Ako malé dieťa by som stál pri kachle a sledoval, ako moji starí rodičia miešajú jednoduché zložky múky a tuku. Zdá sa, že to trvá navždy, ale práve keď som bol pripravený uvoľniť moju pozíciu, objavila by sa chuť na varenie chleba a priniesla s ním ostrú hnedú farbu. Vedel som, že sa chystá objavovať fantázia chutí, keď začali pridávať suroviny do tejto nepríjemnej hnedej pasty.
Roux je nevyhnutnou súčasťou varenia Cajun: zahusťuje omáčku, polievku alebo guláš a prehlbuje jej chuť.
To je najrýchlejší spôsob, ako robiť roux, ale potrebuje viac pozornosti než rúra alebo mikrovlnná rux .
Čo budete potrebovať
- 3/4 šálky rastlinného oleja *
- 1 šálka všestrannej múky
Ako to urobiť
* Pre tenšie roux a teda tenšiu omáčku použite 1 šálku oleja a 1 šálku múky. Používam viac múky ako tuk, pretože mám rád hustšiu omáčku . Čím viac ropy používate, tým menšia je šanca na vypálenie rohu, takže možno budete chcieť začať s rovnakými časťami tuku a múky.
Tradičná trasa
Zahrejte liatinovú panvicu alebo nádobu na strednú teplotu asi 2 minúty.
Pridajte olej a teplo ešte ďalších 2 minúty. Pridajte múku a šľahačku alebo miešajte neustále, aby ste sa spojili s hladkou konzistenciou.
Pokračujte v miešaní alebo miešaní neustále, až kým dorazí na požadovanú farbu, 8 až 60 minút (8 minút pre blonďavý roux na fotografii).
Pozrite sa na nasledujúce odkazy, kde nájdete viac informácií o tom, ako robiť tradičné, mikrovlnné rúry a pečivo roux: Recept na rúru Roux, Recept na mikrovlnnú rúru, Najsvätejšiu Trojicu Cajunovho varenia .
Veľa informácií sa riadi nižšie uvedenými pokynmi. Nedovoľte, aby vás tieto alarmy - robiť roux je jednoduché, práve som vám dal veľa premenných, ktoré si musíte byť vedomí.
Ak sa zdá, že roux varenie veľmi rýchlo alebo veľmi tmavé, odvracajte teplo. Najmä miešajte takmer nepretržite - aspoň každých 15 sekúnd; s každým premiešaním sa roux dostane trochu tmavšie. Rád používam plochú kovovú špachtľu (podobne ako zariadenie na zapínanie paličiek), pretože pokrýva viac plochy ako lyžičku.
Keď roux dosiahne požadovanú farbu, môžete pokračovať s receptom a pridať svätú trojicu cibule, zeleru a papriky a akúkoľvek hlavnú zložku, ktorú používate, spolu s korením a vodou.
Uskutočniť Ahead Roux
Ak robíte vozík dopredu podľa potreby, presuňte ho do veľkej sklenenej alebo plastovej misky, aby ste zastavili proces varenia a občas ho premiešajte, keď sa ochladí. Roux sa môže uchovávať v chladničke dva mesiace alebo v mrazničke po dobu šiestich mesiacov.
Ak zmrazíte rouh, položte 1 lyžicu rouxu do každej časti misky na ľadovú kocku a, ak je pevný, preneste do vrecka s mrazničkou. Keď recept vyžaduje 1/2 šálky roux, vyskočí 8 kociek (8 lyžíc alebo 1/2 šálky). Môžete tiež použiť kocku alebo dve naraz, ak vaša guláš, polievka alebo omáčka potrebuje trochu zahusťovanie.
množstvo
3 šálky oleja + 3 šálky múky = 3 2/3 šálky roux
1 šálka oleja + 1 šálka múky = 1 šálka plus 3 lyžice roux
Ak recept vyžaduje, aby sa roux s 1/2 šálky oleja a 1/2 šálky múky, použite 1/2 šálky pripravené roux, alebo množstvo pripravené roux ekvivalentné množstvo múky požadovanej v receptúre.
Ak chcete zahustiť 6 až 8 šálok kvapaliny na gumbu, polievku alebo inú misku, použite 1 šálku pripravenú ružičku alebo začnite 1 šálkou múky a 1 šálkou tuku.
Čo hľadať pri varení Roux
Po niekoľkých minútach je pravdepodobné, že roux bude spenený a zostane tak niekoľko minút. Po asi 10 minútach začne tmavo sfarbiť a vytvorí vôňu podobnú orechom. Po asi 20 minútach začne roux variť rýchlejšie a musí byť starostlivo sledovaný, aby nespálil. Ak je to potrebné, znížte teplo - vypálená hmota je vhodná iba na odpadky.
Ak začne fajčenie začať fajčiť, znížte teplo alebo trochu vypnite kúrenie, aby sa ochladzoval. Ak dôjde k otepleniu oleja, ako je bod, v ktorom začne fajčiť, môže to mať negatívny vplyv na chuť.
Rouxmor (alebo Roux humor)
Rovnako ako s takmer každým aspektom ich života, Cajuns má veľa vtipov o varení - sú to dva, ktoré idú spolu s takmer každou diskusiou o roux. Otázka je položená: "Ako dlho trvá, aby sa roux?" A odpoveď, ak jeden z dvoch:
1. Čas potrebný na pitie šiestich balení piva alebo
2. Čas potrebný na varenie a pitie hrnca s kávou.
Chcel by som sa podeliť o rozhovor s šéfkou Kevina Beltona z New Orleans School of Cooking, ktorý bol v kuchárskej knihe Soul and Spice od Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "má pekné spomienky na svoju matku, ktorá robí roux." Spomína:
"Moja mama robil jej na vysokej teplote, takže to netrvalo tak dlho, ale nemohla to opustiť, bez ohľadu na to, či zavolal zvonček alebo niečo, čo znamenalo, že som mal dobrú pätnásť minút na to, nemohla ma chytiť, pretože robí roux.I sa naučil posúdiť čas tým, že aróma prichádza z toho roux.As sa začne hnedá, múka má ořešnú vôňu, čo znamená, že je takmer hotovo.I mohol cítiť to zmena a ja som vedel, kedy sa z postele dostať.
Tiež sa vám môže páčiť
Gumbo s kuracou a údená klobása
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 1867 |
| Celkový obsah tuku | 179 g |
| Nasýtený tuk | 14 g |
| Nenasýtený tuk | 126 g |
| cholesterol | 0 mg |
| sodík | 1,410 mg |
| sacharidy | 63 g |
| Vláknina | 7 g |
| proteín | 8 g |