Celé roky povedali všetci, aby fajčili hrudník s tukovou stranou nahor. Teória hovorí, že roztavenie tukovej pokrývky na hrudníku by maso zakončilo vlhkosťou a zabránilo jej vysušeniu. Teraz je veľa ľudí, ktorí vyhrávajú veľké výherné ceny v hlavných grilovaných súťažiach s tukovou stranou nadol a ešte stále sú ešte iní, ktorí každých dve hodiny otáčajú svoje hrudky.
Takže čo je dohoda? Mali by sme všetci otočiť naše kríky a ísť tukom dole?
Fat Side Up
Pro: Má zmysel. Vložte 14-libra hruď do fajčiar a vytiahnite 11 libier mäsa (alebo tam) o 15 až 20 hodín neskôr. K dispozícii je tiež odkvapkávacia misa plná roztaveného hovädzieho tuku. Ak je hrudník umiestnený tukom nahor, všetok tento tuk sa preleje cez hrudník a udrží ho vlhký.
Con: Mäso nie je huba. Áno, absorbuje vlhkosť (myslím, že sa líni ) v malých množstvách, pokiaľ sú to správne okolnosti, ako je nízka teplota, obsah soli a pravá PH. Tuk z taviaceho uzáveru sa naleje okolo mäsa a odkvapká z dna. Táto akcia umyje veľa kože .
Fat Side Down
Pro: Teplo stúpajúce cez hruď je primárnym zdrojom sušenia. Použitím tukovej pokrývky hrudníka ako štítu medzi intenzívnym ohňom ohňa a jemným mäsom skončíte s jemnejšou hruďou s oveľa menším povrchovým sušením.
Con: Vnútri vášho fajčiara sú dva druhy tepla.
K dispozícii je vyhrievaný vzduch (dúfajme, že sa dymia), ktorý prechádza okolo vnútra fajčiara a robí väčšinu varení. Potom je to sálavé teplo; sálavé teplo sa pohybuje v priamej línii a ohrieva čokoľvek, do ktorého sa dostane.
Sálavé teplo rýchlo vysuší mäso. Väčšina fajčiarov neumožňuje, aby žiarivo zasiahlo hrudník.
Prietok vzduchu (konvekcia) okolo hrude odoberá veľa vlhkosti, ale fajčiari pracujú tým, že dostanú vzduch prúdiť okolo hrudníka a ak zmeníte teplotu vzduchu okolo hrudníka, zistíte, že je veľmi dôsledná, takže je horúca na vrchu ako na dne.
Brisket Otočiť
Pro: Prevrátením hrudníka za niekoľko hodín (zvyčajne dve) a plesňovaním získate to najlepšie z oboch svetov. Pridaným bonusom je, že strana odvrátená od tepla bude mať šancu na odpočinok a reabsorbovať určitú vlhkosť. Nedostanete jednu stranu dvakrát vysušenú, zatiaľ čo hrudník dostane päsť taviacim tukom na polovicu celkového času varenia.
Con: Zakaždým, keď sa otočíte hrudníkom, stratíte veľa spojenej vlhkosti. Tiež vyvíjate tlak na mäso a vytláčate vlhkosť. To je dôvod, prečo musíte na každom okraji vyčistiť kompenzáciu straty vlhkosti. Ak ste nehrali hrudník, ale podkopali ho, získali by ste omnoho vlhšiu hruď.
záver
Takže čo je pravda? Ak ste uvideli niekoľko hrudiek, všimnete si, že časť hrudníka, ktorá je najbližšie k teplu, dostane sušičku. Samozrejme, nie všetci fajčiari pracujú rovnakým spôsobom. Ak je vaše teplo priamo pod hrudníkom, potom točenie tuku pomôže chrániť mäso pred teplom.
Roztopenie tuku však dodáva mäsom vlhkosť, takže ak máte fajčiarov, môžete aj tak udržať tuk, ale musíte otočiť hrudník tak, aby jedna strana nebola najbližšia k ohňu po celú dobu.
Otočením hrušky sa vyrovnáva vystavenie mäsa na ohreve. Prúdenie vzduchu v každom fajčiarovi je nerovnomerné a necháva sa, aby sa hrudník posadil tam v jednej polohe, celá doba spôsobí, že jeho časť vyschne jednoducho kvôli tejto nerovnosti. V ideálnom prípade otočte a hruďte aspoň raz počas varenia. Ak potrebujete tuk na ochranu mäsa pred ohňom, väčšinu času nechajte tukovú stranu nadol.
Pravidlá pre vlhké hruď :
- Začnite s dobre mramorovaným hrudníkom s tenkou vrstvou tuku (viečko)
- Udržujte tuk na hrudi
- Tuk medzi mäsom a ohňom udržiavajte čo najviac
- Zakaľte často s dobrým mopom
- Otočte a otočte hruď aspoň raz počas fajčenia, aby ste vyrovnali vystavenie teplu
- Udržujte teplo v fajčiarku nízke (pod 250 stupňov F.)
- Pokrčte hrudník fóliou a nechajte ju aspoň 30 minút odpočívať pred vyrezávaním
- Prax, experiment a učiť sa