Údené, vyliečené, grilované. Aký je rozdiel?
Všetka šunka začína ako pražená z zadnej nohy prasa. Toto sa nazýva čerstvá šunka. Predtým, ako je pripravená, nie je nič iné ako iné bravčové praženie. Ako to môže byť šunka je niečo komplikovaného príbehu.
Šunka sa pripravuje niekoľkými rôznymi spôsobmi. Môžu byť staršie, vyliečené, údené alebo varené. Šunka, ktorú dostanete v obchode, je všeobecne mokrá alebo soľanka vyliečená. Tento proces zahŕňa vstreknutie šunky kombináciou soli, cukru, dusitanu sodného, dusičnanu sodného, erytorbátu sodného, fosforečnanu sodného, chloridu draselného, vody a / alebo dochucovadiel.
Šunka sa potom varí na vnútornú teplotu 150 ° F. Kombinácia chemickej soľanky a varenie zabije baktérie a pripraví šunku.
Dnes je starnutie odlišným procesom a nevyhnutne nevyžaduje soľanku alebo dym. Hams sú zavesené v špeciálnej miestnosti s presnou reguláciou teploty a vlhkosti. Šunka môže stráviť až 5 rokov starnutie a bude pochádzať potiahnuté v tvrdej kôrke plesní. Samozrejme, že je zlikvidovaný a umytý predtým, ako ho jesť. Možno to nebude znieť strašne chutné, ale tieto šunky sa zvyčajne predávajú za vysokú cenu. Starnutie sa robí pri teplote od 75 ° F do 95 ° F (25 až 35 ° C) pri vlhkosti 55% -65% po dobu najmenej 45 dní. Dobrá cirkulácia vzduchu je potrebná na udržanie povrchu mäsa suchého, aby sa znížil rast plesní. Hams z tejto odrody sú drahé a obmedzené v dostupnosti.
Studené fajčenie je správny spôsob fajčenia šunky. Studené fajčenie sa robí pri teplotách pod 100 stupňov F (35 stupňov C), ale pravdepodobne okolo 60 stupňov F (15 stupňov C) a môže trvať dni alebo dokonca týždne.
Keďže je teplota taká nízka, baktérie sú kontrolované chemikáliami v procese dymu a pomalého sušenia. Studená údená šunka si vyžaduje vytvrdzovanie soľou (typicky v soľnom roztoku), aby baktérie ostali pod kontrolou počas procesu vytvrdzovania.
Veľa šuniek sa pripravuje kombináciou týchto procesov.
Smithfield Ham, ktorý môže predávať za 7 až 15 dolárov za libru, využíva všetky vyššie uvedené spôsoby, ako zachovať mäso. Ak chcete vytvoriť svoj vlastný Smithfield Ham, začnite so zadnou nohou prasa vychýleného výlučne na diéte s arašidmi, soľankou v zmesi slaných vôd po dobu 1 až 2 mesiacov, dym na týždeň a nechajte vek ďalších 6 mesiacov , Pozrite sa, prečo to stojí toľko?
Takže nemôžete dať čerstvej šunky vo vašom fajčiarovi a nechať ju na večeru v noci? Určite môžete, ale nebude to šunka, ako si myslíte o šunke. Bolo by to oveľa viac ako údené bravčové rameno alebo jahňacie štýl v južnom štýle .
Aj keď to môže znieť komplikovane, môžete si pripraviť vlastnú vyliečenú, starnúcu a uzenú šunku, len plánovaním vopred. Niektoré z odkazov vpravo vám môžu poskytnúť krok za krokom pokyny na vyliečenie šunky. Ak dávate prednosť horkej dymovej šunke, použite pokyny pre vyťahované bravčové mäso .
Takže čo, ak nechcete prejsť všetko? Existuje niekoľko spôsobov, ako obliecť pripravenú šunku, ktorá pridá chuť a zlepší kvalitu šunky. Zvyčajne pri servírovaní predvarenej šunky na formálne zhromaždenie stlačíme tucet celých klinčekov, vrchol s ananásovými plátkami, glazúrou s peknou horčicovou omáčkou a pečeme v rúre pri 350 stupňoch F (175 stupňov C) pre pár hodín, v závislosti od veľkosti.
No, to bude mať šunku horúce a pridať nejakú chuť, ale ak naozaj chcete obliecť šunku, skúste to na grile alebo v fajčiarovi. Pri niektorých nápadoch vyskúšajte buď Honey Glazed Smoked Ham alebo Maple-Mustard Ham.