"Eisbein" je sušené ošípané, ktoré sa niekoľkokrát mieša v bujóne a potom sa podáva s kyslou kapustou a čiernym hráškom . Je to špecialita v Berlíne a obľúbená pre turistov v reštauráciách. Vzhľadom na to, že je zjemnený, nie je z vonkajšej strany chrumkavý. Eisbein sa môže vyrábať doma s jednoduchými prísadami a skvelými výsledkami.
Čo budete potrebovať
- Slaný:
- 1/2 šálky koshernej soli pre každý štvorcový vodu
- (1 1/2 čajových lyžičiek ružovej soli alebo DQ vytvrdzovacej soli na jeden litr vody
- 1 kvapka vody
- Prasacie kĺby alebo pätky s kožou alebo pokožkou stále pripevnené
- Vývar: (niektoré alebo všetky tieto zložky v dusivom bujóne)
- majoránka
- bobkový list
- nové korenie
- Čierne korenie
- koriander
- borievky
- Cesnakové kebabky
- mrkva
- cibuľa
- cukor
Ako to urobiť
Liečte bravčové mäso
- Ak nájdete čerstvé prasacie kĺby, musíte ich pred jedlom vyliečiť. Spracovanie soľou naplní bravčové mäso soľou a odstráni niektorú z nich a koncentruje chuť mäsa. Vyskúšajte miestne obchod s potravinami s miestnymi predajcami mäsa alebo etnického obchodu s potravinami a objednajte si ich dopredu. (Ak kupujete kokte alebo kĺby vyliečené soľou, preskočte na nasledujúcu časť o ich varení.)
- Na prípravu soľanky použite 12% hmotnostných soľného roztoku. Rozpustite 1 1/2 šálky koshernej soli a 1 1/2 čajových lyžičiek ružovej soli na jeden litr vody. Dostaňte dostatočné množstvo na to, aby ste pokryli všetky svoje bravčové mäso a dôkladne ochlaďte vodu pred pokračovaním.
- Použite nereaktívny kontajner na soľanku (vyliečte) bravčové mäso. Plastové, vrátane plastových zipsových uzáverov, budú fungovať rovnako ako ostatné sklenené alebo smaltované panvice. Vložte bravčové mäso do nádoby a pridajte soľanku na zakrytie a chladenie.
- Nechajte bravčové mäso v slanom náleve 1 až 5 dní v chladničke. Čím dlhšie bude sedieť v slanom náleve, tým je aj soľnejšie. Ak je v taške, raz alebo dvakrát denne sa preneste, aby sa rozložila soľanka.
Cook Eisbein
- Priveďte veľkú nádobu s vodou do varu.
- Opojené vyčistené bravčové mäso pod tečúcou vodou a vložte do vriacej vody . Vráťte ho späť do varu, odstráňte špinu z povrchu a zahrejte na nízku teplotu.
- Pridajte korenie a zeleninu, ktorú uprednostňujete pre chuť. Môžete pridať približne 1 čajovú lyžičku každého korenia, 1 alebo 2 cibuľa alebo mrkvu a 2 čajové lyžičky cukru na 1 litr vody na varenie. Zvyčajne nebudete potrebovať soľ, pretože bravčové mäso bude soľou vody.
- Varené bravčové mäso 2 až 3 hodiny. Keď kôrka začne oddeľovať od mäsa, bravčové koleno sa robí.
- Môžete si vybrať krehnutie pokožky (kože) umiestnením pod broskyňu asi 20 minút, ale nevarujte ju príliš dlho alebo pokožka bude príliš tvrdá na žuvanie.
Poznámky
Niektoré recepty vynechajú vytvrdzujúcu soľ (ružová soľ). Ak nepoužívate konzervačnú soľ, bravčové mäso nebude z ružovej (z molekulárnej interakcie, nie z farbiva soľou) a chuť bude mierne odlišná. Nezachovávajte kúsok mäsa na veľmi dlhú dobu bez ružovej soli, pretože vedie k tomu, že rastú mikróby.
- Všetko o dusičnanoch a dusitoch
- Viac informácií o dusičnanoch / dusitoch
Môžete podávať bravčové mäso soľankou s rozstupom 1 palca. Vstreknite 20 až 25 percent hmotnosti mäsa v slanom náleve (asi 8 uncí na každé 2 libry mäsa). Potiahnite soľankou a vylejte na 2 dni. Cook podľa pokynov uvedených vyššie.