Bouillabaisse (vyhlásená ako "BOOL-yuh-bayz" alebo "bool-yuh-BAYZ") je klasická francúzska rybia polievka z francúzskej provincie Provence na pobreží Stredozemného mora.
Tradičná bouillabaisse sa vyrába z rôznych druhov rýb a morských živočíchov, ako je rascasse, škorpión, červený mullet a conger, rovnako ako kôrovce ako ostnatý homár a krab, pôvodom z týchto vôd. Čím ďalej z toho regiónu cestuje, tým väčšia je pravdepodobnosť stretnutia s bouillabaisse, ktorá obsahuje ryby tresky škvrnité, halibut a krevety.
Basilabaisse Základy
Bouillabaisse obsahuje rôzne druhy zeleniny, bylín a korenín, vrátane paradajok, cibule, póru, cesnaku, feniklu, pomarančovej kôry a bobkových listov . Jeden konkrétny korenie je však absolútne rozhodujúci, a to je šafran. Bohužiaľ, šafran má tendenciu byť jednou z prísad, ktoré sa budú kuchári snažiť nahradiť kvôli jeho nákladom, čo vedie k šíreniu bouillabaisse červenolenté z kurkuma a papriky - to znamená podradnej bouillabaisse.
Je to aj škoda, pretože aj keď je to drahé, potrebujete len nepatrné množstvo šafranu, ktoré vám prinesie jedinečnú chuť a vôňu na bouillabaisse. Ak by reštaurátori boli trochu menej biední a turisti boli oveľa náročnejší (pretože dvaja idú ruka v ruke, pretože reštaurátori budú spáchať falšovanie iba vtedy, keď sa s nimi dokážu dostať), možno by sme sa nemali ocitnúť v takom peknom prejsť. A napriek tomu sme tu.
V tradičnom spôsobe podávania bouillabaisse sa vývar prezentuje v miske spolu s opečenými okrúhľami zdobenými omáčkou nazývanou rouille - ktorá je podobná aioli - s rybami a morskými plodmi, ktoré sú prezentované na samostatnom tanieri.
Moderná bouillabaisse sa podáva spolu so všetkými zložkami v jednej miske.
Príprava Bouillabaisse
Niektorá verzia bouillabaisse - ktorá, ak je správne pripravená, je polievka, a nie guláš - je podávaná všade pozdĺž pobrežia Stredozemného mora vo Francúzsku. Fanúšikovia považujú bouillabaisse podávané pozdĺž pobrežia pobrežia z Marseille do Toulonu za jednu skutočnú bouillabaisse.
Tento fiktívny postoj je jedinečne francúzsky a ako taký nemožno ľahko odmietať, pokiaľ ide o zásluhy francúzskej kuchyne.
S tým povedať, bouillabaisse v Cannes alebo Nice bude v poriadku. Nie tak v Paríži, kde, ak má byť vôbec, bude mať vždy formu nenáročného oranžového tvaru rybieho guláša, ktorý je na vrchole krutónu.
Najdôležitejšou ťažkosťou pri príprave bouillabaisse je to, že rôzne morské plody majú odlišné časy pečenia, napríklad s kôrovcami, ktoré trvajú dlhšie na varenie, než na jemnejšie ryby. To znamená, že musia byť pridané postupne.
Po varení, ktoré trvá nie dlhšie ako 15 minút, musí byť bouillabaisse okamžite podávaná. Nemôže byť varenie vopred a držať ju pre servis. Je to podobná hádanka ako risotto , a v oboch prípadoch väčšina reštaurátorských patrónov skončí konzumáciou verzie misky, ktorú možno spravodlivo opísať ako podvodník.
Tu je recept na tradičnú Marseilles bouillabaisse .