Tento recept espagnole alebo hnedej omáčky je jedným z piatich klasických materinských omáčok francúzskej kuchyne. Je vyrobená z mrkvového mirepoixu, paradajkového pretlaku, bylín a hovädzieho mäsa . Hovorí už mnoho rokov, že francúzska hnedá omáčka bola pomenovaná pre španielske paradajky používané v jednej z jej starších verzií, alebo že španielska kuchyňa zohrávala veľkú úlohu vo svojom vývoji na to, čo vieme dnes. Na rozdiel od populárnej myšlienky, espagnole omáčka nemá nič spoločné so Španielskom, ale skôr kvôli francúzskym stereotypom Španielov v tej dobe.
Čo budete potrebovať
- 1/2 šálky masla
- 1 stredná mrkva (hrubo nasekaná)
- 1 malý
- cibuľa (hrubo nasekaná)
- 1 tyčinka zeleru (nakrájané hrubo, vrátane listovej topy)
- 1/4 šálky múky (univerzálne)
- 4 šálky (hovädzie, horúce)
- 1/4 šálky paradajky (puding)
- 2 strúčiky cesnaku (olúpané a jemne nakrájané)
- 1/8 lyžičky čierneho korenia (zem)
- 1 malá kytica garni
Ako to urobiť
Ako urobiť omáčku brune:
Vo veľkej kastrone na strednom ohni roztopte maslo a sotrite mrkvu, cibuľu a zeler v roztavenom masle, až kým zelenina nebude priesvitná. Posypte múku rovnomerne cez zeleninu a zamiešajte ju dovtedy, kým sa múka úplne nezmieša do roztaveného masla. Zmes nechajte variť a zahusťovať na roux; trvá to asi 1 až 2 minúty.
Neustále miešajte, nalejte horúce hovädzie mäso a paradajkové pretlak do rohu.
Pridajte cesnak, korenie a kytice garni do omáčky a nechajte ich rozmrštiť, občas odkryte a premiešajte 45 minút až 1 hodinu. Odstráňte kyticu garni a vyhoďte ju. Omáčku používajte ako základ na demi glace alebo iné omáčky.