V kulinárskom umení, hlavne vo veľkoobjemových reštauráciách, sa jedná o štýl varenia, keď je položka, alebo najmä jej sprievodná omáčka, pripravená objednať skôr ako sa pripraviť vopred a uschovať na službu.
Keď sa omáčka pripravuje à la minut (vyslovuje sa "ah-la-mi-NOOT"), často sa pripravuje v tej istej panvici, v ktorej bola položka varená. Omáčky pripravené týmto spôsobom sú podľa definície panové omáčky , z ktorých sú nespočetné variácie, aj keď dodržiavajú základnú šablónu:
- Deglazujte panvicu na víno alebo na sklade.
- Pridajte krém alebo demi-glace a veľmi krátko znížte.
- Otočte na maslo, sezónu a podávajte.
Výhoda prípravy omáčky týmto spôsobom je, že je čerstvá a pomerne jednoduchá. Zatiaľ čo nebude mať hĺbku a zložitosť omáčky, ktorá sa opakovane simulovala a zredukovala klasickým spôsobom, skutočne dobré víno alebo pripravená demi-glace môže spôsobiť, že panská omáčka je tak uspokojujúca ako omáčka, ktorá trvá oveľa dlhšie pripravovať.
À La Minute Postup
Postup pri príprave pikantných kačacích prsníkov v jednej minúte by bol takýto:
- Roztopiť nejaké maslo v horúcej sauté panvici . Pridajte kačacie prsia kožou dole a ponechajte asi 5 minút, až kým nebude koža ostrá a hnedá.
- Otočte prsia, znížte teplotu na strednú teplotu a varte ďalšie štyri minúty, až kým prsia nedosiahnu mierne a pramene späť, keď sa stlačíte palcom.
- Odstráňte kačicu a udržujte ju v teple. Vypustite všetky, okrem dvoch polievkových lyžíc kačacieho tuku. Pridajte nakrájané šalotky, zásoby a víno. Znížte na minútu pri vysokej teplote. Ochutnajte chuť, potom nakrájajte kačacie prsia, omáčku a podávajte.
Kľúčovým faktorom v jedálnom lahve je niečo, čo sa nazýva mise en place , mierne grandiózny termín, ktorý sa približne prekladá na to, že má všetko vopred pripravené.
V prípade našich kačacích prsníkov by to znamenalo minimálne to, že pokožka bola odrezaná ostrým nožom, aby pomohla vykrmovať tuk pod kožou a že prsia sú udržiavané pri izbovej teplote najmenej 15 minút a výhodne 60.
Ak je prsia príliš studená, kuchár bude mať ťažší čas na varenie na presnú vnútornú teplotu potrebnú na dosiahnutie dokonalého stredne vzácneho alebo stredného kačacieho prsníka. (To platí rovnako aj pre steaky .)
Porovnaj s predbežným množstvom
Opačný? To by vyzeralo niečo ako tento recept na Chicken Chasseur:
- Hnedé 12 kuracie prsia vo veľkej pekárni alebo v suté panvici. Odčerpajte nadbytočný tuk, pridajte asi štyri šálky pripravenej chaseurskej omáčky , zakryte a opekajte asi 30 minút.
- Odstráňte kuracie mäso, nakrájajte na chvíľu omáčku a podávame kuracie mäso s omáčkou a zdobíme nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou.
Všeobecne povedané (tj za úzkym vnímaním technológie pan-omáčky) termín à la minut je zhruba zameniteľný s à la carte v tom zmysle, že sa vzťahuje na jedlo pripravené na objednávku zákazníka času.
Okrem bufetov, bankových sál a podobne, to je väčšina reštaurácií.
Rozsiahle výnimky - risotto a bouillabaisse sú pozoruhodné príklady. Na druhej strane, prakticky každé raňajkové jedlo, či už sú to vajcia, omelety, palacinky, je pripravená à la minute.