyčajne používa na ochutenie iných omáčok.
Slovo glace znamená "glazúru" alebo "ľad" vo francúzštine.
Typický recept na glace začína s nejakým druhom. Mäso glace, alebo glace de viande (gloss de vee-OND), je vyrobené z hnedej populácie . Kuracie glace alebo glace de volaille (gloss de vo-LYE) je vyrobené z kuracích rýb .
Rybia glace alebo glace de poisson (gloss de pwah-SON) je vyrobená z rýb .
Glaci sú vhodné v kulinárskom umení, pretože len malá lyžica môže pridať veľa chuti do omáčky alebo polievky. Glaky zmrazia ľahko a je to jednoduchá záležitosť vrátiť glace späť na sklad znovu znova pridaním vody.
Jedno slovo opatrnosti: Pri výrobe vlastných ľadovcov používajte nesolené zásoby, pretože proces redukcie je taký, že akékoľvek množstvo soli v zásobe bude intenzívne koncentrované v konečnom glace, čo bude príliš slané.
Tu sú tri recepty glace:
- Recept na mäsové glace (Glace de Viande)
- Recept na kuracie glace (Glace de Volaille)
- Rybí glace recept (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace je bohatá, tmavá omáčka z kombinácie polovičnej hnedej a polovične hnedej omáčky (tzv. Espagnole omáčky ) a potom znižuje to polovicu (demi znamená polovicu). Tu je základný demi-glace recept .
Výslovnosť: GLOSS