Je dôležité vedieť, že nie všetky potraviny sú vhodné alebo bezpečné pre konzervovanie v nádrži na vodný kúpeľ alebo dokonca v tlakovej nádobe. Džemy na báze Chia sú dobrým príkladom.
Používaná namiesto pektínu, chia pôsobí ako prírodný zahusťovadlo. Pretože na rozdiel od väčšiny komerčných pektínov to nevyžaduje, aby sa cukor nastavil, je to efektívny spôsob, ako vytvoriť džemy s nízkym obsahom cukru, ktoré majú ešte silnejšiu štruktúru. (Mohlo by sa tvrdiť, že to nie sú v skutočnosti džemy, ale viac podobné pudingom.)
Napriek tomu som videli príklady receptov v blogových príspevkoch, ktoré vyžadujú chia a obsahujú pokyny na konzervovanie vodných kúpeľov. To sa nedoporučuje, z niekoľkých dôvodov. Tu je to, čo potrebujete vedieť.
Prečo by ste nemali používať Chia v konzervatívnych receptoch
Existujú tri hlavné faktory, pokiaľ ide o recepty, ktoré sú bezpečné pre konzervovanie vodných kúpeľov. Prvým je kyslosť. Potraviny s pH 4,6 alebo nižším, čo je vyššie v kyseline, zabraňujú rastu c. botulín, ktorý zase môže produkovať smrteľný botulistický toxín. Väčšina ovocia je prirodzene vysoká v kyslom prostredí, čo je dôvod, prečo sú bezpečné, aby mohli samostatne a v džeme. Chia je však zložka s nízkym obsahom kyseliny, a tak jej pridáte, že zvyšujete úroveň pH a potenciálne vytvárate nebezpečné podmienky.
Druhým faktorom je aktivita vody (aw), ktorá je definovaná na stupnici od 0 (suché kosti) do 1 (čistá voda). Dobrou správou je, že c. botulín všeobecne nemôže existovať v bode aw nižšej ako 0,93.
Avšak iné patogény, ako je stafylokok aurus, môžu existovať v prostredí s aw 0,86.
Tretia je viskozita alebo hustota. V dôsledku zvyšovania viskozity sa džem stáva hustejším a je ťažšie, aby teploty v nádobe dôsledne dosiahli úroveň letality pre tieto baktérie počas procesu konzervovania vodným kúpeľom.
Viac tekutín uviazne, naopak, rovnomernejšie teplo. To je tiež dôvod, prečo nie je bezpečné, aby mohli obsahovať nízkokyselé pyré a masle ako dýňové maslo.
Chia je nepresná prísada. Keď ju pridáte, voda v ovocí želatína osivo, ktoré absorbuje vodu, zvyšuje viskozitu; úroveň kyslosti sa tiež znižuje. Neexistujú však dostatočné informácie o tom, do akej miery sa džem stáva hustým, čo je vodná aktivita a aký je stupeň kyslosti. V dôsledku toho nie je bezpečné, aby sa džemy vyrobené s chia v domácnosti, akoukoľvek metódou.
Stojí za zmienku, že to isté platí pre takmer všetky škroby. Zrná a múka sa pred konzervovaním nesmú pridávať do džemov, koláčov alebo iných potravín. Jedinou výnimkou je Clear Jel, derivát kukuričného škrobu, ktorý sa bežne používa na konzervované koláče. Národné centrum pre domáce konzervovanie potravín (NCHFP) podporuje použitie Clear Jel v testovaných receptúrach.
Ďalším spôsobom, ako vytvoriť súpravu na zaseknutie s nízkym obsahom cukru, je použiť pomtonský pektín , alternatívny typ pektínového prášku, ktorý reaguje s vodným roztokom vápnika, aby sa zahustil tak, ako to robí štandardný pektín, ale nevyžaduje cukor na vytvorenie súpravy.
Vďaka modernému konzervátorovi potravín Ernestovi Millerovi z Rancho La Merced Provisions pre pomoc s týmto príbehom.