Pri výrobe pizze doma je kôra základom pre vaše umelecké dielo a prvkom, s ktorým máte najväčšiu kontrolu. Typ pšeničnej múky, ktorú používate, nemusí vyzerať ako veľký problém, ale v skutočnosti existuje niekoľko možností výberu a zdanlivo jemné rozdiely by mohli spôsobiť alebo zlomiť vašu pizzu.
Pochopenie obsahu lepok v múke
Ak chcete rozhodnúť, ktorá múka je pre vás a vašu pizzu správna, je dôležité porozumieť rozdielom medzi rôznymi druhmi múky, vrátane univerzálnej múky, múky z chleba, múky z múky a múky z koláčov.
Po podrobnejšej kontrole si všimnete, že múka majú rozdielne textúry. Napríklad múčka z múky je veľmi mäkká a jemná a skoro sa cíti ako hodváb, zatiaľ čo chlieb múka je trochu hrubšia. Rozdiel v štruktúre je spôsobený množstvom gluténu. Múka z koláčov a pekárskych výrobkov má veľmi nízky obsah lepku (8 - 10%), čo je "mäkké" múky, zatiaľ čo chlebová múka má vysoký obsah lepku (12-14%), čo je "tvrdé" múka. Viacúčelová múka je kombináciou "tvrdých" a "mäkkých" múk a obsahuje 10 až 12% lepok.
Gluten je bielkovina, ktorá v mokrom stave vytvára elastický systém v celom cestách a je to, čo dáva chlebe svoju žuvavú a pružnú povahu. Proces miesenia cesta zachycuje bubliny CO2, ktoré uvoľňujú kvasiace kvasnice v páse, ktorá je vytvorená lepenkovými prameňmi, čo umožňuje, aby sa cesto zdvihlo. Množstvo gluténu v múke je to, čo určuje, aká je gumová a žuvacia chlieb.
To je dôvod, prečo dorty a pečivo majú menej lepku ako chlebové múky - nikto nechce jesť žuvacie koláč.
Nájdenie správnej múky pre vaše cesto
Samozrejme, keď vyrábame pizzové cesto , chceme, aby naša kôra mala nejaké žuvanie. Výber múky závisí od typu kôry, ktorú chcete: Máte radi tenkú kôru v štýle New Yorku , žuvnú pizzu v neapolskej podobe alebo hlboké jedlo?
Rôzne múky vám prinesú rôzne výsledky a mali by ste experimentovať sami, aby ste našli ten, ktorý pre vás produkuje najkvalitnejšiu kôru. Poďme sa pozrieť na niektoré moje odporúčania:
Viacúčelová múka je taká, ako to znie: väčšinou dobré pre všetko. Bude mať dobrú chuť vo väčšine receptov na pizzu, ale môže to byť niekedy trochu ťažšie natiahnuť, pretože sa môže ľahšie roztrhnúť. Viacúčelová múka je skvelá pre sicílske a hlboké pizzové kôry a dobre sa bude dať aj v tenkej kôre, v štýle v štýle New Yorku a v neapolských štýloch. Vaša priemerná značka supermarketov je primeraná, ale mnohí, vrátane mňa, prisahajú na kráľa Artuša.
Chlieb múka je väčšina ľudí ísť-pre domáce pizza pečenie. Je ľahké ho nájsť v každom obchode s potravinami (opäť je obľúbená značka King Arthur), je cenovo dostupný a pridáva niekoľko extra oomph a krehké do tenkej kôry a pizze v štýle New Yorku. Vytvorí vašu kôru chrumkavú na vonkajšej strane a žuvacia a textúrovaná zvnútra. Zistíte, že to nebude roztrhávať, keď si ju roztiahnete, aj keď niekedy môže byť ťažké sa natiahnuť do tvaru a neustále sa spätne vznášať kvôli vysokému obsahu lepku. Ak máte záujem o ešte vyšší obsah gluténu, pozrite sa na odrodu s názvom Sir Lancelot od Kinga Arthura, ktorý obsahuje 14% lepok a je k dispozícii na jeho internetových stránkach.
Ak chcete urobiť pizzu v neapolskej štýle, ktorá je tenká v strede a potiahne okolo okraja a je pripravená opustiť pohodlie vášho miestneho obchodu s potravinami, vyhľadajte drahšiu múku Caputo Tipo 00 . "00" označuje textúru múky: Tipo 00 je najjemnejší mlynček, ktorý môžete získať, 0 je stredný a 1 je najtvrdší. Toto jemné brúsenie, spolu s obsahom lepku 12,5%, ktoré dáva vášmu cesta dostatok - ale nie príliš veľa - pružnosť, vytvára kôru, ktorá je žuvacia, ale nie gumová, s tým správnym množstvom bavlny na okrajoch, niektoré miesta v rúre.
Múku Caputo možno nájsť v talianskych alebo špeciálnych obchodoch s potravinami alebo online. Môžete tiež vyskúšať múku kráľa Artuša v talianskom štýle, "americký klon talianskej 00 múky", ktorý si môžete zakúpiť na internetovej stránke kráľa Artuša. Majte na pamäti, že ak vaša rúra nepracuje správne s teplotou nad 500 °, múka Caputo Tipo 00 nemusí byť dostatočne hnedá a dostatočne kvalitná pre dobrú pizzu v neapolskej podobe, takže pravdepodobne nestojí za vysokú cenu.
Experimentujte a bavte sa
Výber správneho typu múky je prvým krokom pri výrobe skvelých pizze . Zatiaľ čo pravdepodobne nie je definitívna odpoveď na "najlepšiu" múku pre všetky pizzové cestá , existujú významné rozdiely medzi typmi, ktoré by sa mali brať do úvahy predtým, než sa dostanú do receptúry. Každý typ dáva vášmu cestovaniu inú konzistenciu a je len na vás, aby ste sa rozhodli, aké druhy cesta robia najlepšiu kôru pre Vašu pizzu. Zabávajte experimentovaním a vychutnávajte veľa pizze!