Francúzsky vplyv
Podľa dnešných gréckych kuchárov a kuchárov je najlepšie grécke jedlo založené na storočných praktikách kombinovania prirodzene pestovaných a sezónnych jedál s najlepšími bylinami a korením, ktoré vytvárajú jednoduché, báječné jedlá. Domáce sušené paradajky , fazuľa, strukoviny a čerstvá zelenina podávané s olivovým olejom sú jedným z najlepších, ktoré ponúka Grécko.
Ryby a mäso sú konzumované menej často a v menších dávkach, ale sú varené s rovnakou pozornosťou na byliny , olej a jednoduché techniky varenia.
Olivy, vína, liehoviny a syry nepotrebujú vôbec žiadne varenie.
Potraviny, ktoré tak dôsledne identifikujú Grécko voči ostatným Grékom, sú však úplne odlišné. Grécky expert na potraviny a kuchárka Aglaia Kremeziová píše v niektorých myšlienkach o minulosti, súčasnosti a budúcnosti gréckeho jedla:
"Mousaka, pastichio, krémová avgolemono a grécky šalát sú pokrmy, ktoré väčšina grékov nepovažuje za príklad tradičnej gréckej kuchyne. Napriek tomu väčšina týchto jedál má veľmi málo spoločného s tradičnými ktoré boli vyvinuté alebo drasticky revidované profesionálnymi kuchármi a reštaurátormi. "
Najvplyvnejším z týchto profesionálnych kuchárov bol Nicholas Tselementes, grécky šéfkuchár z ostrova Sifnos, ktorý trénoval v Európe a pracoval v niektorých z najkvalitnejších hotelových kuchýň.
Nie je jasné, či Tselementes veril, že francúzska kuchyňa vznikla v Grécku (čo nebola), alebo že francúzske jedlo bolo nejako "lepšie" ako jednoduché grécke cestovné dňa.
Výsledkom však bolo, že vyvinul recepty a štýly pečenia založené na omáčkach a francúzskych metódach prípravy, aby "vyčistili" grécke jedlá tureckých, rímskych a ďalších vplyvov, ktoré boli začlenené počas storočí - vplyvy, ktoré Tselementes videl ako barbarské. Uprednostňoval maslo pred olivovým olejom a prepracoval omáčky na holé jedlá.
Francúzsky bol, gréčtina bola vonku.
Tolementes s najväčšou pravdepodobnosťou vytvoril moussaku a pastitsio, ktoré dnes poznáme - s paletou smotanovej omáčky, syrov a 700 kalórií na porciu - z originálnych jedál, ktoré boli jednoduchými kombináciami mletého mäsa a zeleniny alebo cestovín.
Jeho teórie a prvá kuchárska kniha, napísaná v roku 1910, sa stali miláčikmi "vzostupne mobilných" Grékov zo začiatku 20. storočia, ktorí vo svojich receptoch videli novú sofistikovanosť. Grécki šéfkuchári a reštaurátori sa pokúšali napodobňovať svoje techniky a štýl a dúfali, že prilákajú medzinárodnú a svetovú klientelu s miernym vkusom a prepracovanými prezentáciami.
V konečnom dôsledku bol Tselementes katalyzátorom vytvorenia triedneho systému založeného na jedle. Bohatstvo, sofistikovanosť a stav boli spojené so svojimi francúzskymi tvorbami; chudoba a roľníctvo boli spojené s jednoduchšími, tradičnými gréckymi pokrmmi, čo hovorí Kremezi aj dnes. Píše:
"... Gréci sú stále presvedčení, že lahodné jedlá, ktoré pripravovali ich babičky - často rovnaké pokrmy, ktoré Taliani triumfálne propagovali po celom svete - nie sú dosť dobré pre modernú, bohatú grécku spoločnosť."
Ale zmena je na ceste. Aj keď existuje veľa ľudí, ktorí považujú Tselementes za najvyššiu autoritu gréckych jedál (slovo "tselementes" sa dnes používa na označenie "kuchárskej knihy"), hlasy na podporu tradičnej gréckej kuchyne sa zvyšujú.
Kremeži je jedným z rastúcich skupín gréckych odborníkov na potraviny, šéfkuchárov, kuchárov a autorov, ktorí sa opierajú o nádherné chute a známe hodnoty tradičnej gréckej stravy. Diane Kochilas, autorita pre grécke jedlá, je ďalšia. V kuchárskej knihe "Grécko pre potraviny a víno" píše: "Grécka kuchyňa je krajina kuchárka v najlepšom, domácom prostredí, závislá od ročných období ..."
Na ďalšom mieste si známy grécky šéfkuchár a kuchárka Ilias Mamalakis prevezme svoju týždennú televíznu show po celom Grécku, aby predstavil to najlepšie z tradičnej gréckej kuchyne. A niekoľko reštaurátorov mimo Grécka prináša na medzinárodnej scéne autentické a slávne jedlá.
Bohaté, vysoko kalorické pokrmy, ktoré sú nabité krémom, syrom a maslom (známe v gréčtine ako jedlá Au Gratin), pravdepodobne nikdy nebudú vynechané, pretože Gréci ich začlenili do svojho varenia, ale ako autentickejší a tradičnejší grécky jedál získanie uznania a ocenenia, ktoré si zaslúžia za svoju jednoduchosť prísad a umenie chuťových kombinácií, sme na našej ceste k prechodu okolo Tselementes Effect.