Scoville Tepelné jednotky horúcich koreňov
Čierne papriky ako jalapeños, serranos a habaneros majú rôzny stupeň tepla. Ako horúce sú, závisí od toho, akú chemickú látku nazývame kapsaicín, ktorú obsahujú, a ich teplo sa meria pomocou systému nazývaného Scoville Scale.
Scoville Scale je rozdelená na jednotky nazývané Scoville Heat Units, ktoré sú spôsobom, ako opísať, koľko kvapiek cukrovej vody bude potrebovať na zriedenie tepla daného korenia.
Tieto čísla sú vyjadrené v tisícoch za miernejšie papriky až po stovky tisíc alebo dokonca milióny za najhorúcejšie papriky.
Jednotky tepla Scoville
Scoville Scale bola vyvinutá v roku 1912 a pôvodne panel ľudských degustátorov. Ľudia by ochutnali vzorku korenia zriedeného v cukrovom roztoku a informovali o tom, aká úroveň riedenia bola potrebná, aby sa paprika už nechápala horúcou. Tento subjektívny a nie veľmi spoľahlivý systém bol odvtedy nahradený metódou vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie, ktorá číta chemický odtlačok kapsaicínu v koreni a presne určuje, koľko kapsaicínu obsahuje.
Dokonca aj vďaka tejto technológii nie sú ratingy Scoville absolútne presné. Rovnaký druh korenia pestovaného v rôznych podmienkach môže mať rôzne úrovne tepla. Premenné, ako sú rozdiely v pôde a množstvo slnečného svetla, ktoré môže mať rastúci korenie, môžu ovplyvniť teplo (viac slnečného svetla produkuje teplejšiu papriku).
Niektoré odrody chilli papričky sú len smiešne horúce - a to tak, že z kulinárskeho hľadiska nie sú nič iné ako zvedavosť; nikto by nikdy nejedol. Nasledujúca tabuľka zobrazuje jednotky tepla Scoville niektorých bežnejších chilli papričiek používaných v kulinárskom umení, ako aj niektoré príklady nepožívateľných jedál:
Hodnotenia jednotky jednotky tepla Scoville
| 16 miliónov | Čistý kapsaicín |
| 5 miliónov | Pepřový sprej na presadzovanie práva |
| 1 milión | Ghost pepper (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Habanero korenie , škótska paprika |
| 30,000-50,000 | kajenské korenie |
| 10,000-25,000 | Serrano pepper |
| 2,500-8,000 | Jalapeño paprika , paprika, omáčka Tabasco |
| 500-2,500 | Anaferová paprika , Poblano pepper |
| 100-500 | Pimento , banánový koren, Peperoncini |
| 0 | Zvonček papriky |
Varenie s horúcimi papriky
Existuje mnoho spôsobov, ako použiť horúcu papriku - horúcu papriku omáčku , korenie želé, poklesy, a dokonca aj horúce korenie koktaily . Ak chcete bezpečne používať papriky v miske, je dôležité, aby ste boli pripravení a mali by ste prijať určité opatrenia. Nosenie gumových rukavíc pomôže chrániť ruky pred kapsaicínovým olejom. Dbajte na to, aby ste sa nedotkli očí ani iných citlivých častí tela rukou, keď ste manipulovali s paprikou. Odstránenie semien a vnútorných membrán papriky tiež pomôže skrývať teplo. Ako sa dozviete viac o rôznych odrôd papriky (a ich tepla), experimentujte s odstránením menšieho množstva semien a membrán.
Môže byť užitočné udržať mliečny výrobok na dosah ruky pri varení alebo pri jedení horúcich paprík. Mlieko môže pôsobiť proti kapsaicínom, takže konzumácia mlieka alebo konzumácia jogurtu alebo kysanej smotany môže pomôcť, ak vás kopečka korenia nadmerne zahltí.
Ak ste do misky vložili horúce papriky a podávajte to ostatným, nezabudnite informovať svojich hostí, čo môžete očakávať - nikto nechce byť zahltený nečakanými korenistými chuťami na prvom mieste.