Kvasenie - Čo sú kvasnice?

Čo je kvasnice?

Kvasinky sú tvorené jednobunkovým organizmom, Saccharomyces cerevisiae , ktorý sa rýchlo množí pri podávaní cukru vo vlhkom prostredí. Jedna libra kvasníc obsahuje 3 200 miliárd kvasinkových buniek! Kvasinky sa tiež darujú na škrob, ktorý sa mení na glukózu, jednoduchý cukor. Tento proces fermentuje cukor, ktorý sa premieňa na alkohol a oxid uhličitý. Oxid uhličitý roztiahne pečený produkt, aby vytvoril ľahkú, načervenalú štruktúru.

Samozrejme, kvasinky sú tiež dôležitou súčasťou výroby alkoholických nápojov , ako je napr. Ale to je ďalší príbeh ... Minimálny produkt alkoholu sa počas pečenia vypaľuje a kvasnice zomrie aj teplom.

Ideálna teplota pre rast kvasiniek je 100 až 115 ° F, ale pre kvasenie ideálna teplota je 80 až 95 ° F. Ak kvasinky rastú príliš rýchlo, vytvoria v konečnom produkte veľké bublinové vrecká.

Kvasinky začínajú zomierať na 120 stupňov F. Takže je dôležité, aby vaše kvasnicové cesto stúpalo na mieste, kde je regulovaná teplota. Jedna polovica unce kvasníc zvýši za štyri šálky múky asi za 1-1 / 2 až 2 hodiny za ideálnych podmienok. Mali by ste tiež dokázať kvasinky, aby ste si boli istí, že sú životaschopné pred použitím v receptúre. Ak to chcete skontrolovať, trochu premiešajte do 1/4 šálky vlažnej vody s 1/4 čajovej lyžičky cukru. Mal by sa začať bublinať a kvasiť v priebehu asi 5 až 10 minút.

Ak nie, kvasnice sú mŕtve a majú sa zlikvidovať.

Soľ inhibuje rast kvasníc. Nikdy nekombinujte droždie na slanú vodu. Keďže väčšina vody z vodovodu prechádza filtračným procesom, ktorý využíva soľ ako rafinačný / čistiaci prostriedok, mnohí kuchári používajú iba destilovanú vodu na pečenie. Avšak, ak pečiete v horúcej letnej sezóne a zistíte, že vaše cesto stúpne príliš, pridanie trošky extra soli môže kontrolovať rast bežných kvasiniek.

Väčšina kvasiniek sa predáva v jednorázových baleniach alebo vo veľkých vreciach známych ako suché aktívne droždie . Komprimované kvasnice nie sú tak široko dostupné, ale môžu sa použiť na pomer jedného štandardného koláča z komprimovaných kvasníc k jednej málo sušenej polievkovej lyžice suchých kvasníc. Ak je suché droždie uskladnené v hermeticky uzavretých obaloch, na suchom chladnom mieste, nie je potrebné ho uchovávať v chladničke. Kvasinky by mali byť vždy pri izbovej teplote, aby začali recept. Štandardné jednorazové pakety obsahujú približne 2-1 / 2 čajové lyžičky (1/4 unce) kvasnicových granúl.

Teraz je na trhu k dispozícii rýchlo rastúce aktívne suché kvasnice , ktoré sú menšie ako bežné aktívne suché droždie a rýchlosťou stúpajúcu dobu až o päťdesiat percent, čo často vylučuje potrebu druhej stúpajúcej periódy. Môže sa použiť zameniteľne, meria sa na mieru s aktívnym suchým kvasinkom . Najlepšou metódou používania tohto kvasníc je miešanie priamo so suchými zložkami pred pridaním tekutiny, namiesto pridania do ohriatej kvapaliny a potom pridanie do suchých zložiek.

Uvedomte si, že stlačené čerstvé droždie pozostáva zo 70 percent vlhkosti a musia byť uložené v chladničke. Stlačené čerstvé kvasnice sú veľmi podliehajúce skaze, na rozdiel od suchých aktívnych kvasiniek a strácajú svoju vitalitu do 2 týždňov, dokonca aj keď sú správne skladované zmrazené vo vzduchotesnej nádobe.

Komprimované kvasnice sa môžu uchovávať v mrazničke, ale mali by byť rozmrazené pri izbovej teplote a potom ihneď použité. Stlačené čerstvé droždie je ťažké nájsť v Spojených štátoch.

Sušené kvasnice sa stali normou pre svoju stálú silu v komore. Napriek tomu aj suché droždie musia byť skladované vo vzduchotesnej nádobe, bez ohrozenia vlhkosti, a stratí svoj život v priebehu času. Použite 2 lyžičky sušených kvasníc na stlačený kvasnicový koláč vo výške 2/3 unce ako náhradu.

Aj kvasinkové opatrenia sa musia upraviť vo vyšších nadmorských výškach. Opäť to bude trvať experimentovanie na vašej strane pre vašu nadmorskú výšku.

Prečo je nutné miesiť kvasnicové pečivo? Pomáha distribuovať kvasinkové bunky rovnomerne v celom cesta, takže sa nerovnomerne zvyšuje. Hnetenie tiež rozvíja pevnú štruktúru lepok, ktorá poskytuje rámec pre bubliny oxidu uhličitého.

Pivovarské droždie nemá žiadne kvasiace vlastnosti, ale pridáva sa do produktov na výživové výhody, pretože je bohaté na vitamíny B. Samozrejme sa používa aj pri varení piva .

Soľ a cukor v kvasnom pečive

Hoci soľ bráni rastu kvasníc, poskytuje pevnejšiu kôru, jemnejšiu drvinu a pridáva chuť.

Cukry nie sú nevyhnutné pre kvasené pečivo, ale robia výrobok jemnejší kvôli odloženiu koagulácie bielkovín, čo umožní, aby cesta / cesto kleslo na väčší objem predtým, než sa zmrazí do stázy pri pečení, ako aj pridanie chuti , Ak sa používa príliš veľa cukru, môže spomaliť rast kvasiniek, s nízkym rastom výsledku. Vzťah cukru k soli na kvasenie je rozhodujúci pre príjemný finálny produkt.

Viac o kvasniciach:

• Čo sú kvasnice?
• Čo je sóda na pečenie?
• Čo je prášok do pečiva?
• Čo je sourdough?
•
•
• Breadmachine Recepty
•