" Najprv robíte roux ."
Toto sú slová, ktoré začínajú takmer každý recept na jedlo Cajun (okrem dezertov). Všetky Cajuns vedia robiť roux, ale pre ľudí, ktorí tu nie sú odkazy na podrobný recept na tradičnú, mikrovlnnú a rúrovú roux: Traditional Roux Recipe (Blonde) , Recept na mikrovlnnú rúru, Recept na pečenie Roux a najdôležitejšie prvok Cajun kuchárstva, Najsvätejšej Trojice Cajun varenie .
Existuje toľko spôsobov, ako robiť roux ako sú ľudia varenie to, a väčšina metód je v pohode.
Roux: Čo je to?
Najprv vám chcem povedať históriu tejto jednoduchej zmesi múky a tuku: celkom históriu niečoho len s dvoma prísadami. Roux už celé storočia zahusťuje slané pokrmy. Prvá inkarnácia bola vo Francúzsku a bola vyrobená z masla a múky. Táto zmes sa zohrieva iba niekoľko minút - len dostatok času na varenie múky - a je základom mnohých omáčok (vrátane bielej alebo béchamelovej omáčky), ako aj polievok a polievok. Maslo je používaný tuk, pretože maslo je typické vo francúzskej kuchyni (skôr ako masť alebo olej používaný v Cajun roux).
Mäsová múka je najčastejšie používaná ako základ omáčky, do ktorej sa pridáva mlieko, smotana alebo vývar, a varí sa len niekoľko minút, keď by maslo spálilo, keby bolo varené pri vysokej teplote alebo dlhšiu dobu. Zmes múky a múky je tiež možné urobiť dopredu a uchovávať v chladničke, aby sa použila vždy, keď je potrebné zahusťovať misku.
Dosiahne to rovnaký účel ako známejší buerre manié, pasta vyrobená zmiešaním rovnakých množstiev múky a mäkkého masla. Buerre manié sa často vyrába v poslednej chvíli, keď sa zistí, že guláš, polievka alebo omáčka nie sú dostatočne husté. Varec šialene premieša mäkké maslo s múkou a vloží ho do horúcej omáčky, guláša alebo polievky, kým sa nedosiahne dostatok na dosiahnutie požadovanej konzistencie.
Rovnako ako roux, buerre manié môže byť urobené dopredu a skladované, pokryté, v chladničke na pár týždňov. Dobrá vec, ktorú máte okolo, ak robíte veľa varenia.
Čiastočná história Rouxe
Už v roku 1651 napísal François Pierre La Varenne kuchársku knihu, v ktorej spomenul liaison de farine, ktorý bol vyrobený z múky a slaniny. Volal túto zmes "zahusťovanie kvetu" a neskôr sa stalo známym ako fritinová frita alebo roux. Recept La Varenne:
" Zahustenie kvetu. Roztierajte niektoré sardinky, vyberajte mammoky; vložte kvetinu do roztavenej mastiacej sady, dobre ju uvidíte, ale dávajte pozor, aby sa nelepila na panvicu, pomaly ju premiešajte. Keď to stačí, dajte všetko dobrým vývarom, hubami a kvapkou octu. Potom potom, čo varela s jeho korením, prejdite cez sitko a vložte do hrnca. Keď ju použijete, nastavíte ho na teplé žeravé kvapky, aby ste zjemnili alebo zmrazili vaše omáčky ".
V polovici 17. storočia sa zmes nazývala roux de farine, maslo sa používalo skôr ako sardinka a bolo varené na svetlo krémovú farbu. Sto rokov po tom sa mnohí francúzski kuchári domnievali, že roux de farine sa spoliehal príliš, zatiaľ čo iní (vrátane Antonína Carêmeho) sa cítili inak. Carême veril, že každý dobrý šéfkuchár považuje za nepostrádateľný, "nevyhnutný pre kuchári ako atrament pre spisovateľov."
Roux Today
Ako predmet diskusie, zdá sa, že roux bol pod radarom až do sedemdesiatych rokov 20. storočia s príchodom novej kuchyne. Mnoho ľudí pozorovalo tuky (najmä nasýtené tuky) a kalórie a cítili, že maslo, masť a múka nepatria do kuchyne ani na vešiak. Potom sa Paul Prudhomme nadšeně objavil a priniesol so sebou nový záujem o roux . Roux, opäť, sa objavil na prednej horáku potravinovej scény. (Napriek tomu, že nikdy nezmizla ani sa nezmenila z tradičnej kuchyne Cajun.)
Ak sa zdá, že mydlo je nezdravé, dovoľte mi spomenúť, že sladina je v nasýtenom tuku nižšia ako maslo (7 gramov nasýteného tuku na lyžicu masla, 5 gramov nasýteného tuku na lyžičku slaniny). Sladina je tiež nižšia v cholesterole ako maslo na 10 gramov cholesterolu na lyžičku slaniny ako protiklad k 30 gramom cholesterolu na lyžicu masla.
Sardinka neobsahuje sodík, zatiaľ čo maslo má 90 mg sodíka na polievkovú lyžicu.
Roux, v dnešnom kulinárskom lexikóne, zvyčajne odkazuje na Cajun roux, ktorý mieša olej alebo slaninu s múkou a je zvyčajne varené v liatinovej panvici na sporáku na strednom ohni po dlhú dobu.
Cajun vs Creole Roux
Typ roux, ktorý sa vyrába v kuchyni Cajun a Creole, sleduje individuálny typ kuchyne. Cajun varenie je krajina varenie, a Cajun roux je krajina roux-olej a múka varené na dlhú dobu v ťažkom hrnci. Kreolský roux je na druhej strane roux určený pre mestské kuchárstvo kreolských ľudí a používa maslo ako základ a je len varené dostatočne dlho na dosiahnutie svetlých farieb (a na varenie múky). Napriek tomu dochádza k prekrývaniu, pretože mnohí kreolskí kuchári dnes používajú skôr ropu ako maslo a dlhšiu dobu pečú na roux, takže má hlbšiu chuť. Kreolské a Cajunské varenie si od seba vypožičajú veľa techník a prvkov. To znamená z kuchynského štýlu ich "kuchynských bratrancov".
Cajuns tradične používali masť vo svojej roux z niekoľkých dôvodov:
1. V kuchyni Cajun nie je nič zbytočné a nemalo zmysel zbaviť sa jedného tuku (kvapkanie z pečeného mäsa alebo sardinky z ročnej Boucherie alebo porážky ošípaných) a nahradiť ho iným tukom.
2. Sardinka prináša hladkú a bohatú chuť a textúru ako sladkej aj sladkej potravy. Roux vyrobený so slaninou je obzvlášť chutný a sušienky a koláčové kôry zo sádla sú nádherne šupinaté a ľahké.
Roux Humor
Rovnako ako s takmer každým aspektom ich života, Cajuns má veľa vtipov o varení - sú to dva, ktoré idú spolu s takmer každou diskusiou o roux. Otázka je položená: "Ako dlho trvá, aby sa roux?" A odpoveď je jedna z dvoch:
- Čas potrebný na pitie šiestich balení piva alebo
- Čas potrebný na varenie a pitie hrnca s kávou.
Prečítajte si nasledujúce odkazy a dozviete sa viac o tom, ako robiť tradičné mikrovlnné rúry a rúry: