Sú zdravotné problémy týkajúce sa nitrátov prefukované?
Dusičnany a dusitany sú chemické zlúčeniny, ktoré sa bežne používajú pri výrobe vytvrdených mäsových výrobkov ako slanina a horúce psy.
Veľa atramentu bolo rozptýlené a diskutovalo o tom, že dusičnany a dusičnany sú pre vás zlé, a výrobcovia potravín zaviedli všetky druhy údajne "bez dusičnanov", aby splnili výsledný spotrebiteľský dopyt.
Ale to, čo možno neviete, spočíva v tom, že obavy o dusičnany sú nielen úplne prehnané, ale tieto produkty "bez obsahu dusičnanov" môžu skutočne obsahovať mnohokrát viac dusičnanov ako bežné výrobky.
Nielen to, ale skutočne bez dusičnanov by bolo oveľa väčšie pravdepodobné, že by vás bol chorý ako bežný.
Dusičnany a konzervovanie potravín
Dusičnany sa používajú pri vytvrdzovaní, čo je široká kategória techník na konzervovanie potravín, najmä mäsa a rýb, ktoré zahŕňajú použitie soli, cukru alebo dehydratácie. V každom prípade je cieľom urobiť jedlo neatraktívne pre baktérie, ktoré spôsobujú poškodenie potravín .
To funguje, pretože baktérie sú malé organizmy, ktoré okrem iného vyžadujú vlhkosť, kyslík a jedlo. Odstráňte jednu z týchto vecí a oni zomrú.
Existuje výnimka z tohto pravidla a zahŕňa druh baktérií, ktoré môžu žiť iba v prostredí bez kyslíka. Hovoríme o tom chvíľu.
Soľ ako konzervačná látka pre potraviny
Jednou z najskorších metód na vytvrdzovanie potravín bolo používanie soli . Soľ zabraňuje poškodeniu potravy procesom známym ako osmóza , pri ktorom v podstate nasáva vlhkosť z tiel baktérií a usmrcuje ju dehydratáciou.
Dusičnan sodný je typ soli, ktorá je mimoriadne účinnou konzervačnou látkou. Prirodzene sa vyskytujúci minerál, dusičnan sodný je prítomný vo všetkých druhoch zeleniny ( koreňové zeleniny ako mrkva, ako aj zelené listy ako zeler a špenát) spolu so všetkými druhmi ovocia a zrna. V podstate všetko, čo robí zo zeme, vylučuje dusičnan sodný z pôdy.
Ak sa to zdá divné, nezabudnite, že slovo dusičnan označuje zlúčeninu vyrobenú z dusíka, ktorá je najväčšou súčasťou našej atmosféry. Zakaždým, keď si vezmete dych, dýchate 78% dusíka. Samotná pôda je naplnená materiálom.
Nitráty a dusitany
Jednou z vecí, ktorá sa stane, keď sa dusitan sodný používa ako vytvrdzovacie činidlo, je to, že dusičnan sodný sa premení na dusitan sodný. Je to dusitan sodný, ktorý vlastne má antimikrobiálne vlastnosti, ktoré z neho robia dobrú konzervačnú látku.
Zaujímavé je, že dusičnan sodný, ktorý konzumujeme prostredníctvom ovocia, zeleniny a zŕn, je tiež premenený na dusitan sodný v našom tráviacom procese. Inými slovami, keď jedeme ovocie, zeleninu alebo zrná, naše telá produkujú dusitan sodný.
Nitriti a rakovina
Pred niekoľkými desaťročiami niektorí výskumní pracovníci poukázali na možnosť, že dusitany môžu byť spojené s rakovinou u laboratórnych potkanov. Tento návrh dostal veľa pozornosti médií. To, čo bolo menej pozorné, bolo, keď ďalší výskum odhalil, že sa mýlili. V skutočnosti, Národná akadémia vied, Americká rakovinová spoločnosť a Národná rada pre výskum súhlasia, že neexistuje žiadny dôkaz o riziku rakoviny pri konzumácii dusitanu sodného.
Produkty bez dusičnanov
Takže všetci tí údajne "bez dusičnanov" hot dogy, slanina a iné tzv. "Nevytvrdené" výrobky? Keďže úplne nevytvrdené horúce psy sú pre spotrebiteľov nepríjemné, je zriedkavé nájsť produkt, ktorý je úplne bez dusičnanov. Namiesto toho výrobcovia tvrdia, že "nie sú pridané žiadne dusičnany".
Skutočnosť spočíva v tom, že spoločnosti, ktoré vyrábajú horúce psy bez dusičnanov, musia použiť niečo na náhradu dusičnanu sodného. Celer šťava je populárny výber. A hádajte, čo džús celeru obsahuje veľa? Dusičnan sodný. A hádajte, čo sa dusičnan sodný mení, keď ho budete jesť? Dusitan sodný!
Ako sme už povedali, zeler je prirodzeným zdrojom dusičnanu sodného. (Všimnite si, že v súčasnosti nikto netvrdí, že celer spôsobuje rakovinu, alebo že ľudia by mali znížiť príjem celeru.) Ale pridaním celerového džúsu ich horúcim psom môžu výrobcovia vyrábať produkty naplnené dusičnanom sodným, zatiaľ čo legálne dokážu tvrdiť " dusičnany ". Pretože všetky dusičnany sú v celej šťave.
V skutočnosti tieto údajne "prírodné" alebo "organické" produkty niekedy obsahujú dvakrát viac ako dusičnan sodný, dokonca až desaťkrát viac ako dusičnan sodný, ako bežné výrobky.
Dusitany a botulizmus
Tak sú dusičnany a dusitany neškodné a všadeprítomné. Je však naozaj možné, že konzumácia mäsa bez dusičnanov môže byť skutočne nebezpečnejšia ako konzumácia mäsa obsahujúceho dusičnan sodný? Odpoveď je áno.
Jednou špeciálnou vlastnosťou dusitanu sodného je to, že bráni rastu Clostridium botulinum . Tieto baktérie produkujú botulizmus, jeden z najznámejších smrteľných látok, ktorý spôsobuje paralytické ochorenie, ktoré môže viesť k zlyhaniu dýchania.
Clostridium botulinum je zvláštna chyba, pretože na rozdiel od väčšiny mikroorganizmov potrebuje životné prostredie bez obsahu kyslíka. Akonáhle zasiahne vzduch, zomrie. Takže sa objavuje v konzervovaných potravinách, vo vákuu balených potravinách, cesnaku uloženom v oleji a nesprávne vyliečených mäsoch. Je to tak, že dusitan sodný je obzvlášť účinný pri zabránení jeho rastu.
Závery o dusičnanoch a dusitoch
Vzhľadom na to, že dusičnan sodný sa prirodzene vyskytuje v potravinách, ako je špenát, mrkva a zeler, a na skutočnosť, že dusitany nikdy nepreukázali, že spôsobujú rakovinu, všetok rozruch týkajúci sa dusičnanov a dusitanov sa môže javiť ako typická hysteria spôsobená médiami.
Navyše údajne "prírodné" alebo "organické" verzie týchto produktov môžu obsahovať viacnásobne viac dusičnanu sodného ako ich bežné náprotivky. Ak však zoberiete do úvahy zvýšenú pravdepodobnosť uzavretia botulizmu, v skutočnosti sú to výrobky bez dusičnanov, ktoré predstavujú skutočné zdravotné riziko.