Kyselina je kľúčom k vedomiu, ktoré potraviny sú pre každú techniku bezpečné
Ak použijete správny spôsob konzervácie pre typ potravín, ktoré chcete ochrániť, budete šťastne a bezpečne uchovávať poháre vynikajúceho jedla pre vašu spíž. Avšak, ak nezodpovedáte potravu a metódu konzervovania, veci by mohli byť strašné (myslieť na botulizmus). Našťastie je to naozaj jednoduché, aby ste si to spravili správne a ponorte sa do úplne bezpečného, bezstarostného konzervovania ... akonáhle pochopíte dve jednoduché veci.
Prvá vec, ktorú je potrebné pochopiť, je, že existujú dva druhy konzervovania.
Jedným z nich je konzervovanie vriacej vodnej lúče, ktorá nevyžaduje špeciálne vybavenie mimo konzervovaných pohárov. Druhým je tlaková konzervácia , ktorá si vyžaduje veľmi špecializovaný kus vybavenia nazývaného tlakový kanister (nie, to nie je to isté ako tlakový hrniec ).
Varený vodný kúpeľ
Varený vodný kúpeľ je jednoducho veľký hrniec (môžete použiť zásobník) s rackom na dne. Konzervovacie nádoby naplnené potravinami a so špeciálnymi konzervovanými uzávermi sú úplne ponorené vo vriacej vode po dobu určenú v konzervatívnom receptúre. Po spracovaní, keď sa nádoby ochladia, vzniká vakuové tesnenie. Varený vodný kúpeľ môže zohriať jedlo iba na teplotu vriacej vody.
Tlaková konzervácia
Tlaková nádoba je ťažké zariadenie vybavené odvzdušňovačom, manometrom a skrutkovými svorkami. Je schopný zohriať jedlo v pohároch na teplo ako teplota vriacej vody.
Druhou vecou je pochopiť, ktoré potraviny môžu byť bezpečne spracované, ktorou metódou.
Tu je základné pravidlo: všetky nízkokyselinové alkalické potraviny musia byť spracované v tlakovej nádobe, nie vo vriacom vodnom kúpeli. Čo to znamená? Znamená to, že akékoľvek nezmazateľné rastliny, vrátane zeleninových polievok a všetky živočíšne produkty, nemožno bezpečne spracovať vo vriacom vodnom kúpeli . Potrebujete pre nich tlak.
Dôvodom je, že hoci baktérie botulizmu sú usmrtené pri teplote vriacej vody, spóry botulizmu môžu prežiť túto teplotu. Spóry je možné odstrániť teplotami, ktoré sú teplejšie ako vriaca voda, čo si vyžaduje tlakovú nádobu alebo vytvorením extrémneho pH (ako je to v prípade octových nápojov a sladkých konzerv).
Kyslé a nekyslové potraviny
Zelenina v jednoduchej alebo slabo slanej vode a živočíšnych produktoch má pomerne neutrálne alebo mierne zásadité pH. Pretože tlaková nádoba vytvára horúce teploty ako vriaca voda, môže byť použitá na spracovanie týchto nekyslých potravín.
Všetky kyslé potraviny - ovocie, nakladaná zelenina, konzervy cukru a rajčiaky s malou pridanou kyslosťou (citrónovou šťavou, octom alebo kyselinou citrónovou ) - môžu byť bezpečne spracované vo vriacom vodnom kúpeli. Pri konzervovaní vriacom vodnom kúpeli je to kyslosť zložiek rovnako ako teplo spracovania, ktoré bezpečne zachováva potraviny.
Existuje ešte jedna vec, pokiaľ ide o konzervovanie, ktoré niekedy zamieňa ľudí a to je slovo "konzervovanie". Pre začiatočníkov zvyčajne nepoužívame plechovky , ako v kovových plechovkách, na konzerváciu domácich potravín. Používame sklenené poháre, čo viedlo niektorých nadšencov k tomu, aby nazvali tento proces "rozrušujúcim sa". Ale prebúdzanie mi pripomína niečo, čo je kruté alebo prudké otrasy, takže budem používať slovo konzervovanie, aj keď to nie je presne presné.