Pozrite sa na kuchyňu troch provincií Baskicka
úvod
Baskicko - alebo el Pais Vasco v španielčine - je jedným zo 17 Comunidades Autónomas v Španielsku alebo "autonómnymi spoločenstvami". Nachádza sa v severnom Španielsku, hraničiacom s Francúzskom a Kantabrijským morom. Na juh leží región La Rioja, na západe Kantábria a Castilla y León a na východe Navarra. Tento prevažne hornatý región zahŕňa Baskické hory, Kantábrijské hory a Pyreneje.
Baskickí ľudia sú starodávnou kultúrou, ktorá sa datuje do rímskej ríše, a historici majú stále veľa otázok o ich pôvode, ako aj o ich jazyku Euskera . Príručka o geografii poskytuje dobrý prehľad o regióne a najstaršej prežívajúcej etnickej skupine v článku Baskicko, geografická a antropologická enigma.
História kuchyne
Na rozdiel od súčasnej medzinárodnej povesti, ktorú dnes baskická kuchyňa požíva, návštevníci Baskicka v stredoveku mali iný obraz. Ľudia boli chudobní. Mäso a pšenica boli vzácne, takže jedli proso, šošovku, fazuľa a ovocie. Hoci baskisti vždy lovili pozdĺž pobrežia, až po príchode nórskeho obyvateľstva v XI. Storočí a kŕmnych pravidlách kresťanstva sa začalo spotrebovať viac rýb a rybársky priemysel rástol.
S objavom Ameriky cestoval veľa Baskov do nového sveta, unikol z nešťastných životov a bral so sebou kuchyňu.
S transcontinentálnou výmenou potravín sa do baskickej kuchyne začlenili kukurica, paprika, fazuľa, rajčiny a zemiaky. V 19. storočí priemyselná revolúcia pomohla zvýšiť životnú úroveň v Baskicku. Nová bohatá baskická buržoázia si najala francúzskych kuchárov a priniesla tak do Francúzska viac francúzskych dotácií.
Počas Franco režimu sa baskická kuchyňa stala tým, čo niektorí nazvali "stale". Avšak po smrti Františka Franca v roku 1975 sa narodilo nové kulinárske hnutie - Nueva Cocina Vasca (nová baskická kuchyňa). Pomocou tradičných surovín si šéfkuchári vytvorili nové a inovatívne pokrmy. V priebehu nasledujúcich 25 rokov sa priekopnícky španielsky šéfkuchári začali venovať tvorbe novej španielskej kuchyne a experimentovali s novými technikami a vznikol termín "molekulárna gastronómia". Dnes Baskicko a jeho kuchári naďalej požívajú medzinárodné uznanie za svoje varenie.
Txokos, Gastronomické spoločnosti
Txokos sú druhom mužskej gastronomickej spoločnosti v Baskicku. Podľa Haralda Kockera v knihe Culinaria Španielsko bolo prvé txoko založené v roku 1843 v San Sebastian. Členovia týchto klubov sa stretávajú pravidelne, aby spoločne pripravovali jedlo, jedli, pili, relaxovali a socializovali. Zvyčajne majú svoje vlastné miesto s kuchyňou, barom a jedálňou. Hoci tieto spoločnosti boli výlučne pre mužov a ženy boli pozvané len počas určitých slávností, ženy boli postupne prijímané do mnohých, ale nie do všetkých spoločností.
- Webový portál txokos a gastronomických spoločností (len v španielčine)
Kuchyne troch baskických provincií
Tri provincie Baskicka - Álava, Guipúzcoa a Vizcaya majú rôzne kuchyne.
Je to čiastočne spôsobené zemepisou Baskicka, kde existujú výrazné rozdiely medzi pobrežnou a horskou kuchyňou.
Álava je južná provincia Baskicka a má chladné podnebie. Hory, veľké údolia a rieky prechádzajú cez Álava, ale nemá pobrežie. Pretože je "uzamknutý", ľudia jedia viac hovädzieho, teľacieho a zveriny, ako sú jarabice a prepelice. Tiež majú perretxikos (druh húb), slimáky a rôzne syry. Zemiaky, fazuľa a huby z oblasti sú tiež dobre známe svojou kvalitou.
Niektoré špeciality Álava sú plnené artičoky, zemiaky patatas viudas namočené v múke a vyprážané, potom podávané v omáčke; Llodio čierny puding, ľahko ochutené krvné klobásy zo zeleniny a malé množstvo ryže, Goxua , džús naplnený likérom s pečivovým krémom a karamelovou omáčkou.
Álava je tiež vinársky región. Rioja Alavesa je podoblasťou slávneho vinárskeho regiónu Rioja a predstavuje približne 21% plochy oblasti kvalifikovanej DO v Rioja.
Vizcaya ("Bizcaia" v Baskicku) má miernejšie podnebie a viac ako 80 km pobrežia na Cantabric Sea. Nazýva sa to "hlavné mesto Bacalao" alebo soľnej tresky, ktorá je tradičnou základňou a Vizcajáni majú stovky receptov na bacalao . K dispozícii je množstvo čerstvých rýb a morských plodov z kantabrijského mora, ako sú detská chobotnice, sardinky, ančovičky, merlúza, besugo a škeble, rovnako ako mäso ako mäso a bravčové mäso. Niektoré vynikajúce jedlá z Vizcaya sú:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Treska v Pil-Pil omáčke - Bacalao al pil-pil
- Mušle v zelenej omáčke - Almejas en Salsa Verde
- Baby Squid vo svojom atramente - Chipirones en su Tinta
- Hluk v zelenej omáčke - Merluza en Salsa Verde
- Čerstvý tuniak dusený - Marmitako
- Bravčové s Idiazabal syrovou omáčkou - Solomillo cerdo con salsa de queso Idiazábal
- Krémovo plnené tuby z Bilba-Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa je najsevernejšou provinciou Baskicka, s takmer 90 km pobrežia na Atlantickom oceáne, hraničiacou s Francúzskom. Je veľmi malá a je oblasťou kontrastov - horami a pobrežím, veľkými mestami a dedinami, priemyslom a poľnohospodárstvom. Podnebie je mierne, s teplými letami a daždivými zimami. Kuchyňa Guipúzcoa sa stala medzinárodne uznávanou a taktiež majú kuchári ako inovátori Juan Mari Arzak, Martín Berasategui a Pedro Subijana zo San Sebastiána.
San Sebastián (Donostia v Basque) je hlavné mesto a je známy veľkým počtom kvalitných tapas barov. Okrem toho, že má viac ako 100 tapas barov v centre mesta, San Sebastián má viac stravovacích zariadení s hviezdami Michelin na kilometer štvorcový ako iné mesto okrem Paríža.
Niektoré zo špecialít Guipúzcoa sú: úhoz, široký fazuľa s hrachom a jarnou cibuľkou, Txangurro a la Donostiarra - plnený pavúk a Atun eguna - losos z rieky Bidasoa.