Je to dym, ktorý robí to grilovanie
Dlho predtým, než sa Sam Houston presťahovala do Texasu, mexická Cowboys pripravila veľkú býčiu hlavu do podzemnej jamy. Volali to Barbacoa de Cabeza. Zostala populárnou jedlom pre kovbojov na dobytku, až kým nemeckí prisťahovalci v Texase nerozhodli, že mozgy a sladké chrumky sú príliš dobré na to, aby sa stali v jame v pôde. Začali používať Brisket (zvyčajne strihanie) v texaskom grile. Zistili, že varené správne to bola celkom pochúťka.
Správny spôsob variť hruď je nízky a pomalý, s dobrým množstvom dymu, sladkou alebo korenistou rubou a chutnou omáčkou. V celom Texase a veľa stredozápadu tento recept na brucho prežíva.
Právo vybavenie
Ak chcete dodržiavať tento recept vyžaduje správne vybavenie. Potrebujete fajčiar. Aký fajčiar (alebo pit, ako texania všeobecne odkazujú na nich) je na vás. Môžete hypotéku dom alebo ísť lacné. Bez ohľadu na to, čo používate, potrebujete poznať svoje zariadenie a vedieť, ako udržiavať stabilnú teplotu až 10 až 15 hodín.
S pripraveným hrudníkom musíte pripraviť fajčiar. Budete chcieť oheň asi 200 stupňov F až 230 stupňov F (95 stupňov C až 110 C). Pri tejto teplote môžete očakávať, že doba varenia bude približne 1 1/2 hodiny na libru. Urobte matematiku dopredu, aby ste vedeli, ako dlho budete musieť udržať oheň v chode. Pri tomto teplotnom rozmedzí sa kolagén v mäse pekne rozpadne a urobí mäso jemné a chutné.
Akonáhle máte pripravený fajčiar umiestniť hrudník tuku nahor (čítaj: Hrudník - ktorá strana smerom hore ) v strede roštu na varenie. Ak používate fajčiarku na vodu, môžete ho nechať tuk po celú dobu. S odsadeným fajčiarom ho budete chcieť po niekoľkých hodinách otočiť, aby nedošlo k vyschnutiu dna.
Taktiež budete musieť každú hodinu skrátiť alebo vyčistiť , aby ste udržali povrch vlhký. Hruba môže vyschnúť aj s dobrým tukovým uzáverom, takže ho pripravte na jeho vyčistenie, ak to bude potrebné. Ak používate offsetový horizontálny fajčiar , môžete do fajčiarskej komory pridať vodnú nádobu, aby ste udržali vlhkosť.
Kvôli problému s vysypaním, ak plánujete veľmi nízku a pomalú skúšku, môžete skúsiť obaliť hruď po prvých 5-6 hodinách. Hoci sú ľudia, ktorí prisahajú, že idú 20 hodín nahý do dymu, väčšina ľudí zistí, že mäso nakoniec vyschne. Mopping pomáha, ale niekedy musíte jednoducho urobiť ďalší krok obalu hrušky vo fólii, aby ste ho dokončili. Je dôležité, aby ste si to dobre pozreli, aby ste sa uistili, že zostane vlhký. Počul som, že niektorí ľudia si sťažujú, že asi po 8 až 10 hodinách, kedy môže byť mäso príliš dymové. Ak máte radi mäkšiu dymovú príchuť, máte ďalší dôvod, ako zabaliť hrudník do fólie .
teplota
Všeobecná teplota, na ktorú sa zameriavate, je asi 180 ° F (80 ° C). Mali by ste to merať s dobrým mäsovým teplomerom v najhrubšej časti mäsa, aby ste ho držali ďaleko od tuku. Keď dosiahnete túto teplotu, hrudník sa robí.
Teplota mäsa bude naďalej stúpať predtým, ako ju vyrezáte. Môžete aj naďalej fajčiť hrudník, kým nedosiahne 195 stupňov F (90 stupňov C). Niektorí ľudia budú pokračovať v fajčení, nechajú oheň zomrieť trochu a byť veľmi opatrní, aby sa zabránilo vysychaniu.
Obal
Na mieste balenia mnohí ľudia poukázali na to, že ak to urobíte, môžete tiež vložiť hruď do rúry na 220 stupňov F (105 stupňov C) a dokončiť ju tam. V konečnom dôsledku máte v priemernej rúre lepšiu reguláciu teploty ako u fajčiarov. Puristi vyčítajú myšlienke používať rúru. Dôvodom na balenie je udržať vlhkú hruď . Ale ak máte dobrú vrstvu tukov, vaša teplota nie je príliš vysoká a udržiavate dobrú zásobu vody v fajčiari, nemali by ste mať žiadne problémy s vysušením mäsa.
rezba
Keď je hrudník urobený, odstráňte z fajčiara a nechajte stáť asi 10 až 15 minút. Potom vyrezávajte. Je tu niečo ako umenie na vyrezávanie hrudníka. Dôvodom je to, že pri plnom hrudi sa zrno pohybuje v rôznych smeroch medzi bodom a plochou. Položte hruď, tuku smerom nadol a vytiahnite bod. Ak sa pozriete na líniu zrna a tuku, mali by ste ju vidieť celkom jasne. Potom vytiahnite zostávajúce vrstvy tuku, postavte bod na rovinu a vysekávajte cez obilie na tenké, dlhé prúžky okolo hrúbky ceruzky. Mali by ste získať dlhé obdĺžnikové kúsky.