Hovädzie mäso je veľmi zlé. Dôvodom je to, že mletie vystavuje oveľa väčší povrch mäsa kyslíku v porovnaní s steakom. A kyslík je jedným z primárnych zdrojov výživy pre malé baktérie, ktoré spôsobujú otravu jedlom.
(Ďalším je bielkovina - to je dôvod, prečo je mäso omnoho viac podliehajúce skazeniu ako ovocie alebo zelenina.)
Nielen to, ale štruktúra mletého mäsa v podstate tvorí množstvo malých vzduchových vreciek v celom mäse; a každé z týchto malých vreciek je chovným priestorom pre baktérie.
Steak je masívna doska z mäsa a jej interiér je v podstate sterilný: do nej sa nedostane žiadny kyslík, čo znamená, že baktérie tam nebudú rásť.
Povrch steaku je iná vec. Baktérie môžu rásť na povrchu, ale našťastie, keď si varíte steak , je to povrch, ktorý je v kontakte s horúcou panvou alebo grilom. A teplo je jedným z najbezpečnejších spôsobov, ako odstrániť tieto baktérie. Väčšina z nich okamžite zahynie pri teplote okolo 160 ° F a samozrejme grilovanie steakov využíva oveľa vyššie teploty.
Takže steak je celkom bezpečný, aby sa držal v chladničke niekoľko dní.
Baktérie: kontaminácia Vs. makulatúra
Spomenul som otravu jedlom pred chvíľou, ale otravy jedlom a pokazenie potravín sú dve samostatné veci. Spoilage je tiež spôsobená baktériami, ale nie tie, ako je salmonella alebo e. coli (čo sa niekedy označuje ako "hamburgerova choroba"), ktoré spôsobujú otravu jedlom .
Ozývame túto kontamináciu.
Jednou z vlastností kontaminovaných potravín (alebo ak nie je ich charakteristika) je to, že nevykazujú žiadne známky kontaminácie. Nepríjemné zápachy alebo zmena farby alebo zmena farby. Môže sa objaviť smrteľný burger a v skutočnosti bude dokonale "čerstvý".
Poškodenie potravín je na druhej strane jednoduchým termínom zastrešujúcim rôzne znaky, ktoré komunikujú vašimi zmyslami o vôni, zraku alebo dotyku, že ste nemali lepšie jedlo.
Rovnako ako kontaminácia, kazenie je spôsobené aj baktériami, ale baktérie, ktoré spôsobujú kazenie, v skutočnosti neprinášajú chorobu. To je z veľkej časti preto, že väčšina z nás nebude jesť jedlo, ktoré cíti zlé alebo cíti slizovité, ale aj keby sme to urobili, najhoršie, že sa stane, že by to chutilo a cítilo hrubé.
Inými slovami, znehodnotenie je funkciou čerstvosti (alebo jej nedostatku), zatiaľ čo kontaminácia (tj potraviny, ktoré sú poznačené druhmi patogénov, ktoré môžu spôsobiť chorobu) sa môžu vyskytnúť aj v potravinách, ktoré sú inak "čerstvé".
Hovorí to, že ak je vaše mleté hovädzie mäso kontaminované patogénom a potom ho necháte sedieť v chladničke, až kým začne vykazovať známky znehodnotenia, patogény sa spolu s baktériami znehodnocujú.
Je vaše zemiakové hovädzie mäso?
V prípade zemiakového hovädzieho mäsa, aké príznaky (ak nejaké) zistíte, bude závisieť od toho, aké zlé je to. Ak je to sliznaté, začne to zle. Sliz na povrchu je spôsobený nahromadením bakteriálnych buniek - to sú skutočné telá malých tvorov (aké sú).
Ďalej je tam vôňa - ak je to vtipné, je to rozmazané. Vôňa je spôsobená plyny, ktoré produkujú baktérie.
Podivne, napriek vôňu a slizu, bielkovina mäsa zostáva nezmenená, takže je to tak trochu výživné.
A nakoniec, mleté hovädzie mäso môže zmeniť farbu, keď sa kazí, a to zo známej hrdzavitej farby (vyrobenej železom - rovnakou zložkou, ktorá dodáva krv jej farbu) na plochú šedú farbu, pretože baktérie rozkladajú zlúčeniny železa v mäse.
Takže skrátka, ak je vaše mleté mäso šedé, sličné alebo páchnuce, je to rozmazané.
Je dosť zaujímavé, že existuje teória, ktorú baktérie zápachu produkujú, je adaptívna technika, ktorá sa vyvinula ako spôsob, ako odrádzať iné organizmy (napr. Ľudia) od konkurencie s nimi za zásobovanie potravinami. Inými slovami, ak vôňame zdesené jedlo, budeme pokračovať v pohybe, čím ponecháme baktérie voľné, aby sme s nimi mali cestu.
Vedenie čerstvého hovädzieho mäsa
Nenávidím zbytočnú potravu, takže som celkom drakonický so zemiakovým hovädzím mäsom, ktoré kupujem v obchode. Nezáleží na tom, že mleté hovädzie mäso vyžaduje, aby ste urobili nejaké kroky v prvý deň: buď ho variť alebo zmraziť.
V mojom dome jeme pomerne málo hamburgrov, najmä v lete, keď ich chcem variť vonku na grile. Takže keď je v predaji, kúpim si kúsok.
Zvyčajne uvidíte dátum predaja na balíku, a aj keby bol tento dátum v budúcnosti dva alebo tri dni, nezabudnite na to. Buď ho upečte v deň, kedy ho prinesiete domov, alebo ho zmrazíte. (Zmrazenie, malo by som si všimnúť, nezabije baktérie, ktoré spôsobujú znehodnotenie alebo otravu jedlom, ale spomaľuje ich reprodukčný cyklus. Prechádzajú do stavu pozastavenej animácie.)
Čo robím, je sezóniť mäso a vytvoriť ho do šalátov, potom preniesť šampiňóny do mraziacich vriec a zmraziť ich. Ak máte predvídavosť vedieť, že v noci predtým, než chcete mať hamburgery nasledujúcu noc, môžete ich rozmraziť cez noc v chladničke. Ak nemáte žiadnu prognózu, môžete urobiť to, čo robím, čo je rozmraziť ich umiestnením pytlíka do hrnca v umývadle a spustiť studenú vodu cez neho, aby boli hamburgery ponorené a tam je konštantný tok studenej vody voda.
POZNÁMKA: Musí to byť studená voda. Ak používate horúcu alebo dokonca teplej vodu, môžete absolútne dať otrava jedlom.
Našťastie, dokonca aj keď sa im podarí iba rozmraziť, môžete ich stále variť. Tu je môj sprievodca na varenie tých najkrajších hamburgrov .