Ako variť s želatinou pre bezchybné a sladké jedlá
Pravdepodobne prvá vec, ktorá vám príde na myseľ, keď niekto spomína želatínu, je dezert. Avšak väčšina želatíny je vedľajším produktom mäsa. Ako taký funguje rovnako dobre v pikantných pokrmoch, ako to robí v dezertoch a tvarovaných šalátoch .
Hoci sa väčšina komerčne dostupných želatín vyrába zo zvierat, existujú formy želatíny, ktoré sa hodia na všetky druhy obmedzení týkajúcich sa stravovania, vrátane vegetariánov a kosherov.
Varenie s želatinou
Želatína má mnoho aplikácií.
Môže byť použitý v sladkých a slaných pokrmoch.
Vzhľadom k tomu, non-ochutený želatína je 85 percent bielkovín a málo kalórií, je vynikajúcou voľbou pre dieters. Pre diabetikov sú želatíny bez cukru s použitím cukrových náhradných látok široko dostupné.
Niektoré surové plody môžu úplne rozbiť želatínu a robiť to zbytočné, tak si prečítajte, ktoré z nich sa vyhnúť nižšie.
Potraviny, ktorým sa treba vyhnúť pri zmiešaní s želatinou
Nepribližujte čerstvý ani mrazený ananás k želatíne alebo Jell-O. Tieto plody, spolu so surovými figami , kiwi ovocím , guava a koreňom zázvoru , obsahujú enzým nazývaný bromelain, ktorý rozkladá želatínu a spôsobuje straty jeho zahusťovacích vlastností. Enzýmy sa deaktivujú vo varenom ovocí, takže konzervované ananásy a kiwi sú v poriadku.
Príliš veľa cukru môže tiež inhibovať želatínovanie. Čím viac cukru v receptúre bude mäkšia výsledná želatína.
Všeobecné tipy
- Nepripravená želatína má neurčitú trvanlivosť, pokiaľ je balená vzduchotesne a skladovaná na chladnom, suchom mieste, ale môže sa zhlukovať a to je v poriadku. Ak chcete "nečistiť", suchá neochucená želatína by mala byť zmiešaná s trochou studenej vody najprv po dobu 3 až 5 minút, aby sa navlhčila a oddelila pred pridaním horúcej vody.
- Pri používaní cukru s neochucenou želatinou najprv premiešajte cukor a želatínu pred rozpustením.
- Želatína trvá dvakrát dlhšie, aby sa rozpustila pri použití so smotanou alebo mliekom.
- Neviesť želatínové zmesi do úplného varu alebo riskujete stratu ich zahusťovacích vlastností.
- Môžete úspešne roztaviť (opatrne pomocou dvojitého kotla) a niekoľkokrát znovu ochladiť želatínu pred tým, ako zmes stratí svoju zahusťovaciu schopnosť.
- Dve hodiny chladenia by mali stačiť na štandardné čisté formy, zatiaľ čo pre tých, ktorí majú prídavok, môže trvať až 4 hodiny. Vrstvené želatíny budú trvať dlhšie, pretože každá vrstva musí byť pred pridaním ďalšej vrstvy jednotlivo chladená a spevnená.
Kvapaliny iné než voda
Iné kvapaliny sa môžu použiť namiesto vody na prípravu želatíny, vrátane ovocných štiav, vyčistených rastlinných alebo mäsových zásob , zeleninových štiav a vývarov.
Silnejšia chuť a jemnejšia chuť vyplývajú z použitia teľacích kostí skôr než iných kostí mäsa, pretože mäso má viac kolagénu, ktorý géluje populáciu.
Pridávanie ovocia, mäsa a zeleniny
Na každé 2 šálky želatínovej zmesi nechajte 1 až 2 šálky pevných látok, buď mleté, nakrájané na kosti alebo nakrájané na malé kúsky. Uistite sa, že ste vypustili všetky tuhé látky v tekutej kvapaline pred pridaním do želatíny, aby ste predišli zalievaniu želatíny.
Ak chcete pozastaviť ovocie, mäso alebo zeleninu v želatíne, ochlaďte želatínu, až kým nebude konzistencia studených vaječných bielkov. Potom premiešajte v dobre odvodnených prídavkoch a ochlaďte, až kým sa úplne nezapadnú.
Pevnosť variability
Pevnosť formy sa mení v pomere vody k želatíne a teplote:
- Použite 1 obal (1 lyžica alebo 1/4 unce) neochucenú želatínu na 2 šálky vody pre štandardnú pevnosť. Znížte alebo zvyšujte vodu alebo inú kvapalinu podľa vašich konkrétnych potrieb.
- Jedno (3-unce) balenie ochutenej, sladenej želatíny potrebuje 2 šálky vody.
- Ak zdvojnásobíte recept, ktorý pôvodne požaduje 2 šálky tekutiny, použite len 3 3/4 šálky tekutiny namiesto 4 šálky v zdvojenej receptúre.
- Ak používate namiesto toho listovú želatínu, 1 lyžica neochutenej práškovej želatíny sa rovná 4 listom listovej želatíny.
Ako odstrániť
Pre želatínu, ktorá sa ľahko oddelí, pred naplnením formy ju sprejte olejom na varenie. Ak sa chcete vyhnúť olejovému filmu, ktorý by mohol oblakovať povrch pomocou olejového spreja, jednoducho opláchnite formu studenou vodou pred plnením.
Alebo pri rozmieňaní ponorte formu do teplej (nie horúcej) vody do hĺbky želatíny po dobu 5 až 10 sekúnd, uvoľnite hrany nožom alebo špachtľou a odtrhnite. Vráťte sa do chladničky na 20 minút.
Ak chcete ľahko vystrihnúť formu na tanier, opláchnite dosku studenou vodou pred rozbalením želatíny.
Týmto spôsobom sa ľahko posunie do správnej polohy.
Skladovanie želatínových nádob
Zložte želatínové dezerty v krytom obale, aby ste sa vyhli tvorbe silnej gumovej kože na povrchu. Chladené misky želatíny uchovávajte v chladničke, pokiaľ nie sú pripravené na udržanie želatínového stavu.