"Len čisté srdce môže urobiť dobrú polievku." Beethoven
Vzhľadom na vynaliezavosť čínskych kuchárov, nemal by byť žiadnym prekvapením, že existuje úžasná rozmanitosť čínskej polievky rozdelenej do dvoch hlavných kategórií - tenkých a hrubých polievok.
Tenké polievky
Tenké polievky sa vyrábajú s čírym vývarom a rýchlo sa varia, pričom mäso a / alebo zelenina sa pridávajú v blízkosti finálnych etáp varenia v závislosti od ich individuálnej doby varenia.
Rovnako ako v prípade dashi, japonského jasného vývaru, je dôležité, aby sa nikdy neprekročil vývar pre čínske tenké polievky.
Nechcete zeleninu prehnúť. Myšlienkou je varenie dostatočne, aby sa zachovala ich výrazná chuť.
V "čínskom kuchárstve" od Kena Homa autorka poukazuje na to, že kuracia a špenátová polievka je výborným príkladom tenkej polievky. Zelenina (v tomto prípade špenát) je najprv bledá, čím sa znižuje doba, ktorú bude potrebné varenie v polievke. Podobne je kuracie predčasne bledá.
Hrubé polievky
Naproti tomu zložky pre husté polievky sa pridávajú naraz. Polievka sa varí pomalšie, čo časom umožňuje zloženie zmesi. V blízkosti konca procesu varenia sa často pridáva kukuričný škrob alebo tapiokový škrob ako zahusťovadlo.
Horúca a kyslá polievka je príkladom hustej polievky. Množstvo surovín, ako je napríklad skrátené bravčové mäso a sušené čínske huby (v severnej Číne sa tradične vyrába čerstvým kuracím krvom), sa spolu utvárajú a vytvárajú hustý vývar, ktorý je ideálny pre chladné mongolské zimné noci.
Ďalším príkladom je žraločia polievka. Recepty na slávne banketové jedlá vyžadujú, aby boli vyrobené z hustého alebo "gurmánskeho" materiálu (pozri nižšie).
Je to všetko na sklade
Rovnako ako u francúzskej kuchyne, tajomstvo dobrej čínskej polievky je v zásobe. Čo je skladom? V podstate je to tekutý vývar, v ktorom sa mäso, kosti a niekedy zelenina dlhú dobu miešajú a dodávajú chuť do ohrievaného vývaru.
Kurča je mäso výberu na prípravu čínskeho skladu , aj keď sa používa aj bravčové mäso, najmä okrem kurčiat. (Hovädzie mäso je pridaná príliš silná chuť).
Číňania kladú na svoje zásoby taký význam, že majú dve kategórie. Primárna alebo prvotriedna kurací výživa sa vyrába varením celého kurča, zatiaľ čo druhá populácia využíva iba kosti. K dispozícii je aj gurmánska výživa, skutočne vynikajúca vývar zo surového kuracieho, bravčového rebier a iných bravčových kostí, šunky a niekedy aj kačice. Používa sa na vytvorenie bankových pokrmov, ako je polievka žralokov.
Okrem toho, že sa nepoužíva hovädzie mäso, čínske zásoby sa líšia aj od francúzskych zásob (známych ako fonds de cuisine ) v nedostatku korenín. Zatiaľ čo recept na francúzske kurčatá môže vyžadovať štipku tymiánu alebo niekoľko cesnakových kebabov, Číňania veria, že splash maskujú chuť kuracieho alebo bravčového mäsa. Korenie sa pridáva neskôr, v závislosti od toho, čo požaduje individuálny recept.
Ktorú polievku by som mal slúžiť?
Neexistujú žiadne ťažké a rýchle pravidlá, ale nasledujúce pokyny vám môžu pomôcť rozhodnúť, či je potrebná tenká alebo hustá polievka:
- Podávajte tenkú polievku ako náhradu nápoja. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, Číňania počas pitia bežne nepijú čaj. Čaj sa potom teší v relaxačnej atmosfére. Okrem povzbudenia rozhovoru pomáha podporovať trávenie. Voda alebo nealkoholické nápoje sa neposkytujú, pretože Číňania veria, že je nezdravé podávať chladné nápoje s jedlom. Tenká polievka je príťažlivou náhradou.
- Podávajte hustú polievku na obed alebo večeru Tlusté polievky robia skvelé jedlo, hlavne na obed. Mnohí sa plnia, skoro prekračujú líniu z polievky a dusia sa. Na večeru sa môžu podávať aj husté polievky. Ako už bolo uvedené vyššie, žraloková polievková polievka je populárnou banketovou miskou a horko-kyslá polievka ide dobre s bravčovým mäsom . Obvykle by ste však pri jedle, ktorý má niekoľko ďalších jedál, neponúkali hustú polievku.
- Počas hostiny servírujte tenkú polievku medzi kurzami. Podobne ako sorbet, tenké polievky dokážu vyčistiť podnebie a pripraviť ho na ďalší chod.
Tiež by ste mohli chcieť čítať o čínskej čínskej polievke ako lieku .