Upozorňujeme, že ide o vážny koláč. Trvá to urobiť, ale verte mi, stojí to za to. Tento koláč by mohol byť hviezdou vašej vianočnej show a bude pracovať aj v akomkoľvek inom ročnom období, kedy chcete showstopper. Platový recept pochádza zo skvelého spisovateľa Allegra McEvedy v knihe Big Table, Busy Kitchen, ktorú vydal Quercus.
To je to, o čom hovorí Allegra:
"Tento impozantný kolega pochádza z hrdosti: je to jeden všemocný koláč ... niečo, čo by Henry VIII šťastne dostal okolo seba, a to nie je nič iné ako vyhlásenie lásky k vašej rodine a priateľom, ale aj k umeniu varenie, lebo to nie je taká, ktorá by sa ponáhľala. Užívajte si to a za každú dávku starostlivosti, ktorú ste vložili, sľubujem vám, že odmeny budú rozmanité. "
Čo budete potrebovať
- 400 g.
- varená šunka
- 250 g. bravčový chrbát (mletý)
- 500 g. zverina (nakrájaná na 3 cm kúsky)
- 2 kačacie prsia (pokrčené a nakrájané na 6-8 veľkých kúskov)
- 150 g slaniny (nakrájaná slaná slanina, nakrájaná na plátky)
- 8 prsníkov jarabice (s kožou)
- 12 šalotiek (alebo 6 šalátov banánov, nakrájaných malých)
- 5 strúčiky cesnaku (nasekané)
- 15 g. šalvia (listy, jemne nakrájané)
- 1/2 lyžičky
- nové korenie
- 30 g. maslo
- Striekanie olivového oleja (extra panenský)
- 60 ml. brandy
- 60 ml.
- prístav
- Štipka soli (alebo chuť)
- Pinch black pepper (alebo chuť)
- Pre pečivo:
- 375 g.
- masť
- 1 kg. všestranná múka (plus extra na cín)
- 2 lyžičky. soľ
- 2 1/2 lyžičky. práškový cukor
- 1 vajcia (porazené, s mliekom)
- 1 polievková lyžica. mlieko
- Pre želé:
- 750 ml.
- kurací výživa (čerstvá)
- 2 polievkové lyžice. prístav
Ako to urobiť
- Ráno v deň výroby koláčikov vyberte mäso z chladničky, aby ste dosiahli izbovú teplotu. Maslo 26 cm pružný plech, asi 7 cm hlboký. Ľahko mlejte plech, otočte hore dnom a niekoľkokrát poklepte, aby ste sa zbavili prebytku.
- V širokej panvici potaj šalotky, cesnak, šalvia a korenie v masle a špliech olivového oleja počas 15 minút, kým nie sú jemné, zlaté a sladké; nechcete, aby boli sfarbené, a tak zaklapnite na veko na polovicu a znížte teplotu. Akonáhle to urobíte, otočte teplo hore a ihneď nalejte do oboch chlpov. Nechajte kvapalinu úplne znížiť iba na tmavú lepivú väzbu a nechajte ju vychladnúť.
- Medzičasom nakrájajte šunku na kusy s veľkosťou 3 cm a vložte veľkú misku so zvyškom mäsa okrem jarabice. Ponorte sa do špinavých šalotiek, pripravte ich dobre a dajte mu príjemnú zmes.
- Predhriatie rúry na 180 ° C / ventilátor 160 ° C / plyn 4.
- Pre pečivo rozotrite slaninu do 500 ml vody v malej panvici pri nízkej teplote. Pridajte k varu a okamžite ho vypnite. Chuť múky, soľ a cukor do veľkej misy a urobte studňu uprostred. Nalejte horúcu tukovú vodu do otvoru a vložte múku, aby ste vytvorili cesto. Vydajte sa na mierne mletú plochu a mieste na minútu alebo dve, aby ste pracovali na lopte.
- Oddeľte štvrťrok na veko a vytiahnite hromadu veľkosti tenisovej loptičky pre "nemocnicu Pie", v prípade, že potrebujete ísť neskôr. Omotajte oba v lepiacom filme, aby boli vlhké a odložte ich. Ľahko, ale dôkladne mlejte svoj povrch aj valčekom. Vytvorte pečivo do kruhu okolo 40 cm: dostatočne veľké na to, aby sa váš plech mohol trochu previsnúť, potom ho pohnúť okolo kolíka a rozvinúť ho cez vrchol plechu.
- Pomocou prstov prstov dokonca vytlačte cesto do plechu a uistite sa, že máte pár centimetrov presahu po celom vrchu. Stlačte koleno všade okolo, kde boky spĺňajú základňu, takže pečivo nie je príliš hrubé.
- Teraz zdvihnite polovicu zmiešaného mäsa, nepletujte ho príliš tesne a nechajte celý centimeter alebo dva priestory okolo okraja, aby sa želé vyplnilo. Potom položili prsia jarabiny ako lúče na kolesách, úzke konce uprostred a hrubšie konce smerujúce von.
- Na vrchole so zvyškom mäsa, tvarovanie ako kopula, potom urobte dieru bang uprostred tým, že prstom vlepíte do polovice (to pomáha želé distribuovať voľne neskôr).
- Vyklopte viečko na pečenie na kruh, aby ste sa dobre prilepili na vrch a položte ho na mäso. Kartáč s umývaním vajec, potom sklopte presahujúci okraj pečenia a hore, aby ste pokryl spoj a stlačte, aby ste sa uistili, že máte dobrú pečať (trochu zvlnenie nikdy nezmizne).
- Vajcia umyte obvodovú korunku, nechajte ju odkvapkať medzi pečivo a cínu, alebo sa môže prilepiť, keď sa dostanete von. Vystrihnite dieru v strede, aby ste unikli paru a ak máte stále silu, urobte si nejaké pečivo a tiež ich vymyte. Vložte koláč na plech na pečenie a pečte 1 hodinu 15 minút, otočte ho a opláchnite vajíčko. Potom ju vyberte z rúry a ohrejte ju na 200 ° C / ventilátor 180 ° C / plyn 6.
- Opatrne spusťte paletový nôž po stranách plechovky, dávajte pozor, aby ste pečivo nepropichovali a veľmi jemne vyklopte sponu a uvoľnite cínu a skontrolujte, či nie je nikde. Zdvihnite zvonenie. Pokiaľ kvapalina prenikne cez plech, okamžite zistíte, že ste vytekli. NEPONÚKAJTE - je to doba Pie Hospital.
- Stačí len pokojne použiť kúsok pečivo uložený presne na tento účel pripojiť dieru (y), uistite sa, že ste zmes v surovom stave. Buďte trochu príliš veľkorysí s pripojením - toto dieťa potrebujete byť vodotesné pre želé. Sľubujem, že váš koláč bude stále nádherný; oprava môže vyzerať drasticky, ale zaručujem, že nikto nebude vedieť. (Áno, bol som niekoľkokrát v nemocnici Pie a raz som strávil celý víkend, keď sa pokúšam tento recept zdokonaliť.)
- Vajcia umyte bočné strany a vložte ju späť do rúry na 15-20 minút, kým pečivo nebude tmavo zlaté po celej dĺžke (ak by horná doska mala pred touto farbou dobrú farbu a potom ju položte na fóliu - tento posledný bit je len aby ste sa uistili, že strany sú správne varené). Nechajte vychladnúť úplne: je to trochu masívne pre chladničku a niekoľko z nás má špajzu alebo špajzu, takže som ju zvyčajne dal do kúpeľne v zime, s oknom otvoreným a zatvorenými dverami.
- Keď je váš koláč dostatočne chladný, zohrievajte kuracie mäso s portom a namočte listy želatíny do studenej vody (štyri, ak používate domáce zvieratá, päť, ak používate kúpené zásoby). Keď je zásoba v pare, vypnite ju, vytiahnite z neho disketu s listovou želatinou po jednej a vložte ju do zásoby.
- Sezóna nakrájajte na kanvicu s dobrým výtokom a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
- Keď je zásoba v chlade, pripravte sa na jej nalievanie do koláča.
- Ak máte tenkú nálevku, vložte ju do otvoru na paru alebo si z nerezového papiera valejte do kužeľa. Nalejte zásobu do koláča v jemných vývrtoch v priebehu 10-15 minút, pričom sa medzi jednotlivými záťažami rozdelí pár minút. Pokračujte, kým koláč nebude viac akceptovať, alebo vyčerpáte zásoby, alebo vidíte, že sa vytryskne po stranách. V takom prípade sa znova skontrolujte v Pie Hospital: použite akékoľvek zvyšné surové pečivo, aby ste predišli otvory - to nie je Nezáleží na tom, ako to vyzerá prilepená na varený koláč - keď je želé nastavené (tj niekoľko hodín alebo cez noc) jednoducho odrezať tieto pečivo s malým ostrým nožom a žiadne jazvy sa neukážu.
- Položte koláč späť na chladné miesto a nechajte cez noc želé nastaviť. V tomto okamihu to môže trvať niekoľko dní. Keď je to pekný čas, predhrievajte rúru na vrchol, a akonáhle je to rýchlo blikať svoje pýcha a radosť v nej len pár minút: dosť, aby pečivo slávny lesk, ale nestačí, aby si to dokonca myslieť o tavením želé vo vnútri.
- Urobte si chvíľu, kedy sa pozeráte na svoje majstrovské dielo, pretože nepochybne ako kuchár, budete cítiť, že ste skutočne zvýšili svoju hru.
Pozn .: akonáhle sa urobí moment slávy, nechajte akékoľvek zvyšky v chladničke - sú to naozaj dobré asi týždeň.
Tento recept pochádza z © Allegra McEvedy 2013 vo svojej knihe Big Table Busy Kitchen.
Ďalší skvelý recept od Allegra