Čo je Sous-Vide? Ako variť s Sous-Videom
Čo je Sous-Vide?
Sous-vide (vyslovený soo-VEED) je spôsob varenia potravín, ktoré boli uzavreté vo vákuu v plastovom vrecku a ponorené do regulovaného nízkoteplotného vodného kúpeľa. Sous-vide, preložený z francúzštiny, znamená "pod vákuom", ale spôsob pečenia bielkovín pri nízkych, kontrolovaných teplotách je to, ako sa v praxi definuje sous-vide. Nízka teplota vody varí jedlo pomaly a rovnomernejšie ako bežné spôsoby pečenia, ako je praženie, a prináša sukulentné a jemné mäso, ktoré sa potom môže rýchlo zhnednúť pri vypálení alebo grilovaní, aby sa dosiahla všeobecne požadovaná vonkajšia kôra.
Vzhľadom na to, že metóda sous-vide je taká presná, riziko nadmerného varenia mäsa, hydiny a morských plodov je minimálne. Ďalšou výhodou varenia sous-vit je, že nedochádza k zmršteniu proteínu. Napríklad steak varený v panvici na správnu vnútornú teplotu pre stredne vzácne (125 ° F - 128 ° F) vedie k suchému vonkajšiemu mäsu a takmer 40% poklesu hmotnosti. Steak varený metódou sous-vide si však zachováva svoju vnútornú šťavnatosť a neznižuje svoju hmotnosť.
Ako funguje Sous-Vide?
Všetky druhy mäsa sú zložené zo svalových vlákien, tukových buniek, kolagénu a spojivového tkaniva, ktoré sa rozpadávajú pri varení na určité časové obdobie. Steak má menej kolagénu a spojivového tkaniva ako pečienka na hovädzí skľučovadlo, napríklad a vyžaduje menej času na varenie. Skľučovadlo je filigrované s tukom, kolagénom a spojivovým tkanivom, a preto vyžaduje niekoľko hodín na dosiahnutie požadovanej citlivosti.
Pri varení sous-vide sa vnútorná teplota, v ktorej si želáte, aby bol váš vaječný proteín varený, je prednastavený v sušičke sous-vide. Napríklad, ak chcete stredne zriedkavý steak, teplota vody je nastavená na 125 ° F. Ako steak kuchári, jeho vnútorná teplota stúpa na rovnakú teplotu ako vodný kúpeľ.
Keď vnútorná teplota steaku dosiahne 125 ° F, zastaví varenie a môže byť držaná v ponornej nádrži, kým nebudete pripravený na jej dokončenie rýchlym spenením alebo zapečením. Niektoré tvrdšie kusy mäsa vyžadujú metódu sous-vide 48 alebo dokonca 72 hodín.
Je Sous-Vide bezpečný?
Donedávna metóda sous-vide bola väčšinou využívaná reštauráciami a neodporúča sa pre domáce kuchár, pretože existuje riziko kontaminácie potravín. Sušiarne na pečenie Sous-vide boli veľmi drahé a mnohí domáci kuchári sa pokúšali sous-cookie varením ponorením zapečatených bielkovín do hrnca s vodou, ktorý nemohol byť riadne regulovaný, čím sa zvýšilo riziko kontaminácie potravín. Najmä hydina a ryby sú náchylné na baktérie E. coli a Salmonella, ak sú nedostatočne tepelne spracované (menej ako 130 ° F), a preto sa doma domáce varenie doma odrádzalo.
V súčasnosti je na trhu niekoľko sporákov a strojov sous-vide, ktoré umožňujú domácemu kuchárovi bezpečne pripraviť potraviny metódou sous-vide. Výrobcovia Sous-vide poskytujú bezpečnostné pokyny pre prípravu bielkovín pri teplote potrebnej na zabíjanie akýchkoľvek potravinových baktérií (134 ° F sa všeobecne považuje za bezpečnú). Potraviny, ktoré sa majú uvariť, musia byť predtým, ako sa vákuovo utesnia, ochladiť a potom vriec skoro po zapečatení.
Sous-Vide Pros
- Rovnomerne varené jedlo
- Šťavnaté a jemné mäso
- Regulované teploty varenia
- Zlepšená chuť bez pridaných tukov
- Konzistentné výsledky s proteínmi
Sous-Vide Nevýhody
- Dlhšie časy varenia
- Nekonzistentné výsledky s niektorými druhmi zeleniny a niektorých rýb
- Vyžaduje väčšiu pozornosť v oblasti bezpečnosti potravín
- Vyžaduje špeciálne vybavenie, tj vodnú rúru