Bacalao (vyslovene [bah-kah-LAH-oh]) je španielsky termín pre sušené a solené tresky . Sušená a soľovaná treska - a pokrmy, ktoré ju obsahujú - sú známe niekoľkými rôznymi názvami, z ktorých mnohé pochádzajú z koreňa "bacal". Portugalské slovo pre soľ tresky je bacalhau, zatiaľ čo v taliančine je baccalà av Chorvátsku je bakalár . Ale táto ryba nie je len súčasťou stredomorskej kuchyne. V Nórsku je známy ako klippfisk a prechádza cez saltfiskur na Islande a moure vo Francúzsku.
Je tiež známy jednoducho ako morské ryby, najmä v Karibiku.
História
Bacalao sa stala hlavnou zložkou v kuchyniach okolo Atlantiku a Stredozemného mora, keď začala ako hlavný export zo severoatlantického regiónu. Pred viac ako 500 rokmi objavil prieskumník Jaques Cartier takmer tisíc baskických rybárskych člnov v ústí rieky Svätého Vavrinca v dnešnej Kanade. Stovky rokov rybárske dediny v Nórsku produkovali solené a sušené tresky. Slaná treska sa stala dôležitým obchodným jedlom medzi Novým svetom a Starým svetom, a tak sa rozšírila po celom regióne blízko a presahujúcim Atlantický oceán a stala sa tradičnou zložkou mnohých kuchýň.
Proces
Solenie a sušenie rýb sa stalo nevyhnutnosťou - pred chladením museli ryby okamžite konzumovať. Solenie a sušenie konzervovali ryby a výrazne predĺžili trvanlivosť. Bolo to lacný proces a jeden rybár by to mohol ľahko robiť.
To tiež umožnilo jednoduchú dopravu na blízke trhy. Tento proces tiež pomáha udržať si ryby svoje živiny a robia ryby chutnejšie.
Pred začatím procesu solenia a sušenia sa na palube lode odstraňuje hlava a vnútornosti rýb. Potom sa ryba pokryje soľou a nechá sa vysušiť. Tradične bola sušená na brehu, umiestnená na blízkych skalách alebo zavesená na drevených regáloch, aby sušila na slnku.
V dnešnej dobe sa treska sa vysuší vo vnútri pomocou elektrických ohrievačov.
Ryby
Historicky, a pred nadmerným výlovom, bol bacalao výlučne treska atlantická. V poslednej dobe však zahŕňa odrody bielej ryby, ako je treska žltkavá, treska jednoškvrnná a treska belasá. Nakupuje sa v suchom stave a potom je potrebné ju rehydratovať a soľ sa odstráni predtým, ako sa pridá do misky. To sa vykonáva ponorením rýb vo vode na jeden až tri dni, meniť vodu dva až trikrát denne.
Akonáhle je rehydratovaný, bacalao sa stáva jemným a jemným. Hoci predtým jedli chudobní, je teraz považovaný za pochúťku. Bacalao sa ponúka v niekoľkých rozdielnych rezoch, najtúženejšie sú hrubé rezy, štvorcové časti bedier morro alebo lomo .
Ako súčasť pozorovania Pôstu, španielski katolíci robili bacalao základom na piatok večerný stôl. Existuje veľa chutných prípravkov na slanú tresku, ale dané je to, že sa podáva s omáčkou, ako sú paradajka, paprika alebo zelenina vo víne.
Ako pripraviť Bacalao
Existuje veľa karibských receptov, ktoré volajú po bacalao. Ak chcete pripraviť recept bacalao, budete musieť namočiť ryby v sladkej vode, aby ste odstránili nadbytočnú soľ používanú na konzerváciu mäsa.
Najlepšou metódou na namáčanie bacalao je pokryť ryby s približne 2 palcami studenej vody vo veľkej miske.
Vložte misku do chladničky a namočte ju až na 3 dni, pričom voda zmeníte aspoň trikrát denne.
Rôzne značky a odrody soľných rýb sa líšia v stupňoch soli . Menej slané odrody potrebujú menej času namáčania, niekedy len jeden deň. Môžete to otestovať tým, že ochutnáte malý kúsok na slanosť po 24 hodinách namáčania. Chcete, aby bol bacalao mierne slaný, nie silný.