Ružová soľ je bežný názov zmesi chloridu sodného alebo stolovej soli a dusitanu sodného . Tiež sa nazýva InstaCure, Pražský prášok a "Pökelsalz" v nemčine. Používa sa na mäso tak, aby botulotoxín nemohol byť vyrobený. Ružová soľ je toxická pre ľudí, ale nie je prítomná v hotových, vyliečených mäsoch v dostatočne vysokej dávke, aby spôsobili chorobu alebo smrť.
Ružová soľ je farbená ružovou farbou, takže ju nemožno zamieňať so stolovou soľou.
Nitrit dodáva vytvrdenému mäsu charakteristickú farbu a chuť.
Pozadie - nebezpečenstvo botulizmu
Kedysi bol známy ako ochorenie údenín alebo otravy klobásou , botulizmus bol pomenovaný po " botulus ", latinčine slovo pre klobásy. Prvýkrát to opísal v Nemecku Justinus Kerner vo Württembersku v roku 1817, hoci patogén a toxín neboli identifikované až do roku 1895 profesorom na univerzite v Gente Emile Pierre van Ermengem.
Clostridium botulinum je názov gram pozitívneho, povinného anaeróbneho baktérie, ktoré je prítomné v pôde a vo vode . Trvalé spóry môžu byť vo vzduchu a môžu pristáť na jedlo. Ak nájde správne prostredie; nízka kyselina a malý alebo žiadny kyslík, bude rásť a reprodukovať.
Ak sa baktéria reprodukuje, môže produkovať toxíny nazývané botulíny a spôsobiť botulizmus , ochorenie spôsobené jedlom spôsobené požitím toxínu.
Je ťažké zabiť; Spóry tolerujú teploty 100 ° C, takže je potrebné zahrievať na 120 až 120 ° C počas 5 až 10 minút.
Vyžaduje to použitie zariadenia na konzervovanie pod tlakom pri domácom konzervovaní.
Ak sa baktéria ponechá rásť a produkuje toxín, ktorý spôsobuje ochorenie, zahrievanie potravy na 10 - 20 minút na teploty nad 80 ° C (80 ° C) zničí väčšinu toxínu. Toto je sekundárny krok, ktorý zabezpečí, že vaše domáce konzervované nekyslené potraviny sú bezpečné na konzumáciu.
Iné spôsoby kontroly baktérií sú používanie kyselín ako je ocot v receptoch konzervovania, konzervovanie vysokokyselých plodov a zeleniny s použitím vysokej koncentrácie cukru alebo soli (ako u džemov alebo nakladaných), udržiavanie potravín pri teplotách nižších ako 38 ° F 3 ° C) a použitím dusitanov alebo dusičnanov.
Použitie dusitanov
Dusitany inhibujú rast anaeróbnych baktérií , ktoré logicky inhibujú produkciu toxínov. Dusičnany sa v priebehu času premieňajú na dusitany, čo z nich robí časovo uvoľňujúcu formu inhibičnej zlúčeniny. Oba sú sami toxické pre ľudí vo vysokých dávkach. Domáci kuchári majú teda možnosť zakúpiť siričitan sodný, ktorý už bol rezaný soľou, čo znižuje riziko náhodného predávkovania.
Dusitan sa v priebehu procesu vytvrdzovania vyčerpá a prevádza na oxid dusnatý, ktorý nie je škodlivý. Množstvo dusitanov vo vytvrdenom mäse nie je škodlivé pri niekoľkonásobnej normálnej spotrebe.
Nitrát -> dusitany -> oxid dusnatý
Ružová soľ má dve hlavné formy: Cure # 1 a Cure # 2.
Cure # 1 druh ružovej soli sa používa na vyliečenie všetkých mäsa, ktoré vyžadujú varenie, soling , fajčenie, alebo konzervovanie. Zahŕňa to hydinu, rybu, šunku, slaninu, obedové mäso, hovädzie mäso z hovädzieho mäsa, konzervy a iné výrobky. Skladá sa z 93,75% stolovej soli a 6,25% dusitanu sodného.
a používa sa v množstve 1 čajová lyžička na 5 libier mletého mäsa.
Ak ju používate na soľanku, použite 1/2 šálku InstaCure č. 1 na jeden galón vody, plus 1/3 šálky stolovej soli, 2 1/4 lyžice cukru a akékoľvek korenie, ktoré si prajete.
Cure # 2 je určená pre suché vytvrdzované produkty, ako sú pepperoni, tvrdé salámy, prosciutti šunky, sušené salámy a iné výrobky, ktoré nevyžadujú varenie, fajčenie ani chladenie. Jedna hladiaca čajová lyžička (zo zmesi dusičnanu sodného s obsahom 1 unce (6,25%), 0,64 uncí dusičnanu sodného (4%) až 1 libra soli) sa používa na 5 libier mäsa.
Liečivá nie sú zameniteľné, preto dodržiavajte recept, ktorý používate tesne a používajte recept zo spoľahlivého zdroja.
Nepoužívajte ružovú soľ ako obyčajnú stolovú soľ. Nerozpichujte na jedlo.
Tiež známy ako: Pražský prášok, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 a Cure # 2