V kulinárskych umeniach sú glazúry koncentrované znižovanie bežných zásob, ktoré sa môžu použiť na opevnenie omáčok a pridanie chuti do iných jedál. Ukladajú sa dobre do mrazničky, takže v štipke môžete pridať vodu a zase to na sklade znova.
Tiež sa to dá urobiť - jednoducho znížite zásoby (to znamená, že ich dusíme ), kým sa väčšina kvapaliny nevyparí a vytvorí silnú, sirupovú glazúru.
Tento glace recept, nazývaný glace de volaille , je koncentrovaná redukcia kuracieho materiálu, takže je to skvelé na ochutenie omáčok alebo iných jedál, ktoré budete slúžiť kuraciemu mäsu.
Všimnite si, že tento typ glazúry (alebo glace, ako sa nazýva vo francúzštine, a výrazný "lesk") je iný ako typ sladkej glazúry, ktorý by ste mohli použiť na šunku počas pečenia. Tento druh glazúry je chutný vďaka koncentrácii bohatej chuti kuracieho mäsa, z ktorého pochádza, a nie pridaním cukru alebo iných korenín.
Keď hovoríme o korenie: Ak vyrábate kuracie glace z kuriatok kúpených v obchode, uistite sa, že je nesladené. V opačnom prípade bude vaša hotová škvrna šialene slaná.
Rovnako, ak sa pokúsite urobiť kuracie glace znížením kuracího vývaru kúpeného v obchode, nebude to tak syrové, ako keby ste to urobili z pravého kuracieho materiálu. Je to preto, že postrádajú kolagén - bielkovinu, ktorá produkuje to úžasné jiggly veci na zvyšok praženého kurča . Správne kuracie výhonky by sa mali rovnako želat, a keď to znížite, bude to mať ešte viac tela.
Našťastie je veľmi jednoduché vyrobiť si vlastné kuracie mäso . Kukurica je skutočne najjednoduchšia zásoba, ktorú si môžete vyrobiť. Môžete použiť špičky krídel alebo nohy, ktoré sú nabité kolagénom, alebo môžete jednoducho vriec z mäsa z praženého kurčiat.
Tento recept uvedený nižšie začína štvorcový kus a bude produkovať asi šálku kuracieho glazúru.
Požadovaný čas: približne 1 hodina
Tu je návod:
- Pri veľkej hrnci s ťažkým dnom priveďte surovinu do varu a potom znížte teplotu na médium. Keď sa zásobník simmeruje, môžete vidieť spodinu alebo iné nečistoty na povrchu. Odstráňte tieto nečistoty pomocou panvy.
- Akonáhle sa zásoba znížila o niečo viac ako polovicu, vyleje sa cez sieťové sitko obložené fáčovkou do menšieho hrnca. Znížte teplo trochu a pokračujte v znižovaní a skrátení podľa potreby.
- Zmrznutie je ukončené, keď sa kvapalina znížila o približne tri štvrtiny a je silná a sirupovitá. Keď ho zamiešate, glazúra by mala pokryť zadnú časť lyžice.
- Nechajte glazúru ochladiť, preneste ju do nádoby s viečkom a nechajte ju zmraziť alebo zmraziť.