Meat Glace vyrobený znižovaním hnedých zásob
Tento glace recept, nazývaný glace de viande , je koncentrovaná redukcia obyčajnej hnedej populácie. Glace de viande môže byť použitý na opevnenie omáčok, a lyžica glace de viande je skvelý spôsob, ako vôňu dd na iné jedlá . Skladuje sa dobre v mrazničke, takže v štipke môžete pridať vodu a vrátiť glace späť do zásoby znova.
Glaky sú jednoduché - stačí znížiť zásoby, kým sa nestane hustá a sirupovitá.
Dávajte si však opatrnosť, ak urobíte glace z kúpeného skladu, uistite sa, že je nesladený. V opačnom prípade bude vaša hotová škvrna príšerne slaná. Ak sa chcete vyhnúť tomuto problému, môžete vytvoriť svoj vlastný hnedý materiál .
Glace de viande sa líši od demiglácie tým, že sa výrazne znižuje. Zatiaľ čo demilácia je zásoba, ktorá je znížená o polovicu na tri štvrtiny, glace de viande sa znižuje o faktor 8 až 10, až kým nie je sirupovitý. Ak používate glace de viande v receptúre, ktorý vyžaduje demigláciu, možno budete chcieť použiť približne polovicu.
- Obtiažnosť: Jednoduché
- Požadovaný čas: približne 1 hodina
- Potrebné vybavenie : Budete potrebovať horák, veľkú hrniec s ťažkým dnom a menšiu panvicu na varenie populácie. Získajte skimmer, aby ste odstránili akékoľvek spodiny z povrchu. Budete potrebovať sieťové sitko a fľašu a zásobník alebo mrazničku.
- Potrebné zložky : Brown Stock
Tu je návod na výrobu Glace de Viande z Brown Stock
- Pri veľkej hrnci s ťažkým dnom priveďte surovinu do varu a potom znížte teplotu na médium. Keď sa zásobník simmeruje, môžete vidieť spodinu alebo iné nečistoty na povrchu. Odstráňte tieto nečistoty pomocou panvy.
- Akonáhle sa zásoba znížila o niečo viac ako polovicu, vylejte ju cez sieťové sitko obložené plátkom do menšieho hrnca. Znížte teplo trochu a pokračujte v znižovaní a skrátení podľa potreby.
- Glace sa skončí, keď sa kvapalina zníži o viac ako tri štvrtiny a glace je silná a sirupovitá. Keď ho zamiešate, glazúra by mala pokryť zadnú časť lyžice.
- Nechajte papier vychladnúť.
- Glace preneste do nádoby s viečkom a zmrazíme alebo zmrazíme.
- Ak zmrazíte, možno budete chcieť zmraziť v miske na ľadovú kocku v malých častiach, aby ste ju mohli používať vo svojich receptúrach. Mal by sa ztuhnúť do želatíny v chladničke a môžete ju rozrezať na kocky, ktoré sa majú zmraziť. Ak máte silikónový mini-muffin formulár, môžete zmraziť polievkovú lyžicu v každej sekcii. Keďže recepty často vyžadujú len polievkovú lyžicu, zmrazenie v malých porciách je vhodný spôsob, ako to dosiahnuť. Pred zamrznutím stlačte čo najviac vzduchu zo zásobníka.
- Označte nádobu názvom položky - glace de viande (alebo mäsovou glazúrou) a dátumom, kedy ste ju pripravili. Glace de viande by mala mať trvanlivosť v roku, keď je zmrazená.