Pri pečení je kvasenie vzduch, ktorý spôsobuje, že chleby, koláče a iné pečené dobroty vzrastú, keď idú do rúry. Tento plyn sa vyrába rôznymi spôsobmi, v závislosti od toho, aký typ kvasiaceho činidla používate. To sa podľa toho líši podľa toho, čo pečiete, ale najjednoduchší spôsob, ako si to myslieť, je to, že kvasné činidlo produkuje plyn a plyn spôsobí, že cesta alebo cesto stúpajú.
Existujú tri hlavné typy kypriacej látky: biologické, chemické a parné.
Ako kypriaci agenti spôsobujú, že cesto rastie
Cesto je vyrobené z pšeničnej múky, ktorá obsahuje pár bielkovín nazývaných gliadín a glutenín. Keď pridáte vodu a začnete ju miešať, gliadín a glutenín sa spoja, aby vytvorili nový proteín nazývaný glutén .
Moduly lepku sa usporiadajú do reťazcov, ktoré môžu byť pomerne dlhé a pružné. Táto elasticita je dôvod, prečo si môžete vziať kúsok chleba a roztiahnuť ho medzi prsty. Čím viac ho budete hltat, tým väčší bude.
Ďalej plyn, ktorý sa vyrába kvasným činidlom, vytvára v ceste tisíce malých bubliniek, čo spôsobuje, že sa nafúkne. Predstavte si tisíce malých balónikov, ktoré sa vyfukujú vzduchom.
Cesto je pružné, rovnako ako balóniky. Ak by to nebolo, namiesto toho, aby vyhodili balónik, bolo by to ako fúkanie do pohára vody so slamkou. Bubliny okamžite prasknú a plyn unikne. Vzhľadom na pružnosť cesta, bubliny expandujú bez prasknutia, takže plyn zostáva zachytený v bublinách dostatočne dlho na to, aby sa uskutočnila tretia časť reakcie.
Napokon, teplo v rúre pečie cesto, čo spôsobuje jeho nastavenie, zatiaľ čo tie malé bubliny sú v nafúknutom stave. Takže akonáhle plyn nakoniec utiekne, tieto vzduchové kapsy udržujú svoj tvar namiesto deflácie. Veľkosť týchto vzduchových vreciek určuje textúru pečeného dobra. Malé vzduchové vrecká vytvárajú hladkú textúru, podobne ako dort.
Väčšie produkujú hrubšiu textúru, podobne ako chrumkavý chlieb .
Kvasinky: Biologický kvasný agens
Kvasinky sú zložené z jednobunkových organizmov (typ huby), ktoré prechádzajú existenciou, ktorá je ďaleko od všetkého, čo si vy alebo ja uznávame za "život", ale vykonávajú vitálnu funkciu. Kvasinky sú zodpovedné za proces fermentácie, bez ktorého by neexistovali také veci ako pivo, víno alebo chlieb.
Ako funguje kvasenie kvasnice, jedia cukor a vyrábajú oxid uhličitý (CO 2 ) a alkohol. Alkohol je pôžitkom pre vinárov a pivovary a CO 2 je vhodný pre pekárov. C02 tiež produkuje bubliny v pive.
Existuje niekoľko typov pekárskych kvasiniek:
- Aktívne suché droždie je to, čo väčšina receptov vyžaduje. Je to suché granulované droždie predávané v balíčkoch alebo pohároch. Pred prácou s ním je potrebné aktívne suché kvasinky aktivovať alebo "otestovať" rozpustením v teplej vode. Ideálna teplota je 105 F. Chladnička a kvasnice nebudú plne aktivované; príliš horúcejšie a zabijete droždie predtým, ako môže urobiť čokoľvek.
- Instantné suché droždie sú tiež granulované droždie predávané v balíčkoch alebo pohároch. Na rozdiel od aktívnych suchých kvasníc však môže byť okamžitá suchá miešaná priamo s vašou múkou, nie je potrebná žiadna kontrola. Okrem toho je potrebné použiť len 1/3 až 1/2 toľko instantných suchých kvasníc v porovnaní s aktívnym suchým.
- Čerstvé droždie sa vyskytujú hlavne v komerčných pekárňach. Prichádza v kockách s hmotnosťou jednej libry a môže byť pridaná priamo do cesta alebo rozpustená vo vode. Berte na vedomie, že rozpustenie je len na to, aby sa lepšie rozptýlila; nemusí to dokázať.
Čerstvé droždie môžete premeniť na suché alebo okamžité vyschnite vynásobením 0,5 a 0,35. Vo všeobecnosti je najlepšie použiť akýkoľvek typ kvasníc, ktorý daný recept požaduje. Existuje príliš veľa premenných, ktoré sa môžu dostať do hry pri začatí konverzie.
Vo väčšine prípadov sa kvasinkové cesto raz zdvihne, potom sa zrazí a potom sa opäť zdvihne. Nakoniec idú do rúry, kde teplo prebúdza kvasinky na jedno posledné veľké vylúčenie CO 2 skôr, ako dosiahnu 140 F a zomrie.
Mala by som poukázať na to, že na rozdiel od ďalších dvoch kvasných látok prispieva aj kvasenie.
Samozrejme, pridanie väčšieho množstva droždia do receptúry nespôsobí, že sa chlieb bude zvyšovať viac, ale bude produkovať intenzívnejšiu chuťovú príchuť.
Sóda na pečenie a prášok na pečenie : Chemické kypriace látky
Sóda na pečenie (niekedy nazývaná hydrogenuhličitanom sodným alebo hydrogenuhličitanom sodným) je biely prášok, ktorý sa dodáva v krabici a má pH od 8 do 9, čo znamená, že je to základňa. Pri kombinácii s kyslou zložkou bude produkovať chemickú reakciu, ktorá spôsobí uvoľnenie CO2.
Na rozdiel od reakcie kvasiniek, ktorá sa vyskytuje pomaly počas dlhého časového obdobia, pečivo sódy pôsobí rýchlo, čo je dôvod, prečo chlieb a muffiny, ktoré produkuje, sa nazývajú rýchle chleby.
Niektoré príklady kyslých zložiek, ktoré aktivujú jedlá sódy, sú cmar , citrónová šťava, jogurt, kyslá smotana, melasa alebo med. V suchom stave je sóda na pečenie inertná, ale akonáhle sa aktivuje, okamžite reaguje.
Prášok na pečenie je produkt pozostávajúci z jedlej sódy a niektorých ďalších kyslých zložiek, tiež vo forme prášku. Pokiaľ zostane suchý, je neaktívny. Po navlhčení začne chemická reakcia. Je to však menej bezprostredné ako reakcia s jedlom. Na rozdiel od jedlej sódy je prášok do pečiva dvojaký, čo znamená, že začne pracovať, keď sa zmieša, potom po zahriatí vydáva ďalší výbuch plynu. To je dôvod, prečo sa niektoré rýchle pečivo, ako sú palacinky , môžu držať na chvíľu bez toho, aby stratili svoju silu.
Jedna vec, ktorú nemožno povedať dosť, je, že nemôžete nahradiť sódu na pečenie na prášok do pečiva, alebo naopak, pretože to nebude fungovať.
Para: parný kypriaci agent
Na rozdiel od vyššie uvedených kvasných látok, z ktorých všetky produkujú plynný CO 2 , para je jednoducho vodná para, ktorá vzniká, keď voda vo vašom cestách dosiahne 212 F a odparí sa.
Nudná stará para sa môže zdať antiklimaktická v porovnaní s exotickými a tajomnými procesmi opísanými vyššie, ale para je silná sila. Keď sa voda stáva parou, jej objem sa zvýši o približne 1500 krát. Sila, ktorou sa táto expanzia uskutočňuje, sa zvyšuje pri vyšších teplotách. Puff pečivo a choux pečivo sú dva príklady pečiva, ktoré používajú len paru ako ich kypriace činidlo, ale keď sú správne pripravené, sú mimoriadne vzdušné a šupinaté.
Kľúčom je zabezpečiť, aby sa cesto zachytí paru. S fľaškovým pečivom sa to robí tak, že do cesta vložíme maslo a potom ho pretláčíme do záhybov. Táto technika produkuje stovky vrstiev, ktoré sa vyfúknu do oddelených vrstiev vločiek v dôsledku pary produkovanej kvapalinou v cestách a vody v masle.
Chouxové pečivo , ktoré sa používa na výrobu smotanových šupiek, eclairs a beignets, používa inú techniku. Varením jedla na varnú dosku sú lepidlá čiastočne denaturované, čo znižuje elasticitu cesta.
Medzitým je škrob v múke želatínovaný, čo mu pomáha dať štruktúru. Tak, keď je pečené, para nafúkne pečivo, ale skôr ako sa zasekne späť, drží svoj tvar a vzduchové vrecká v strede pečiva zostanú neporušené.