Kuchárske a kvasné chlebové recepty vám často povedú, aby ste "uhryzli" cesta. Čo to znamená?
Je to bežná technika používaná na pečenie chleba a je nevyhnutné, aby sa takmer každý chlieb, ktorý si pečiete. Striekanie nadol telo a uvoľňuje vzduch, aby ste ho mohli miesiť a vytvoriť ho do chlebov.
Ako uvidíte, je to veľmi jednoduché a existuje veľmi dobrý dôvod, prečo je to potrebné. Môžete si dokonca vybrať, aby ste dierovali alebo zložili cesto a vytvorili inú textúru vo vašich pečených chleboch.
Ako sa "chrumkať" chlieb cesta
Väčšina receptov na chlieb vyžaduje dva stupne stúpania (tiež nazývané "proofing" ). Strihanie cesta sa robí po prvom vzostupe a je to veľmi jednoduchá technika.
Hoci názov naznačuje, že by ste mohli použiť úplne nútenú ranu, v skutočnosti budete chcieť byť s vašim "úderom" pomerne jemný. Kvasinky sú v konečnom dôsledku chúlostivé a živé, a preto chlebové pekárne sa o to obávajú (a často sa snažia zabrániť ich "zabíjaniu"). Buďte pevní, ale jemní a na konci budete mať lepšie bochníky.
- Nechajte svoje cesto v miske, do ktorej vstúpil.
- Dajte ruku do ruky a jemne a pevne ju zatlačte do stredu nadýchaného cesta.
- Prehnite okraje cesta do stredu, aby ste vytvorili vypustené cesto do gule.
- Odstráňte guľôčku z misky a umiestnite ju na ľahko mletú plochu.
- Hneďte 2 až 3 krát, než vytvoríte požadovaný tvar alebo ho umiestnite do misky.
Tip: Na uvoľnenie lepku a na uľahčenie tvarovania cesto položte naň látku alebo misku a nechajte ju po 10 až 15 minútach po prerazení odpočívať. Niektoré chlebové cestá sú pružnejšie než ostatné a ak nájdete recept, ktorý je ťažké vytvoriť do požadovaného tvaru, tento trik môže pomôcť.
Prečo potrebujete "uhryznúť" cesta?
Dierovanie je mimoriadne dôležitý krok pri výrobe chleba. Keď sa cesto zdvihne, vo vnútri sa vytvára veľa drobných vzduchových vreciek. Cieľom dierovania je znížiť a odstrániť tieto plyny a priniesť kvasinky, cukry a vlhkosť späť do jednej súdržnej formy.
Uvoľnenie vzduchu má mnoho výhod:
- Bunky kvasníc sa redistribuujú a vytvárajú užšiu väzbu s cukrom a vlhkosťou, aby pomohli kvaseniu a zlepšili druhý vzostup.
- Súčasne kvasinky dostávajú počas výražku nové "jedlo", čo zlepšuje chuť chleba.
- Čím viac vzduchových vrecúšok môžete odstrániť z cesta, tým bude jemnejšie zrno (alebo drvina).
Punch vs. Fold: Existuje rozdiel
Pre väčšinu receptov na chlieb, budete "dieru" cesta, ako je popísané vyššie. V rámci tejto metódy je "skladací" krok. Niektoré recepty chleba vás však môžu požiadať, aby ste urobili jednu alebo druhú, a to má vplyv na konečný chlieb.
- Čím ťažšie uhryznete cesto, tým jemnejší a jemnejší textúra, ktorú bude mať váš chlieb pri pečení. Dôvodom je, že vyťahujete viac vreciek vzduchu viac silou. Funguje to skvelo pre sendvičové chleby, sladké kotúče a akýkoľvek typ chleba, kde je požadované prísnejšie zrno.
- Ak ste len "zložiť" cesto, necháte väčšie vzduchové vrecká v pečenej bochníku. Tým sa vytvára voľnejšia strúhanka a chlieb sa zvýši pri pečení. Je to skvelé pre výrobu vzdušných rustikálnych chlebov, nafúknutých večerných rolí a štýlov chleba, ako sú bagety, v ktorých sú požadované veľké otvory.
Použitím kombinácie dierovania a skladania získate medzi nimi obrovské médium.
To je dôvod, prečo mnohé z vašich základných receptov na chlieb navrhnú oboje, alebo si všimnite, že v pokynoch je všeobecné "zničenie".
Ako experiment experimentujte dva identické chleby základného bieleho chleba a používajte jednu techniku výlučne pre každú z nich. Je to skvelý spôsob, ako si sami uvidíte účinky punku oproti záhybu.