Nie je pochýb o tom, že miešanie-vyprážanie je najfarbenejšia a najznámejšia čínska kuchynská technika, avšak veľa čínskych jedál si vyžaduje, aby sa jedlo hlboko vyprážalo.
Hlboké smaženie je metóda varenia, ktorá kúpe alebo ponorenie potravín do horúceho kvapalného tuku. V nielen čínskej kuchyni, ale všetky druhy kuchýň uvidíte veľa rôznych druhov "hlbokých receptov". Rovnako ako vo všetkých aspektoch varenia, čínski ľudia sú dosť kreatívni v používaní hlbokého smaženia.
Na Západe majú ľudia skôr tendenciu hlboké vyprážané potraviny ako potiahnuté cestou pred varením.
Číňania využívajú tieto metódy na prípravu niektorých jedál, ako je zázvor hovädzieho mäsa, sladké a kyslé bravčové mäso alebo kuracie mäso (hrudku alebo kurčatá pred smažitím smaženou a kyslou omáčkou), kačicu čaju, sezamové guľôčky a ďalšie. Na druhej strane niektoré recepty vyžadujú, aby sa položka v prvých štádiách varenia hlboko uvarela. Príkladom toho by bolo hlboké smažiť rybu najprv a potom parou alebo miešať s omáčkou, potom slúžiť.
Hlboké vyprážanie má v posledných rokoch zlú povesť. Ľudia vo všeobecnosti veria alebo združujú hlboké vyprážanie s upchatými tepnami, obezitou, rakovinou a kachľami a kuchyňami zdobenými nechcenými olejovými škvrnami. Tu je postup krok za krokom, ktorý umožňuje jednoduchšie smaženie a pomáha znižovať obsah tuku.
Desať tipov na hlboké vyprážanie:
Potrebujem použiť wok na hlboké smaženie? Nie.
Niektorí ľudia sa cítia bezpečnejšie prilepiť fritézu s hlbokým tukom. Ak používate wok, uistite sa, že je bezpečne na svojom mieste. Woky s plochým dnom pracujú najlepšie pre elektrické rozsahy a okrúhle dno woks vyhovujú plynové kachle (uistite sa, že wok s okrúhlym dnom je bezpečne na mieste na stojane wok). Ak nemáte ani fritézu s hlbokým obsahom tuku alebo wok, môžete použiť hlbokú omáčku na hlboké smaženie.
Ako môžem dať jedlo do woka? Dbajte na to, aby ste potraviny posunuli, aby ste zabránili postriekaniu. Tiež pridajte prísady v malom množstve a neprezráňajte wok. Preplnenie spôsobí zníženie teploty a môže viesť k postriekaniu alebo rozliatiu.
Aká je dobrá teplota pre hlboké smaženie? Závisí to od receptúry, ale väčšina z nich naznačuje, že robíte olej niekde medzi 350 stupňami a 375 stupňami Fahrenheita. (To čiastočne závisí od veľkosti vareného jedla, pretože väčšie predmety môžu byť vyprážané pri nižšej teplote). Pamätajte si, že teplota sa mierne zníži, keď vložíte jedlo.
Niekedy, keď potrebujem hlboké smažiť potraviny, ako sú krevetové guličky, kuracie stehná, bravčové kotlety atď., Vypíšem kachle ihneď po tom, čo som dal potravu do oleja na hlboké vyprážanie.
Potom budem čakať 1 až 2 minúty a potom zapaľovač späť a potom sa smažú, až kým nebude jedlo varené. Táto metóda môže zaistiť, aby jedlo bolo úplne varené dovnútra a von, ale bude mať tiež peknú farbu a krehkú textúru.
Aký typ oleja by som mal použiť na hlboké vyprážanie?
Podzemnicový olej je dobrý, rovnako ako ostatné rastlinné oleje. Čínske recepty slúžia na hovädzie mäso, ale väčšina už kvôli obsahu tuku. Jednou z výhod arašidového oleja je, že pri vysokých teplotách nehorí ľahko. Sezamový olej na druhej strane sa nepoužíva na vyprážanie, pretože má nízky bod fajčenia.
Koľko oleja by som mal pridávať?
Väčšina receptov bude vyžadovať určité množstvo oleja, hoci niektoré len uvádzajú "olej na hlboké vyprážanie" pod prísadami, zatiaľ čo iné dávajú rozsah, napríklad 2 až 4 šálky. Koľko oleja pridáte, závisí od položky, ktorá je vyprážaná. V podstate potrebujete dostatok, aby ste sa uistili, že zložky sú úplne ponorené pod olej. Aby ste boli v bezpečí, je však dôležité nechať niekoľko centimetrov jasné v hornej časti wok, keď hladina oleja stúpa, keď klesne jedlo.
Ako môžem povedať, kedy je olej dostatočne horúci?
Najjednoduchším spôsobom je použiť teploměr. V modernom umení čínskej varenia Barbara Tropp odporúča diaľkový typ hlbokomorového teplomeru s kotlovou svorkou, ktorú možno pripevniť na stranu woka. Výhodou tohto typu teplomeru je, že ho nemusíte vôbec držať.
Samozrejme, môžete vždy prejsť tradičnou cestou a na kontrolu oleja použiť drevenú tyčinku alebo kúsok chleba. Ak je olej dostatočne horúci, vytvorí okolo predmetu bubliny, ale pridá sa k tomu, že pri umiestňovaní jedla do vrecka je potrebné upraviť kvôli poklesu teploty, začínajúci kuchár sa lepšie spolieha na teplomer. Ak nemáte teplomer s hlbokou fritou, bude fungovať aj cukrový teplomer.
Ako môžem znížiť drážkovanie?
Potraviny, ktoré sa budete hlboko-smažiť, by mali byť pri izbovej teplote. Tým sa znižuje pokles teploty oleja pri jeho nasadení, čím sa znižuje riziko rozstrekovania. Možno budete chcieť sušiť jedlo papierovou utierkou. Ak je jedlo, ktoré sa má hlboko vyprážať, v omáčke, použite štrbinovú lyžicu, aby ste ju mohli vypustiť pred pridaním do woka. Podobne, ak je pokrm pokrytý batériou, uistite sa, že nadbytočný cesto odkvapkal pred umiestnením do horúceho oleja.
Čo ak recept vyžaduje, aby sa jedlo hlboko vyprážalo dvakrát?
Ide o metódu, ktorá sa bežne používa v reštauráciách s jedlami, ako je zázvorové hovädzie mäso - budú variť dávku a potom znovu variť časť, ak zákazník objedná príbor. To dáva jedlo ostrejšiemu povlaku. Uistite sa, že opätovne otestujete teplotu oleja predtým, ako sa budete druhýkrát smažiť.
Môžem znovu použiť olej na varenie?
Áno, päťkrát môžete opätovne použiť varený olej (päť sa môže trochu rozťahovať). Len nechajte olej vychladnúť, zatlačte ho a uložte do chladničky. Keď olej prestane byť použiteľný, farba sa stmavne a môže začať vôňu zahanbuť. Olej na fajčenie pri normálnych teplotách je ďalším znakom toho, že sa zhoršilo.
Ako môžem znížiť množstvo tuku?
Po prvé, udržaním teploty nahor. Jedlo varené pri príliš nízkej teplote bude mastné. Po druhé, nie je preplnením wok, čo znova znižuje teplotu, čo vedie k mastnému jedlu. Napokon, pomocou wok skutočne pomáha - jedinečný tvar wok znamená, že používate menej oleja na varenie ako v prípade fritézy s hlbokým obsahom tuku.
Odporúčané vybavenie.
Veľká čínska lyžička z drôteného pletiva (tiež nazývaná "skimmer") je neoceniteľná na presun potravín do a z woka a manévrovanie pri hlbokom smažení.
Niektoré príklady čínskych receptov na rýchle vyprážanie:
Čínsky štýl hlboké smažené kuracie krídla
Konečné čínske predjedlá recepty
Populárne čínsky Nový rok Dezert nian gao
Hlboké pražené guľôčky s mandľovými vločkami
Vajcia Rolls Deep-vyprážané Devils
Upravil Liv Wan