Ste zmätení o rozdieloch medzi zásobami, vývarom, vývarom a polievkou? Ak ste, nie ste sami. Neexistuje veľká zhoda ani medzi kuchármi. Niektorí hovoria, že zásoby a vývar sú rovnaké. Niektorí hovoria, že jediný rozdiel spočíva v tom, že vývar má korenie, ktorý nemá žiadne zásoby. Poďme povedať, že vývar a bujón sú synonymom a že ak je vývar podávaný ako jedlo samo o sebe, potom je to polievka.
To nám opúšťa zásoby oproti vývaru. Ak ste domácim kuchárom, nie je žiadny rozdiel, stačí pozerať na soľ, pretože produkt označený ako "vývar" môže byť ochutený, zatiaľ čo jedna označená "zásoba" nemusí byť ochucená. Prečítajte si štítok.
Ak ste klasický francúzsky šéfkuchár, alebo sa usilujete byť jedným a používate klasické recepty, potom existuje rozdiel medzi vývarmi a zásobami, o ktorých by ste si mali byť vedomí, a to je rozdiel, ktorý robia profesionálne organizácie, ako je napríklad kulinársky inštitút Amerike a francúzsky kulinársky inštitút. Sú to kosti a mäso.
Klasická alebo tradičná populácia je vyrobená z kostí plus niekoľko zeleniny (zvyčajne cibule, petržlen, mrkva a zeler) bez korení. Kosti môžu byť pražené pre ďalšiu chuť. Cieľom je získať kolagén z spojivového tkaniva, ktorý spôsobí, že je hrubý a dokonca želatínový. Telo, ktoré toto dáva zásobu, je jeho definujúcou charakteristikou.
Zásoba sa nepovažuje za hotový výrobok, ale za základ pre iné veci, ako sú omáčky a polievka.
Tradičný vývar, na druhej strane, je kvapalina, v ktorej bolo varené mäso. Má v podstate tú istú zeleninu ako populáciu, ale zvyčajne je ochutený. Vývar môže byť podávaný ako-je, v takom prípade je potom oficiálne "polievka".
Consommé je príkladom.
Jeden spôsob, ako sa na to pozerať, je, že akcie zostávajú v kuchyni, ale bujóny môžu ísť na stôl.
Prakticky v mnohých kuchyniach môže byť malý rozdiel. Zásoby alebo bujóny môžu byť ochucené alebo nezmazané, kosti s mäsom, ktoré sú stále pripojené, sa môžu použiť na výrobu. Opäť platí, že pre domáceho kuchára sú zvyčajne zameniteľné. "Zeleninový materiál" je úplne rovnaký ako "rastlinný vývar", pretože zelenina nemá kosti.