Narazíte na termín emulgovať, keď vyrábate Béarnaise omáčku , Hollandaise , majonézu , aioli alebo šalátové dresingy. Tieto a iné omáčky sú príkladmi emulgovaných potravín. Emulgáciou môže byť hustá kvapalina alebo krémová polotuhá látka.
Emulgovanie znamená kombináciu dvoch zložiek, ktoré sa bežne nezmiešajú. Zložky sú zvyčajne tukom alebo olejom, ako je olivový olej, a kvapalinou na báze vody, ako sú vývar, ocot alebo samotná voda.
Olej a voda sa nemiešajú prirodzene. Sila bitky sa používa na kombináciu týchto zložiek. Môžu vytvoriť dočasné zavesenie s malými kvapkami oleja vo vode (alebo kvapôčky vody v oleji), ktoré sa však môžu znova rýchlo oddeliť. Okrem sily bití potrebujete emulgátor, ktorý ho pridá, aby bol stabilný. V opačnom prípade sa rozdelí alebo rozdelí.
emulgátory
Emulgátory môžu pomôcť udržať stabilitu suspenzie. Emulgátor udržiava častice oleja rozptýlené v celej kvapaline. Sú to častice s jedným koncom, ktoré sú priťahované k vode a druhý koniec k oleju alebo majú povrch, ktorý môže zapuzdriť rozptýlené kvapôčky. Môžu to byť proteíny, diglyceridy, monoglyceridy alebo fragmenty malých buniek.
Bežné emulgátory zahŕňajú vaječné žĺtky (v ktorých je bielkovinový lecitín emulgátor), maslo (proteínový kazeín je to, čo robí to funguje), syr, horčica, med, paradajková pasta, mačka, miso a cesnaková pasta.
Ako emulgovať
Tradičný spôsob výroby emulzie spočíva v tom, že kvapaliny sa kombinujú veľmi pomaly, zvyčajne padajú po kvapkách a silne bijú. Toto pozastavuje malé kvapky kvapaliny navzájom. Potravinový procesor alebo mixér je vynikajúci nástroj pre túto úlohu. Môžete tiež použiť šľahač alebo ručné brúsky.
Kyslé kvapaliny ako citrónová šťava pomáhajú procesu zmenou pH zmesi. To je dôvod, prečo často nájdete citrónovú šťavu alebo ocot v receptoch, kde emulgujete kvapaliny.
Teplota je dôležitá pri výrobe emulzie. Ak je príliš nízka alebo príliš vysoká, emulzia sa zlomí a oddelí.
Sledujte emulziu opatrne, keď ju šľahačujete. Ak začne hľadať zrazeninu, pravdepodobne sa chystá zlomiť a musíte urobiť kroky na zastavenie oddelenia.
Upevnenie zlomených emulzií
Tieto zmesi sa niekedy môžu rozdeliť alebo oddeliť, ak ich kombinujete príliš rýchlo. Ak k tomu dôjde, pridajte čajovú lyžičku vody a zmes zmiešajte, alebo ju zmiešajte do mixéra, kým sa znova nezmení. Ak chcete opraviť rozbitú emulziu na báze vajec, ako je majonéza, začnite s omáčkou znova s vaječným žĺtkom a vodou alebo citrónovou šťavou. Potom pomaly pridajte rozbitú emulziu a mali by ste ju byť schopní zachrániť. Ak vidíte, že majonéza vyvíja olej na svojom povrchu, potrebuje trochu viac vody, takže do nej vložte lyžicu.
Ak chcete zafixovať zlomený vinaigrette, šľahte ho v miske alebo ho dôkladne pretrepte v uzavretej nádobe. Potom ju ihneď použite. Často majú len malé množstvo emulgátora, a preto sa pravdepodobne oddelia, keď stoja po akúkoľvek dobu.