Botulizmus. Len slovo je dosť, aby na tvárach účastníkov mojej dielne na uchovávanie potravín a s dobrým dôvodom dal strašný výraz. Ale ozbrojení s niektorými faktami o tejto strašnej baktérii, nikdy nebudete musieť starať o to, keď ste konzervovanie potravín doma.
Ako nebezpečný je botulizmus? Veľmi. Nemôžete to vidieť, cítiť alebo ochutnať a len jedna čajová lyžička botulistického toxínu, ktorý produkuje Clostridium botulinum, stačí zabiť stovky tisíc ľudí.
Och.
Našťastie existujú niektoré veľmi jednoduché spôsoby, ako si urobiť absolútne istotu, že botulizmus nie je vo vašich domácich konzervovaných potravinách.
Používajte metódy bezpečného konzervovania
Pokiaľ ide o metódy konzervovania, musíte mať na pamäti, že nekyslé potraviny musia byť spracované v tlakovej nádobe , nie v vriacom vodnom kúpeli . To bude mať zmysel, keď poznáte "prečo" za "čo".
Aj keď rýchle varenie ničí botulizmus baktérie a toxíny, nie je dostatočne horúce na to, aby zničil spóry. Teraz, ak chcete ihneď jesť práve varené jedlo, je to v poriadku. Ale ak tieto spóry budú sedieť v pohári nesprávne konzervovaných potravín na poličke pri izbovej teplote, môže to byť smrteľný problém.
Čo mám na mysli ako "nesprávne konzervované"? Myslím, že niečo, čo malo byť tlakovo konzervované, bolo spracované vo vriacom vodnom kúpeli. Dôležitým dôvodom je to, že tlaková nádoba ohrieva jedlo na teplejšiu ako teplota vriacej vody .
Dostane potravu celú cestu až do 240F / 116C, ktorá je dostatočne horúca na to, aby zabila spóry botulizmu.
Tu je dôvod, prečo konzervovanie nekyslých potravín vo vriacom vodnom kúpeli je nebezpečné: Teplota spracovania vo vriacom vodnom kúpeli nemôže byť teplejšia ako teplota 212 ° F / 100 ° C, čo je teplota vriacej vody na hladine mora. Takže baktérie sú zničené, ale nie spóry, ktoré môžu vyrastať do ďalších baktérií.
Spór Clostridium botulinum rastú v prostredí bez vzduchu, je teplota medzi 70 ° F / 21 ° C a 110 ° C / 43 ° C a obsahuje viac ako 35% vlhkosti. Znie to dobre? To je pravda - je to presne prostredie vo vnútri konzervovej nádoby s jedlom uloženým v kuchynskej skrinke pri izbovej teplote.
Ale dobrou správou pre domáce kanóny je, že botulizmus je vyhladený jedlom, ktoré má kyslé pH. To sa prejavuje v šťastnej skutočnosti, že môžete bezpečne spracovať nakladanú zeleninu, konzervy cukru a ovocie vo vriacom vodnom kúpeli (čo môžete robiť s pravidelným zásobníkom).
Teploty pod bodom mrazu, ako aj hladiny vlhkosti pod 35 percent tiež robia botulizmus neaktívny, a preto nie je problém s mrazenými a dehydrovanými potravinami.
Sumarizovať:
- Zelenina, ktorá nie je nakladaná, zásoby polievok, vrátane zeleninových zásob, a všetky živočíšne výrobky musia byť konzervované v tlakovej nádobe.
- Kyslé nakladané zeleniny, džemy, želé, chutneys a ovocie môžu byť spracované vo vriacom vodnom kúpeli. Paradajky môžu byť tiež spracované vo vriacom vodnom kúpeli, ak pridáte trochu kyseliny vo forme octu, citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej.
- Mrazené a dehydrované potraviny sú bezpečné proti aktívnym botulizmom a spórom.