Kyselina citrónová je pravdepodobne pod vašim radarom, ale takmer určite budete jesť veľa potravín, ktoré sa používajú, ako konzervy, cukríky a chrumkavé občerstvenie. Takže čo je to všadeprítomné veci? Kyselina citrónová je prírodná, slabá organická kyselina, ktorá sa nachádza v mnohých druhoch ovocia a zeleniny, najmä citrusových plodov, a preto ich názov. Pretože kyselina citrónová je tiež vedľajším produktom cyklu kyseliny citrónovej, vyrába sa tiež mnohými živými organizmami, vrátane plesní.
Kyselina citrónová je cenená za svoju kysnutú chuť, kvalitu konzervačných látok a schopnosť pôsobiť ako pH pufor. Z týchto dôvodov sa kyselina citrónová nachádza v zozname zložiek mnohých potravín vo vašej kuchynskej komore.
Výroba kyseliny citrónovej
Hoci kyselina citrónová sa nachádza vo vysokých koncentráciách v mnohých citrusových plodoch, nie je ekonomické extrahovať kyselinu z ovocia pre priemyselné použitie. Okrem toho dopyt po kyseline citrónovú prevažuje nad ponukou citrusových plodov.
Schopnosť formy Aspergillus niger vyrábať kyselinu citrónovú ako vedľajší produkt metabolizmu bola objavená americkým potravinovým chemikom Jamesom Currie v roku 1917. Proces kultivácie Aspergillus niger a umožnenie metabolizmu sacharózy alebo glukózy na získanie kyseliny citrónovej sa ukázal ako účinný a lacný. Akonáhle bolo možné vytvoriť zdanlivo nekonečný prísun kyseliny citrónovej, spoločnosti ako Pfizer a Citrique Belge začali vyrábať v priemyselnom meradle.
Táto metóda sa používa dnes na výrobu kyseliny citrónovej.
Použitie v potravinách
Približne 50 percent produkcie kyseliny citrónovej vo svete sa používa ako prostriedok zvyšujúci chuť v nápojoch. Kyselina citrónová vytvára mierne tartu, osviežujúcu chuť a vyrovnáva sladkosť s nealkoholickými nápojmi, čajmi, džúsmi a inými nápojmi.
Kyslé pH kyseliny citrónovej je tiež užitočné ako konzervačné činidlo.
Vzhľadom na to, že mnohé baktérie nie sú schopné rásť v kyslom prostredí, kyselina citrónová sa často pridáva ako konzervačné látky do džemov, želé, cukríkov, konzervovaných potravín a dokonca aj mäsových výrobkov.
Pretože kyselina citrónová sa môže vyrábať vo forme prášku, môže sa tiež použiť v suchých potravinách, keď sa požaduje kyslá chuť. Kyselina citrónová je suchá alternatíva k citrónovej šťave alebo octu v suchých potravinách, ako sú korenie soli, aróma prášky a chrumkavé občerstvenie.
Kyselina citrónová sa niekedy používa na vytvorenie kyslého prostredia a uľahčuje dozrievanie pri výrobe syra , najmä mozzarelly. Kyselina citrónová sa používa aj na úpravu pH roztokov pri varení piva aj vína.
Kyselinové pH kyseliny citrónovej je tiež užitočné ako doplnok stravy. Mnohé minerály potrebujú k absorpcii kyslé pH. Kyselina citrónová sa pridáva do vitamínových doplnkov, aby získala niektoré vitamíny biologicky dostupné na absorpciu.
Dostupnosť
Kyselinu citrónovú je možné zakúpiť v práškovej forme a je zvyčajne k dispozícii v obchodoch s inými domácimi konzervami. Kyselina citrónová sa nachádza aj v prírodných obchodoch s potravinami alebo v obchodoch s potravinami s ďalšími vitamínmi a potravinovými doplnkami. V niektorých obchodoch s potravinami sa kyselina citrónová predáva v malých trepačkách a označuje sa ako "kyslá soľ".