Táto metóda trvá dlhšie ako tradičné alebo mikrovlnné roux, ale potrebuje menej pozornosti. Hoci ho musíte miešať každých 20 minút, nemusíte sa obávať, že by to bolo horiace alebo príliš rýchle. Trvalo 2 1/2 hodiny pri 350 ° F, aby sa dosiahlo tmavé alebo čokoládové farby (pozri fotografiu).
Ak budete chcieť tráviť čas v kuchyni, môžete ľahko vytvoriť veľké množstvo roux pomocou tejto metódy. Stačí nastaviť časovač na 20 minút a rozmiešať zakaždým, keď časovač zvoní, kým vaše roux je požadovaná farba.
Tmavšia ruža (tá, ktorá bola varená dlhšie) bude mať viac chuti, ale bude mať menšiu silnú silu; je to preto, že múka stratí svoju schopnosť zahusťovať, čím dlhšie sa varí.
Zdá sa, že roux varenie veľmi rýchlo alebo veľmi tmavé, odbočuje teplo. Najmä miešajte takmer nepretržite - aspoň každých 15 sekúnd; s každým premiešaním, roux dostane trochu hnedejšie. Rád používam plochú kovovú špachtľu (podobne ako zariadenie na zapínanie paličiek), pretože pokrýva viac plochy ako lyžičku.
Keď roux dosiahne požadovanú farbu, môžete pokračovať s receptom a pridať svätú trojicu cibule, zeleru a papriky a akúkoľvek hlavnú zložku, ktorú používate, spolu s korením a vodou.
Rouxmor (alebo Roux humor)
Rovnako ako s takmer každým aspektom ich života, Cajuns má veľa vtipov o varení - sú to dva, ktoré idú spolu s takmer každou diskusiou o roux. Otázka je položená: "Ako dlho trvá, aby sa roux?" A odpoveď, ak jeden z dvoch:
1. Čas potrebný na pitie šiestich balení piva alebo
2. Čas potrebný na varenie a pitie hrnca s kávou.
Chcel by som sa podeliť o rozhovor s kuchárom Kevinom Beltonom z New Orleans School of Cooking, ktorý bol v kuchárskej knihe Soul a Spice od Heidi Cusick-Dickerson. Kevin "má pekné spomienky na svoju matku, ktorá robí roux." Spomína:
"Moja mama si ju robila na vysokej teplote, takže to nebolo tak dlho, ale nemohla to opustiť, bez ohľadu na to, či zazvonil zvonček alebo niečo, čo znamenalo, že som mal dobrých pätnásť minút na to, aby som skočil z postele a ona ma nemohla chytiť, pretože robí roux.I sa naučil posúdiť čas tým, že aróma pochádza z toho roux.As to začne hnedo, múka má ořešnú vôňu, čo znamená, že je takmer hotovo. mení sa a ja som vedel, kedy sa z postele dostať.¹
Čo budete potrebovať
- 2 šálky všestrannej múky
- 2 šálky oleja
Ako to urobiť
- Predhriatie rúry na 350 ° F.
- Zmiešajte múku a olej v liatinovej panvici alebo hrnci, až kým nie sú úplne hladké a bez hrudiek.
- Vložte roux do rúry približne 2 až 2 1/2 hodiny a dôkladne ho premiešajte každých 20 minút, až kým nie je požadovaná farba: svetlá, stredná alebo tmavá - aká blondínka, arašidové maslo alebo čokoláda. (Na to, aby sa dosiahla čokoládová farba, ktorú vidíte na fotografii, trvalo asi 2 1/2 hodiny.
Uskutočniť Ahead Roux
Ak robíte vozík dopredu podľa potreby, presuňte ho do veľkej sklenenej alebo plastovej misky, aby ste zastavili proces varenia a občas ho premiešajte, keď sa ochladí. Roux sa môže uchovávať v chladničke dva mesiace alebo v mrazničke po dobu šiestich mesiacov.
Ak zmrazíte rouh, položte 1 lyžicu rouxu do každej časti misky na ľadovú kocku a, ak je pevný, preneste do vrecka s mrazničkou. Keď recept vyžaduje 1/2 šálky roux, vyskočí 8 kociek (8 lyžíc alebo 1/2 šálky). Môžete tiež použiť kocku alebo dve naraz, ak vaša guláš, polievka alebo omáčka potrebuje trochu zahusťovanie.
množstvo
3 šálky oleja + 3 šálky múky = 3 2/3 šálky roux
1 šálka oleja + 1 šálka múky = 1 šálka plus 3 lyžice roux
Ak recept vyžaduje, aby sa roux s 1/2 šálky oleja a 1/2 šálky múky, použite 1/2 šálky pripravené roux, alebo množstvo pripravené roux ekvivalentné množstvo múky požadovanej v receptúre.
Ak chcete zahustiť 6 až 8 šálok kvapaliny na gumbu, polievku alebo inú misku, použite 1 šálku pripravenú ružičku alebo začnite 1 šálkou múky a 1 šálkou tuku.
Čo hľadať pri varení Roux
Po niekoľkých minútach je pravdepodobné, že roux bude spenený a zostane tak niekoľko minút. Po asi 10 minútach začne tmavo sfarbiť a vytvorí vôňu podobnú orechom. Po asi 20 minútach začne roux variť rýchlejšie a musí byť starostlivo sledovaný, aby nespálil. Ak je to potrebné, znížte teplo - vypálená hmota je vhodná iba na odpadky.
Ak roux začne fajčiť, znížte teplo alebo vypnite kúsok, aby ste mohli vychladnúť.
Ak je olej teplejší než bod, v ktorom začne fajčiť, môže negatívne ovplyvniť chuť.
Prečítajte si nasledujúce odkazy a dozviete sa viac o tom, ako robiť roux , tradičné a mikrovlnné rux a svätú trojicu Cajun varenie .
- O spoločnosti Roux
- Tradičný Roux recept (blondýna)
- Recept na mikrovlnnú rúru
- Najsvätejšia trojica Cajun varenie
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 200 |
| Celkový obsah tuku | 6 g |
| Nasýtený tuk | 2 g |
| Nenasýtený tuk | 3 g |
| cholesterol | 0 mg |
| sodík | 705 mg |
| sacharidy | 31 g |
| Vláknina | 4 g |
| proteín | 4 g |