Capsaicín (vyslovuje sa "cap-SAY-a-sin") je chemikália v chilli paprikách, ktorá ich robí pikantnou. Konkrétne sa kapsaicín vyskytuje v plodoch rastlín v rodine Capsicum, vrátane jalapeño papriky , kajenskej papriky a ďalších papriky chilli.
Meranie kapsaicínu
Kapsaicín v chilli papričiek sa meria na Scoville Scale a vyjadruje sa v jednotkách tepelnej energie Scoville (SHV). SHU je spôsob, ako opísať, koľko kvapiek cukrovej vody je potrebné na zriedenie tepla z akéhokoľvek daného korenia.
Jednotky sa merajú v tisícoch pre jemnejšie papriky a rozsah sa rozširuje až na stovky tisíc a dokonca aj milióny pre najhorúcejšie papriky. Metóda cukrovej vody bola subjektívna a nie veľmi spoľahlivá a odvtedy bola nahradená vysokoúčinnou kvapalinovou chromatografiou. Je to metóda, ktorá skutočne číta chemický odtlačok kapsaicínu v koreni a dokáže presne určiť, koľko kapsaicínu obsahuje korenie.
Zvončeky papriky sú jediným členom kapsicovej rodiny, ktoré neobsahujú kapsaicín, a preto zaregistrujú nulové jednotky Scoville.
Zachovať bezpečnosť s kapsaicínom
Okrem toho, že je zdrojom tepla alebo chuti, v paprikách chilli, kapsaicín spôsobí pocit pálenia na akejkoľvek časti kože alebo iných tkanív, ktoré kontaktuje. Tak, keď kuchár pracuje s rezanými paprikami, kapsaicín z ich rúk môže spáliť ich oči, ak ich trieť.
Biele membrány vo vnútri korenia obsahujú najviac kapsaicínu a skutočné mäso papriky obsahuje menej.
Semená papriky neobsahujú žiadny kapsaicín. Pri varení s horúcou paprikou môže byť užitočné nosiť plastové rukavice, ktoré chránia vaše ruky a zabraňujú dotyku s inými citlivými časťami tela. Tiež si dôkladne umyte všetky nože, rezné dosky alebo iné varné prístroje, ktoré prišli do kontaktu s horúcim korením, pretože tieto môžu tiež prenášať kapsaicín na iné potraviny alebo nástroje.
Uvoľnenie tepla kapsaicínu
Kapsaicín je olejovitá zlúčenina v tom zmysle, že odpudzuje vodu. Preto je pitná voda na upokojenie popálenia spôsobená jedlom chilli nie je zvlášť účinná, iná ako chladiaci účinok, ak je voda chladná. Kapsaicín je rozpustný v mlieku a alkohole. Takže dúšok studeného mlieka, alebo v menšej miere chladného alkoholického nápoja, môže upokojiť pocit pálenia z kapsaicínu. Okrem mlieka pomôžu ostatné mliečne výrobky ako jogurt alebo kyslá smotana ochladiť horúčavu z horúceho korenia.
Zaujímavé je, že hoci sú všetky cicavce citlivé na kapsaicín, čo znemožňuje králikov a iných záhradných škodcov, vtáky sú imúnne voči svojim účinkom. Ak rastú horúce papriky vo vašej domácej záhrade, môžete vidieť vtáky, ktoré jedia vaše papriky, ale iné zvieratá sa pravdepodobne vyhnú.
Iné použitie pre kapkaín
Kapsaicín môže tiež stimulovať produkciu endorfínov, čo je dôvod, prečo niektorí ľudia hlásia pocit eufórie pri konzumácii korenistých potravín.
Kapsaicín má množstvo nekulínových aplikácií, vrátane ako prostriedku na zmiernenie bolesti a ako účinnej zložky v spreji na korenie. Ak máte záujem o prínosy kapsaicínu pre zdravie, vždy je najlepšie hovoriť so svojím lekárom, pretože niektoré horúce papriky môžu tiež spôsobiť poruchy trávenia, pálenie záhy alebo iné problémy s žalúdkom.