Ak chcete byť schopní variť našuchorené palacinky, všetko, čo musíte mať možnosť urobiť, je nasledovať dobrý recept .
Ale ak chcete pochopiť, čo robí palačinku na chlpate, to je miesto, kde vstupujeme do oblasti vedy. Ale nebojte sa. Pancake science nie je raketová veda.
Načechraná palacinka je o vzduchových vreckách. Bez nich by ste len jedli krepové.
Fluffiness začína s bublinami
Vytváranie týchto vzduchových vreciek vyžaduje po prvé vytvorenie bublín v cestíčku a po druhé tuhnutie týchto bublín.
Tvorba bublín je spôsobená uvoľnením plynu, čo je následne spôsobené tým, že ste pridali do pekáča prášok do pečiva . Prášok na pečenie je chemické kypriace činidlo, ktoré pri aktivácii produkuje plyn CO2. Je to plyn, ktorý vytvára bubliny.
Aktivovanie prášku na pečenie sa deje v dvoch fázach. Prvá sa vyskytuje pri zmiešaní prísad. Chemikálie v prášku na pečenie reagujú v kombinácii s kvapalinou, ktorá spúšťa počiatočné uvoľňovanie plynu. Toto prvé vydanie sa deje pomaly.
Druhý, väčší výbuch plynu sa vyskytuje pri zahrievaní cesta. Teplo produkuje rýchly výbuch bublín a to je to, čo naozaj dáva palacinky ich plynulosť. Čím vyššie je teplo, tým silnejšie je uvoľňovanie plynu. (Tieto oddelené reakcie sú dôvodom, prečo je prášok na pečenie označovaný ako "dvojaký.")
Teraz sa vytvárajú bubliny kvôli lepku v múke, ktorú ste použili na výrobu cesta. Gluteny sú dlhé vlákna molekúl bielkovín.
A keďže sa tieto molekuly rozvíjajú, stávajú sa elastickými. Ak ste niekedy videli, ako sa tiahne chlebové cesto, je to elasticita, o ktorej hovoríme.
V plátkovom cestíčku je elasticita gluténu tým, čo umožňuje vytvárať bubliny. Rovnako ako balóniky, ktoré sa rozťahujú a rozširujú, keď sú nahustené, tak aj malé vrecká na cestách.
(To je dôvod, prečo nemôžete vyrábať chlpaté palacinky bezlepkovou múkou.)
Ďalší krok: Vykurovanie batérie
Teplo (tiež "varenie") je tiež to, čo prináša stuhnutie bublín.
Keď sa bábovka naberie horúcou táckou alebo povrchom panvica, ohrieva sa rýchlo, čo vďaka druhej reakcii vášho prášku na pečenie rýchlo vytvára bubliny v cestíčku.
Súčasne, v kratšom čase, než je potrebné, aby sa bubliny popovrali, tekutina v cestíčku sa odparí vo forme pary, proteíny v koaguláte vajec a tie bubliny CO2 tuhnú do siete vzduchových vreciek. Tento vzdušný interiér je tým, čo dáva palačinku svoju plynulosť.
Vaša nádoba musí byť dostatočne horúca na to, aby sa prášok na pečenie rýchlo aktivoval, čo spôsobuje veľké bubliny a tým viac plynulosti. Navyše horúca pekáč zaručuje, že by sa tuk rýchlo variť tak, aby sa vzduchové vrecká držali svojho tvaru namiesto toho, aby sa zrútili. Toto je dôležité. Príliš nízke teplo spomaľuje tvorbu bublín a tiež tuhnutie bublín. Vo väčšine prípadov by mala byť cieľová teplota 375 F.
Ďalšie faktory plynulosti
Cukor: Cukor sa viaže s vodou v cestíčku a spomaľuje vývoj gluténu.
To znamená, že palacinky s lyžicou cukru budú mäkšie, menej gumové, menej elastické. Cukor bude tiež pomáhať pri zhnednutí a dá vám tie chrumkavé hrany, ktoré žiadna palacinka dokáže bez. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov rozpustite cukor s rozbitým vajíčkom.
Soľ: Soľ tiež spomaľuje vývoj gluténu, ale produkuje aj pevnejšie cesto.
Tuku: Tuk skracuje pramene lepok, čo spôsobuje, že je menej elastický. Napríklad, premýšľať, ako drobné cookie sušienky sú. Preto by náhrada mlieka, napríklad mlieka, viedla k hustejšej, menej chlpovej palacinke.
Viskozita: Toto je ďalšie slovo o tom, ako silné je tuk. Ak je vaša jediná kvapalina mlieko, alebo len mlieko a vajcia, vaše cesto bude relatívne tenké. Tenký tuk sa roztiahne na tanieri a dá vám tenké palacinky. Takto tenké cesto nie je kompatibilné s načechranými palacinkami.
Na to, aby existovala fluffiness, musí byť hrúbka.
Môžete vyrobiť hrubý tuk pomocou menej tekutiny. Ale v tomto prípade hustá len vedie k ťažkým, olovnatým palacinkám. Dôsledkom toho je, že používanie väčšieho množstva múky vám tiež poskytne hrubšie cesto, ale opäť nie v dobrom stave. Môže sa to stať náhodou, ak zmeráte múku nesprávne. (Mala by si vážiť tvoju múku, nemal by si ju pohltiť .)
Na druhej strane, ak nahradíte silnejšiu kvapalinu za tenšiu (alebo za časť tenšieho), ste na ceste k vytvoreniu hrubšieho cesta, ale ten, ktorý ešte stále stúpne a zostane.
Príklad: Ak recept na placky vyžaduje 1 šálku mlieka, nahradením 1/2 šálky hladkého jogurtu za polovicu mlieka sa vytvorí hrubší tuk a vlažnejšia palacinka. Kyslosť jogurtu tiež zvýši chemickú reakciu prášku na pečenie, čím sa vytvorí ešte viac fluffiness. (To isté sa stane, ak nahradíte mlieko niektorým alebo všetkým mliekom.)
Majte na pamäti, že hrubšie cesto bude trvať dlhšie, aby variť, takže budete chcieť znížiť teplo vašej panvice asi o 25 stupňov, aby sa zabránilo ich pálenie.
Buďte jemní, keď sa otočíte!
Jedna posledná poznámka je tu v poriadku, hlavne ak ste sa dostali do veľkej dĺžky na formulovanie vášho cesta, kalibrovať teplotu vášho roštu a tak ďalej. Keď flip vaše palačinky, urobte to tak jemne, ako je to možné! Zmrštenie s veľkým treskovaním vybuchne tie bubliny, čo spôsobí, že sa vaše placky budú uvoľňovať, než dobre, palacinky.