Táto "Juice" môže vylepšiť množstvo mäsových jedál
Au jus - vyslovuje sa "oh-ZHOO" - tradične označuje jedlo z pečeného mäsa, ktoré sa podáva s vlastnými šťavami. Vo svojej najjednoduchšej forme jus popisuje odkvapkávanie panvice z praženého mäsa. V praxi sa jus zvyšuje odmasťovaním panvice so zásobami a následným napustením kvapaliny s mirepoix pred napustením a podávaním. Au jus je vo všeobecnosti - ale nie vždy - nezmrznutá, čo ju odlišuje od panvovej omáčok .
Recepty pre Au Jus
Metódy sa líšia pri vytváraní au jus pre také jedlá ako pečené rebier hovädzieho dobytka - niekedy nazývané prime rib . Existuje množstvo alternatívnych receptov au jus, ako je táto klasická metóda . Hydina, jahňacie a teľacie mäso môžu byť tiež doručené au jus. Zosilnená verzia jus, nazývaná "jus lié" alebo "fond lié", sa pripravuje pridaním kukuričného škrobu alebo arrogantu do hnedého vývaru a potom sa vaří.
Au Jus Diskusia
Au Jus je francúzsky kulinárny výraz, ktorý doslova znamená "s džúsom", podľa Wikipedia, alebo "so šťavou", podľa Culinary Lore, ale v kulinárskych kruhoch sa diskutuje o presnom preklade tejto zdesiteľnej mäsovej šťavy. Ak hľadáte termín "au jus" pomocou on-line prekladateľov z francúzštiny do angličtiny, nájdete rôzne výrazy ako "so šťavou", "šťava", "v šťave" a len "šťava". Ale väčšina zdrojov súhlasí, že sa chcete vyhnúť redundancii pri používaní tohto výrazu.
Kulinárska tradícia napríklad poznamenáva, že primárne rebare au jus znamená primárne rebro so šťavou. Hovoriť hlavné rebro s au jus alebo prime rib s au jus sauce je nadbytočné. Culinary Lore dodáva, že ďalším zneužitím tohto výrazu je francúzsky dip s au jus. "Môžeme už vidieť, že" s au jus "je nadbytočné, ale aj" francúzske ponorstvo "bez ospravedlnenia by nebolo nič viac ako suché kusy mäsa vo vnútri chleba alebo rolky." Je dôležité poznamenať, že keď si objednáte francúzsky dip, žiadate si pečený sendvič s hovädzím mäsom so stranou (jeho) šťavy.
Význam deglazovania
Deglazovanie znamená pridávanie kvapaliny, ako je zásoba alebo víno do panvice, aby sa uvoľnili a rozpustili častice potravín, ktoré sú prilepené na dne. Chuťová zmes získaná odmasťovaním sa potom môže použiť na výrobu omáčky - alebo ius. "Výsledná jus môže byť ochucená, mierne znížená a namáhaná," uvádza Culinary Lore.
Toto uvoľnenie môžete dosiahnuť vodou, ale samozrejme by ste to neurobili, pretože voda nemá žiadnu chuť. Namiesto toho by ste používali víno alebo zásoby. V niektorých receptúrach používate zahusťovadlá - ako múku - na vytvorenie koktejlovej alebo pastovej hmoty, predtým, než vymažete lahodné karamelizované kvapky zo spodnej časti panvice. Potom výslednú kvapalinu vytláčate a vytvoríte ju tak, aby ste ju pridali k hlavnému rebru, francúzskym sendvičom alebo iným jedlám.