Keď sa skrútete na kúsok mäsa, ako dobre si to vychutnáte, závisí od troch vecí: chuť, jemnosť a šťavnatosť. Dokonca aj keď si neuvedomujete tieto tri vlastnosti, ústa sú.
Vôňa a citlivosť sa určujú rezom mäsa , akým cvičením sa svaly robia, obsahom tuku, vekom zvieraťa a jedlom. Existuje celý rad faktorov.
Juiciness, na druhej strane, je všetko o obsahu vody v svalovom tkanive, ktorý sa veľmi nelíši medzi svalovými typmi.
Mäso je prirodzene šťavnaté. Trik ho varí tak, aby zostal takým spôsobom.
Odpočívanie udržuje šťavy v mäse
Väčšinou to znamená, že to nie je prepečené. Prehnané mäso je suché mäso, obdobie.
Ale rúra nie je jediné miesto pečené mäso môže stratiť svoje šťavy. To sa môže stať aj na rezačke.
Aby sme pochopili, prečo odpočívanie pomáha udržiavať šťavy v mäse, pomáha vizualizovať kus mäsa ako sieť buniek, každá naplnená tekutinou.
Keď ho vložíte do rúry, teplo spôsobí kontrakciu buniek a vytlačí tekutinu von z tepla smerom k stredu pečenia. Ak ste si to nakrájali správne, všetka tekutina by prišla na vašu dosku.
Ale ak počkáte pár minút, mäso mierne ochladí a svalové vlákna sa uvoľnia. Oddelia a umožňujú šťavám rozdeliť sa v celom mäse. Tieto bunky nasiakli späť hore.
Stále budete vidieť trochu džúsu, keď ju rozseknete.
Ale väčšina z nich zostane v mäse, čo znamená, že to skôr ochutnáte, než to vidíte.
Všimnite si, že táto reabsorpcia šťavy sa nestane, ak prehnite vaše mäso. Okrem vytlačenia väčšieho množstva mäsových štiav začne prepečenie spôsobiť, že proteínové bunky zostanú natrvalo stlačené, čo znamená, že šťavy (alebo to, čo z nich zostalo) nemôžu vracať naspäť.
Oddychovanie mäsa umožňuje vychladnúť
Toto odblokovanie je funkciou teploty. Konkrétne sa to stáva pri 120 až 125 F, keď ste vybrali mäso z rúry a jeho teplota je na ceste späť zo 130 na 135 F (za predpokladu, že médium je zriedkavé).
Pri stredne veľkej pečeni, vrátane celých pražených kurčiat a pražených prsiach z moriek , to môže trvať približne 20 minút. Pri väčších pečeniach, vrátane celých moriek, je 5 minút za libru dobrým terénom. Steaky varené na grile potrebujú odpočinúť 5-7 minút na steak. Obrázok 3-5 minút na kuracie prsia na grile.
Môžete pokrývať steaky alebo kuracie prsia voľne s fóliou, takže sa príliš nedostávajú príliš rýchlo. Ale s väčším pečienkom, môžete preskočiť fóliu. Koniec koncov, chcete, aby sa vychladol.
V každom prípade, keď pečiete väčší kus mäsa, máte to o niečo jednoduchšie, pretože môžete použiť mäsový teplomer. Druh, ktorý vložíte do najhlbšej časti mäsa a nechajte dovnútra počas pečenia.
Nielen, že vám to pomôže pri prehrešení vášho mäsa, ale tiež vám povie, kedy je dostatočne odpočinutý.
Je to preto, lebo mäso vychladne na 120 až 125 F. Jednoducho nechajte sondu v mäse, keď ju vyberiete z rúry.
Keď dosiahne hodnotu 120 F, začnite rezanie.
Keď nie je odpočinok
Odpočinok je potrebný len vtedy, keď používate technológiu vysokej tepelnej úpravy, ako je praženie , pečenie alebo grilovanie . Čím nižšia je teplota varenia, tým menej času odpočinku budete potrebovať.
Navyše, nie je potrebné žiadne odpočinok, ak máte chrumkať kúsok mäsa (čo zahŕňa všetko, čo varenie v crockpot).
Nakoniec, čas na odpočinok kúsok mäsa môže vykonávať náš trpezlivý sval, ktorý je inak, ktorý inak nebude mať veľa práce.
Našťastie existuje technika varenia, pri ktorej sa mäso pomaly praží pri nízkej teplote a potom sa nechá odpočívať. Posledným krokom je vrátenie do veľmi horúcej pece, ktorá je dostatočne dlhá na to, aby sa zvonila. Akonáhle je zhnednutá, môžete ju ihneď podávať. To môže byť užitočné, keď vaši hostia začnú spievať na jedlo.