Hovorí sa, že sa stále vyvíjate tak dlho, ako žijete.
Nemôžem hovoriť za každého, ale určite sa cítim, akoby som sa vyvíjal od prvého písania o ostrihaní nožov, v roku 2008, krátko po svitaní času.
V tých dňoch som bola mladá a idealistická, plná octu a tá vec. Snívala som o utopickom spoločenstve, kde každý vlastnil brúsny kameň a brúsnu oceľ, kde nože nikdy nenechali nudiť, kde dokonca aj najťažšia koža rajčiaka by sa dostala do perfektného dotyku jemne vyrezanej uhlíkovej ocele a kde nikto - ani najchudobnejší medzi nami - by sa niekedy opäť znížili.
Malý vták dokonca prišiel na môj písací stroj, keď som to napísal, takže som vedel, že to musí byť pravda. (Správne, v roku 2008 sme použili písacie stroje. Keď som dokončil článok, mohol by som ho uzavrieť v kanystri a zastreliť ho do pneumatickej trubice, ktorá bola pripojená k internátam.)
Tak to bolo v tých halónových dňoch. A ja by som to nemal inak. Čo, napokon, je mladosť FOR, ak nie snívať veľké sny?
Ale nie všetky sny pracujú. Ako ste prežili roky, naučíte sa prijať túto skutočnosť. Nie každá kuchyňa má napríklad magnetický pás na držanie nožov. A vy nikdy nebudete inštalovať jeden, bez ohľadu na to, koľko kuchynských remodela ukazuje, že sa pozeráte.
Nie, skladíte nože voľne v kuchynskej zásuvke, kde budú brutálne zrazené ostatnými vašimi náradím a budú sa snažiť zachrániť ich bezchybné a vyfrézované hrany. A hľa, hľa! Zem sa neotvorí a neprehltne celú tú, napriek napomenutie Ye Olde Internet Writers.
Po ďalšom vyčerpaní tejto lekcie budete mať deti a teraz už nebudete používať nože. Celý váš prívod do stravy bude teraz pozostávať z zvyšných hot dogov a kuracích nugetov, ktoré vaše dieťa požadovalo a potom odmietlo jesť, pretože "sú príliš okrúhle".
Ešte horšie, aj keď sa vám podarí urobiť si správnu večeru (raz za rok), budete vnímať sami, ako keby ste od veľkej vzdialenosti, hodili svoj šéfkujúci šunku Shun Hana do umývačky riadu a cez hmlovinu a pavučina z toho, čo zostane z vašej mysle, si neuveriteľne uvedomíte, že ste príliš unavení, aby ste sa o ne postarali.
Nakoniec je rozvod a keď rozbalíte svoje veci na vaše nové miesto, objavíte s dotykom nostalgie, že už nemáte tento nôž. A tak sa dostanete do supermarketu, kde spolu s vaším novým odkvapkávacím potrubím a mopom a čistiacimi potrebami vyzdvihnite kuchynský nôž s hodnotou 12 dolárov.
A je to moment, kedy váš nový život skutočne začína.
Zostrihnite svoju myseľ, nielen svoje nože
Aby ste boli jasní, váš nový život nezahŕňa ponechanie. Nie je to o vzdaní sa - ani o svojich nožoch.
Skôr ide o získanie jasnosti.
Takže aj napriek tomu, že budete mať na pamäti dôležitosť toho, aby ste držali nože ostré (to isté platí aj pre váš supermarketový nôž s hodnotou 12 dolárov ako pre váš dlho odchádzajúci Shun), nebudete sa už cítiť fantastickými fantázami, že sa stanete putujúcim nožným ostrím, obchodovanie na susedných uliciach veľtrhov popri predajcoch remeselníckeho nálevu a malých šarží pre psov.
Nie, odteraz budete kupovať nástroje, ktoré sú vhodné pre vaše potreby a vaše prostriedky, a ak to znamená nákup lacného noža, tak to buď. Lacné alebo nie, jedna vec, ktorá nie je dobrovoľná, je ostrá.
Za prvé, je ľahšie pracovať s ostrým nožom, pretože ostrý nôž vykonáva svoju prácu s menším tlakom od vás.
A pretože nemusíte tlačiť tak ťažko, je menej pravdepodobné, že budete skĺznuť a vystrihnúť. Podobne, menší tlak znamená, že ak sa rozrežete, je pravdepodobnejšie, že ide o malý nick, než o niečo horšie.
Keď už hovoríte o nožoch, keď ste pripravení vystúpiť z nôžka s hodnotou 12 dolárov, ten 10-palcový šéfkuchársky nôž Victorinox vám zaberie menej ako 40 dolárov a je to vynikajúci nôž pre peniaze. Nemusíte sa však ponáhľať.
Než budeme pokračovať ďalej, poďme sa rozprávať o tom, čo je ostrenie a nie.
Ostrenie nôžu sa brúsia za oceľ
Špička typického kuchynského noža je tvarovaná ako V. Ak ste sa pozreli na zbrusu nový nôž s okrajom továrne pod zväčšením, to by ste videli. Rôzne nože majú rôzne uhly a niektoré dokonca majú takzvané dvojité skosené hrany, kde máte primárnu okrajovú plochu, ktorá je rozrezaná na 20 stupňov a skosenie na okraji okraja, ak je budete to, povedzme 15 stupňov alebo ostrejšie.
Pamätajte si, že toto všetko je viditeľné len pri zväčšení.
Čím menší je uhol, tým ostrejší je čepel a tým je náročnejšie zachovať tento okraj.
Po tom, ako ho použijete na chvíľu alebo ho necháte bežať v zásuvke, sa V zmení na U. A nebudete potrebovať zväčšenie, aby ste to vedeli; bude to zrejmé, ako zle rezu nôž. Budete mať chvíľu počítania. Alebo vlastne ostrenie.
Ostrenie noža si vyžaduje vybrúsenie určitého množstva ocele pri zachovaní tohto uhla 20 stupňov. Neexistuje žiadny spôsob, ako urobiť U do V bez toho, aby ste si brúsili časť svojho noža.
Ak to chcete urobiť, máte tri možnosti:
- Urobte to sám so stenou
- Vykonajte to s ručným alebo elektrickým ostrím nožov
- Vezmite ho na profesionálnu nôž na ostrenie nožov
Možno ste si všimli, že som o ničom nehovoril o používaní nôžovej ocele, ktorá sa niekedy zavádzajúco nazýva ostriaca sa oceľ. A dôvodom je, že nôž z ocele sa nerozostrihne (tj rozomelie akúkoľvek oceľ), ale iba okraje ostria, akonáhle sa ostrie.
Ostrenie? Honovanie? Čo je na svete ten rozdiel? Nebojte sa o tom ešte. Dostaneme sa na to krátko.
Ako ostrihať nôž sami
Vo svojich militantnejších dňoch by som prisahal, že sa za každú cenu treba vyhnúť tomu, aby sa ručne (tj "pretiahnutím") alebo elektrickým ostrihom vyhnúť. "Sú pre vaše nože zlé," sťažoval som sa. "Zhromaždia príliš veľa ocele."
Áno, to môže byť pravda. A ak použijete jeden na zaostrenie nožom s hodnotou 600 dolárov, stratíte privilégiá na príbory na obdobie nie dlhšie ako jeden rok a budete nútení vykonávať výkopové práce v kuchyni. Ak hovoríte o nôž 12 dolárov, na druhej strane, "koho to zaujíma?" je v podstate rozumným postojom.
Zvyčajne môžete nájsť používané ostričky na obchody s úsporami a na predaj v dvore, a to najmä v rohoch vašich rodičov. Ak chcete vyzdvihnúť nový, Chef's Choice 450 je slušný ručný orezávač, rovnako ako Chef's Choice 110 v elektrickej kategórii.
Ak používate niektorý z týchto typov ostrosti, postupujte podľa pokynov výrobcu a čo je najdôležitejšie, neváhajte ma .
Poďme sa posunúť k rytmom. Pekná vec, ktorá sa týka pružín, je to, že na rozdiel od mnohých ďalších kuchynských gadgetov nebude nikdy prestať pracovať. Skutočne, krovinko nie je nič iného ako plochý kus kameňa a bude to dlho veľmi ploché kameň. Rovnako ako u ostatných druhov ostrosti, ak chcete experimentovať s brúsnym kameňom, je rozumné začať s nôžom, o ktorý sa o to nedarí.
Získajte si obojstranný kríž s hrubým pieskom na jednej strane a jemnou zrnitosťou na druhej strane. Začnite s hrubou stranou a nechajte nôž desať ťahov na každej strane čepele a udržujte ho v uhle 20 stupňov. Potom otočte kameň a naneste nôž rovnako na jemnú stranu.
Mimochodom, ľudia niekedy počúvajú slovo whetstone a získajú predstavu, že ide o mokrý kameň . Čo je ľahké urobiť chybu a skutočnosť, že existuje typ brúsneho kameňa nazývaného vodný kameň, dodáva len zmätok.
Ale vodné kamene sú iné zviera. Musia byť namočené pred použitím a vyžadujú, aby sa počas brúsenia na nich zachytil stály prúd vody. Bežné brzdy pracujú najlepšie suché. V skutočnosti malé častice ocele, ktoré kameň brúsi, môže byť suspendovaný v kvapaline a skutočne poškodiť čepel. To platí pre vodu a najmä pre olej, čo je ďalšia látka, ktorú ľudia často nesprávne aplikujú na svoje pruhy, pravdepodobne s cieľom mazania.
Tu je viac o brúsení nôž s brúsnym kameňom .
Honí nôž s honovnou oceľou
Nakoniec, akonáhle obnovíte okraj na noži, musíte skrátiť okraj, aby ste to pravili. Čo sa stane, keď brúsite novú hranu na svojom noži, je, že extrémna hrana čepele sa stane mikroskopicky tenkou. Preto je to ostrý. Ale byť tak tenký znamená, že je ľahko ohnutý na jednu alebo druhú stranu, čo spôsobuje, že sa nôž zdal matný. Nie je to nudné, to je to, čo sa nazýva z pravdy .
Nápravou na to je skĺznuť okraj čepele na oceľ. Na rozdiel od brúsenia, honovanie neodstraňuje žiadnu oceľ. Skôr to narovná, že zvlnené okraje.
Všimnite si, že okrem honovania nožov po ostrenie je dobré dať nôž niekoľko ťahov na honovanie ocele kedykoľvek začnete pracovať s ním. Ak krájete alebo sekujete dlhší čas, môže mať nôž niekoľko zdvihov na oceli každých desať minút.
Hladká oceľ je najlepšia, skôr ako drážkovaná. Keramická oceľ, ako je táto, je vynikajúcou voľbou. Diamantové ocele sú tiež dobré, ale niektoré z nich môžu byť príliš abrazívne.
Ak chcete používať oceľ, držte ju vo vzpriamenej polohe so svojou špičkou proti reznej doske. Uterák na reznej doske pomôže udržať špičku ocele nekĺzavú. Posuňte svoj nôž nadol pozdĺž ocele, používajte ten istý uhol 20 stupňov, ako ste urobili pri ostrení, pričom mu dali desať ťahov na ľavej strane a desať vpravo.
Mimochodom, zabudnite na tých kreatívnych manévrovaných šéfkuchári v televízii. Sú to len predvádzania, a nielen, že táto metóda nie je účinnejšia, je oveľa pravdepodobnejšie, že spôsobí vážne zranenie.
Tu je viac o tom, ako používať honiacu oceľ .
Ak všetko toto hovorí o uhloch a dvojitých úkosoch je ohromujúce, naložiť nôž do príborového skladu pre brúsenie niekoľkokrát za rok je úplne prijateľné a môže byť nakoniec najlepším kompromisom z hľadiska času a peňazí. Len si pamätajte, že aj keď máte niekoho iného zaostriť nožom, budete ho musieť čas od času vylepšovať.
Tajomstvo skladovania nožov
A nakoniec, tu je tip na uloženie nožov. Samozrejme, tie magnetické prúžky sú v poriadku, ale obávam sa, že sa nôž zbaví a bodne niekoho do nohy, takže neviem. Bloky s nožmi sú tiež v poriadku, ak máte priestor na pult. Nezabúdajte však, že vaše nože musia ísť hore nohami , takže ich okraje nezostávajú priamo na dreve, ktoré ich zlikvidujú.
Najlepší spôsob, ako uložiť kuchynský nôž, v skutočnosti je v zásuvke, ale len po prvom ochrane s nenákladným nožným krytom, ktorý si môžete kúpiť samostatne alebo ako sada. S týmto šikovným príslušenstvom sa vaše nože môžu chrčiť okolo vašich zásuviek bez toho, aby boli poškodené - a tiež vás ochránia pred tým, ako sa dostanete na trh.