Ak ste narazili na ančovičky na vašom šaláte alebo pizze Caesar, možno by ste sa zaujímali, aké ryby sú. Sardely sú malé, lesklé, strieborno-zelené ryby Engraulis (stredomorskej a európskej) alebo Anchoa (severoamerickej) rodiny. Jedná sa o ryby s morskými krmivami. Sardely sú pôvodné v stredomorskom a čiernom mori, a preto sú veľmi populárne v miestnej kuchyni.
Podobne ako sleď obyčajný, ančovičky bežia vo veľkých školách.
Jedia planktón a novo vyliahnuté ryby. Sardely sú naopak zjedené inými rybami, vrátane halibuta, žraloka a lososa, ako aj vtákov a morských cicavcov. Rybári ich môžu používať ako návnady rýb. Nachádzajú sa v miernych vodách skôr ako v studených alebo veľmi teplých moriach. Školia sa v brakických oblastiach, ako sú zátoky a ústia riek, kde rieka spĺňa moria.
Najväčšími zdrojmi sardely je peruánsky rybolov sardely, ktorý dominuje viac ako 68% úlovku. Japonský rybolov sardely je druhý v porovnaní s 19% a európsky rybolov je tretí na úrovni viac ako 8%.
Ančovičky vs. sardinky
Vzhľadom k tomu, že sú malé, vo všeobecnosti 5 až 8 palcov dĺžky, ančovičky sú často zmätené s sardinky ( Sardinella anchovia ). V niektorých oblastiach sa termíny sardinka a sardinka používajú zameniteľne. Sardely sú štíhlejšie a menšie ako sardinky. Sardely majú intenzívnejšiu chuť ako sardinky, takže sa často používajú v malých množstvách, zatiaľ čo sardinky sú často konzumované celé.
Oba sú mastné ryby. Sardinky sú vyššie v omega-3 mastných kyselinách ako ančovičky, ale oba sú dobrými zdrojmi prospešných mastných kyselín. Vzhľadom na ich malú veľkosť sú nižšie v ortuti ako väčšie ryby. Avšak ančovičky sú zdrojom amnéznej otravy mäkkýšov u ľudí a vtákov, keď sa kŕmia počas kvitnutia rias a koncentrujú kyselinu domoovú v ich vnútornostiach.
Použitie ančovičky v kuchyni
Miniatúrne váhy na ančovičky prakticky neexistujú a koža je dokonale jedlá. Sardely sa vyrábajú jednoducho vykuchaním a opaľovaním a následným balením do oleja alebo soli. Sardela sa tiež vyrába na použitie ako zložka. Španielske boqueróny sú nakladané do octu, čo ich robí jemnejšou .
Sardely sú pozoruhodné v kulinárskej histórii soli a korenín, ktoré poskytujú umami, pikantnú "piatu chuť", ktorá pridáva hĺbku a lahodnosť do jedál. Sú základom rímskej fermentovanej rybie omáčky. Dnes mnoho omáčok používa ančovičky na poskytovanie umami, vrátane omáčok Worcestershire , remoulade omáčky a rybacích omáčok, ako je vietnamská nuak a mamička v Thajsku .
Mnohí ľudia okamžite pohŕdajú akýmkoľvek receptom zo sardely, okamžite premýšľajú o pizze alebo antipasto šaláte. To je často spôsobené používaním najlacnejších, najsilnejšie a slanších ančovičiek. Trochu ide dlhú cestu. Použitím boquerónov alebo čerstvých ančovičiek, tapas v Barcelone sú potešením.
Mnoho receptov používa ančovičky na nádych chuti, kde ančovičky nie sú ani vizuálne rozpoznateľné ani chuťové poháriky. Sardely sú často tie tajné zložky, ktoré jednoducho nemôžete dať prstom, ten, ktorý robí recept pop.
Viac o ančovičky
Naučte sa tipy na varenie ančovičky a rady, ako ich najlepšie využívať, vrátane ekvivalentov ančovičiek, opatrení a náhrad . Kľúčovým prvkom je vedieť, ako si vybrať a kúpiť ančovičky .