Funkcie, odrody, tipy pre skladovanie a ďalšie
Biely cukor je jedným z najpopulárnejších sladidiel používaných dnes v amerických kuchyniach. Od pečiva po nápoje je toto univerzálne sladidlo obľúbené už celé stáročia. Ale čo je biely cukor?
Biely cukor je kryštalická sacharóza extrahovaná z cukrovej trstiny alebo cukrovej repy. Po zbere cukrovej trstiny alebo cukrovej repy sa šťava extrahuje a varí, aby sa odstránila vlhkosť. Keď sa vlhkosť znižuje, prírodná sacharóza v šťave začne kryštalizovať.
Kryštalizovaný cukor sa odstráni a ostatné extrakty zostávajú vo forme melasy .
Funkcie cukru
Cukor poskytuje nielen sladkosť v pečive a nápojoch, ale napomáha aj dôležitým chemickým reakciám, ktoré sa vyskytujú počas varenia a pečenia.
Cukor poskytuje neenzymatické hnednutie potravín karamelizáciou a maillardovou reakciou . Karamelizácia nastáva, keď teplo znižuje obsah cukrov a vytvára zlatú farbu a orechovú chuť. Reakcia maillardov sa vyskytuje, keď aminokyseliny v proteínoch reagujú so sacharidmi v prítomnosti tepla, vytvárajú tiež peknú zlatú farbu a komplexnú chuť.
Cukor je hydroskopický, čo znamená, že priťahuje vlhkosť. Prítomnosť cukru v pečive a iných potravinách pomáha udržiavať vlhkosť, udržiava ju jemnú a pružnú.
Biele cukrové odrody
Hrubé zrná (zdobenie cukru, perličkový cukor): Tieto veľké cukrové kryštály sa používajú na ich dekoratívny vzhľad a sú často posypané na vrchole pečiva a cukrovinky na extra iskru.
Chemické zloženie tohto cukru je totožné so stolovým cukrom. Jediný rozdiel medzi nimi je veľkosť kryštálov.
Granulovaný cukor (stolový cukor): Tento univerzálny cukor je najbežnejšou odrodou bieleho cukru. Je ľahko merateľný a dobre sa rozpúšťa do nápojov a iných kvapalín.
Caster Sugar ( superjemný cukor ): Caster má o niečo menšiu veľkosť kryštálov než granulovaný cukor, čo uľahčuje jeho rozpustenie do kvapalín a iných zmesí.
Casterový cukor sa často používa na prípravu nálevu, peniviek a krémov. Casterový cukor sa môže vyrábať doma rýchlym pulzovaním bežného stolového cukru v kuchynskom procesore.
Cukrovinový cukor ( práškový cukor ): Tento cukor bol mechanicky rozdrvený na jemný prášok. Na zabránenie zhluku sa zvyčajne pridáva činidlo proti spekaniu, ako je fosforečnan vápenatý alebo kukuričný škrob. Pretože sa rozpúšťa takmer okamžite v kvapalinách, cukrovinkový cukor je najužitočnejší v ľade, sirupoch a iných dezertoch.
Paušálny cukor (kocky cukru): Hromadný cukor je bežný biely stolový cukor, ktorý bol zatlačený na kusy na pohodlné meranie. Hromadný cukor a cukor sú najčastejšie používané v nápojoch, ako je káva a čaj. Vytváranie hrudiek alebo kociek je zvyčajne držané spolu malým množstvom cukrového sirupu.
Ako uchovávať cukor
Pretože cukor je hydroskopický alebo milujúci vodu, je dôležité uchovávať cukor vo vzduchotesnej nádobe. Vlhkosť vo vzduchu môže byť absorbovaná cukrom, čo spôsobuje zhluky a chybné príchute. Akonáhle je vlhkosť absorbovaná cukrom, nemôže byť extrahovaná. Cukor nepodporuje rast mikróbov a preto má neurčitú skladovateľnosť, ak je uchovávaný na chladnom, suchom mieste.