Skrátenie je akýkoľvek typ pevného tuku, ktorý sa používa na zabránenie tvorby gluténovej matrice v pečive, čo umožňuje vytvárať neelastické pečivo ako koláče. Surové maslo, hydrogenované (stužené) oleje a dokonca aj maslo sa môžu používať ako skrátenie, hoci skrátenie často odkazuje výlučne na hydrogenované oleje na bežnom trhu od jeho nárastu popularity na začiatku 20. storočia.
Rastlinné oleje alebo hydrogenované rastlinné oleje sú mimoriadne stabilné a nepotrebujú žiadne chladenie, majú vyššiu teplotu, než je maslo a sú lacnejšie ako maslo a sádlo.
Skrátenie často obsahuje menej vody ako margarín alebo maslo, takže je bezpečnejšie na vyprážanie, pretože je menej pravdepodobné, že tento olej bude striekať a popaľovať sa na sporáku. Okrem toho sa skrátenia s vysokou dávkou (s vyšším percentom monoglyceridov) lepšie spájajú s hydrofilnými zložkami, ako sú škroby a cukry.
Proces skracovania
"Skrátenie" sa vzťahuje na proces tuku, ktorý interferuje s tvorbou gluténovej matrice v cestách. Tento proces je dôležitý pre mnoho pekárenských výrobkov , ako sú kôrovce , pretože lepok vytvára gumový alebo žuvací koncový produkt. Keď sa tuk spracuje na suchú múku, tuk vytvára bariéru medzi molekulami lepku, čím zabraňuje ich krížovej väzbe po pridaní tekutiny.
Skrátenie sa používa aj v pečive, aby sa po pečení udržali mäkké. Na rozdiel od masla, ktoré sa pri tavení oddelí do oleja a mliečnych tuhých látok, skrátenie zostáva nedotknuté a po ochladení sa vráti do jeho mäkkého polotuhého stavu.
Z tohto dôvodu sú cookies a iné pečivo vyrábané so skráteným mäsom obvykle mäkké, zatiaľ čo tie, ktoré sú vyrobené s maslom, majú krehkú textúru. Ak chcete vytvoriť drobivú alebo mäsovú textúru vo vašom cestíne, nakrájajte tuk na múku s mixérom na pečivo, až kým sa jeho štruktúra nebude podobať kukuričnej múke.
Použitie skrátenia
Ak chcete vytvoriť skrátený efekt, pevný tuk je " rezaný " na múku alebo suchú múku zmes, ktorá môže byť dosiahnutá s fréza , dva nože, kuchynský robot, alebo dokonca aj ruky.
Potom sa tuk opakuje na menšie kúsky a potiahne sa múkou, ale pamätajte na to, že konečná veľkosť tukových kúskov určuje konečnú štruktúru pečeného dobra. Šťavnaté kúsky tuku majú tendenciu vytvárať vločkovitý produkt, ako je kôrovková kôra alebo croissant, zatiaľ čo textúra, ktorá pripomína hrubý piesok, vytvorí drobivé zmesi ako streusel .
Rastlinné skrátenie sa bežne používa na vyprážanie hlbokým tukom kvôli jeho vysokému dymovému bodu, nízkej vlhkosti a stabilite. Vysoký dymový bod umožňuje, aby sa jedlo rýchlo varilo pri vysokých teplotách bez vypálenia oleja, čo spôsobuje nepríjemné chute. Nízka hladina vlhkosti znižuje postriekanie, znižuje žlčnosť a zvyšuje stabilitu tuku, čo umožňuje opakované použitie s menšou degradáciou.
Rastlinné skrátenie má neutrálnu chuť, na rozdiel od masla alebo sardinky, a môže byť použitá pre aplikácie, kde nie sú požadované silné tukové arómy. Niektoré rastlinné skrátene však majú k nim pridanú umelú maslovú arómu a používajú sa ako lacná náhrada za maslo, takže si pri výbere skrátenia buďte opatrní, ak sa chcete vyhnúť tejto maslovitej chuti.