Existujú dva hlavné dôvody, prečo ľudia niekedy majú ťažkosti s premiešavaním doma:
- Pridanie veľa vecí do vášho woka naraz ochladí Vášho woka, čo znamená, že jedlo bude namiesto fritovania variť alebo para. Ide najmä o problém s mäsom. a
- Nie všetky ingrediencie variť rovnakou rýchlosťou, takže ak pridáte všetko naraz, niektoré položky budú buď prepečené, alebo nedostatočne tepelne spracované.
Takže, čo s tým môžete urobiť?
Tu je niekoľko tipov:
Váš Wok by mal byť fajčenie horúci
Ak chcete urobiť dobrý miešať smažiť, naozaj absolútne musíte mať extrémne horúci wok. (Môžete použiť aj sauté panvicu.)
Nedostatok dostatočne vysokej teploty je jedným z najbežnejších problémov pre domácich kuchárov. Toto platí vo všeobecnosti, a to nielen s miešaním.
Reštaurácie majú mimoriadne silné kachle, ktoré odčerpávajú mega-vysoké teplo, čo im umožňuje rýchlo vypáliť mäso a rýchlo variť potraviny, aby nestrávili veľa času v panvici.
Ak ste niekedy videli gigantické horáky, ktoré majú v čínskych reštauráciách špeciálne pre mokrý-wok wok, nazývajú sa "vulkány", pretože sa stanú tak smiešne horúcimi. Tieto veci vybuchujú 75 000 BTU, čo je asi desať časov horších ako priemerný horák v domácom rozsahu.
Váš špičkový sortiment by mohol obsahovať jeden príliš horúci horák, ktorý sa blíži 12 000 BTU a samozrejme to je ten, ktorý by ste mali používať. Ale aj s tým, že jednoducho nemáte vybavenie na kopírovanie toho, čo môže kuchár v čínskej reštaurácii urobiť s použitím jedného zo svojich horákov so sopkou.
To neznamená, že by ste sa nemali snažiť, ale chcem objasniť, aké budú výzvy.
Takže, pretože nemôžete vyrábať to isté teplo, budete musieť dlhšiu dobu ohrievať váš wok. Rád si môžem zahrievať môj wok 5 až 10 minút na najvyššiu teplotu, ktorú môžem získať. Stačí ho vysušiť a nič v ňom.
Zatvorím kuchynské dvere a počas toho sa zapne ventilátor.
( Poznámka: Nemôžete to urobiť s wok s nonstick povlakom Najlepšie woks sú vyrobené z uhlíkovej ocele a tiež predpokladám, že budete variť s plynom S elektrickým rozsahom, vykurovanie prázdna panva na vysokej mohlo by to poškodiť panvu. Nastavenie na 6 alebo 7 je pravdepodobne lepšie.)
Akonáhle je wok dobrý a horúci, pridám nejaký olej. A na miešanie-vyprážanie, rada používam ten najjemnejší vysokoohrevný rastlinný olej, ktorý môžem získať.
To je zvyčajne rafinovaný svetlicový olej a mojou druhou voľbou bude rafinovaný slnečnicový olej. Tieto oleje majú tiež výhodu, že sú veľmi neutrálne ochutený, takže ochutnáte jedlo a korenie, nie olej. Podzemnicový olej je tiež dobrou voľbou a dodáva jemnú arómu.
Nevarujte studené mäso
Pridávanie studeného mäsa okamžite ochladí vášho woka. Aby ste tomu zabránili, nechajte mäso sedieť pri izbovej teplote 20 minút pred vařením. Počas tejto doby ju môžete marinovať so sójovou omáčkou a trochou vína. Potom, keď ste pripravení variť, odstráňte mäso z marinády, potom ju vysušte a vysušte ju predtým, ako ju pridáte do woka.
A keď hovoríte o mäse, niekedy uvidíte pásy hovädzieho mäsa, ktoré už boli nakrájané na predaj, ako "mäso". Vašou lepšou stávkou je jednoducho nakrájať svoj vlastný steak zo sviečkovice alebo sukne alebo bok steak .
Je to ďalší krok, ale budete vedieť, čo dostanete a bude to čerstvé. Pamätajte si, že to roztrhnete proti zrnu .
Varenie mäsa v dávkach
Ak máte viac ako 8 uncí mäsa, variť v dávkach. Preťaženie vášho mäsa s mäsom ho ochladí, a keď mäso uvoľní svoje šťavy, bude to skôr fajčiť ako vyprážanie. To znamená, že bude skôr šedá a húževnatá než hnedá a jemná.
Najskôr zohrejte olej a potom pridajte príchute (ako cesnak a zázvor) a potom pridajte mäso. Rozložte ho tak, aby to nebolo všetko nahromadené v strede. A okamžite ho nezmiešajte. Nedotýkajte sa ho asi pol minúty, aby ste získali šancu na hnednutie. Potom pokračujte a premiešajte, až kým nebude pekne nahnevaný.
Mäso ochute, kým sa takmer nedokáže, potom ho odstráňte a odložte.
Znovu ohriať panvicu a v prípade potreby pridať ďalší olej, potom opakujte, až kým nebude celé vaše mäso varené takmer celú cestu.
Varenie to takmer celú cestu, pretože sme ju pridali späť do miešať smažiť priamo na konci, a to bude dokončiť varenie potom. V opačnom prípade bude prepečený.
Varenie zeleniny Ďalej
Akonáhle ste odložili mäso, ohrievajte wok znova, pridajte čerstvý olej a korenie a potom variť zeleninu. Veci ako cibuľa a plátky húb môžu ísť skôr. Listová zelenina, ako je špenát alebo strúhaná kapusta, nakoniec na konci, a tak by sa niečo ako fazuľové klíčky, ak chcete, aby si zachovali ich ostrú textúru.
Niektoré predmety, ako sú zelené fazule, mrkva a brokolica, potrebujú dodatočnú dobu varenia a niekedy ich budem obetovať vo vriacej vode po dobu 60 sekúnd, potom ich šokujú v ľadovej vode a úplne ich vypustím. Opäť je to ďalší krok, ale cieľom s wokom je rýchlo variť, aby ste neskončili s množstvom kvapaliny na dne.
V tomto bode môžete pridať nejakú sójovú omáčku, víno alebo zásoby a variť, kým nie sú varené všetky vegetariány. Chcete, aby boli ostré a zachovali si jasné farby. Príliš teplé vegetariány budú mäkké a farebné.
Pridajte varené mäso na konci
Chcem ju znova ohriať a dokončiť varenie. Môžete premiešať kašu z kukuričného škrobu a studenú vodu a zamiešať ju do tohto bodu, aby ste zahustili omáčku. Kombinujte polievkovú lyžicu kukuričného škrobu a unce studenej vody, aby ste vytvorili pastu, potom ju premiešajte do miešaného smaženia a varte, kým nezhustne.
Na záver chcem pridať niekoľko pomlčiek sezamového oleja na samom konci, ale nie predtým, pretože čistý sezamový olej sa veľmi rýchlo spaľuje, takže je to viac príchuťou ako olej na varenie.