Popis, použitie, odrody a ako vytvoriť vlastné
Prášok na pečenie je bežným chemickým kypriacim činidlom, ktorý sa používa na vytváranie ľahkej a nadýchanej štruktúry v mnohých pekárskych výrobkoch. Prášok na pečenie pozostáva z alkalického prášku, soli kyseliny a neutrálneho škrobu. Alkalické a kyslé zložky sa spájajú, aby sa dosiahlo kypriaceho prášku, zatiaľ čo škrob (zvyčajne kukuričný alebo zemiakový škrob) slúži na absorbovanie vlhkosti a predlžovanie účinnosti prášku počas skladovania.
Prášok na pečenie sa najčastejšie používa na kvasenie muffínov, palaciniek, rýchleho chleba alebo iných zmesí, ktoré používajú voľné cesto.
Plátky nie sú dostatočne pevné na to, aby dlho držali plyny, takže potrebujú rýchle pôsobiace kypriace účinky, aké vytvárajú prášok na pečenie alebo sóda na pečenie .
Ako funguje prášok na pečenie?
Keď sa zlučujú kyseliny a zásady, často uvoľňujú plyn ako vedľajší produkt reakcie. Aby sa zabránilo tomu, že prášok do pečiva reaguje hneď, ako sa vytvorí, použije sa kyselina, ktorá nereaguje so základňou, kým nie je pridávaná voda.
Keď sa do prášku do pečiva pridáva vlhkosť, kyselina a báza reagujú a vytvárajú plynný oxid uhličitý. Keď sa plyn uvoľní, stane sa v pasci, čo spôsobí, že sa nafúkne a roztiahne.
Neutrálny škrob pridaný do prášku na pečenie absorbuje vlhkosť v okolitom vzduchu, čím zabraňuje katalyzácii reakcie počas skladovania.
Jednoduchý a dvojaký prášok na pečenie
Jednorazový prášok na pečenie reaguje pri hydratácii pri izbovej teplote. To znamená, že väčšina kvasných účinkov nastane hneď, ako sa mieša cesta.
Ak dôjde k oneskoreniu medzi miešaním pečenia, časť plynu môže uniknúť a spôsobiť defláciu. Dvojčinný prášok na pečenie uvoľňuje druhý výbuch plynu pri vystavení teplu. Táto druhá výpusť plynu prispieva k akejkoľvek strate plynu medzi počiatočnou hydratáciou cestíka a tým, že sa tuk zasype v peci.
To je obzvlášť užitočné pri výrobkoch ako sú palacinky, ktoré sa nemusia ihneď po zmiešaní uvariť.
Typ soli kyseliny použitej v prášku na pečenie určí, či ide o jednorazový alebo dvojčinný prášok. Pre pohodlie a spoľahlivosť je väčšina práškov na pečenie predaných v obchodoch dnes dvojaký.
Prášok na pečenie vs Sóda na pečenie
Prášok na pečenie obsahuje ako kyselinu, tak základnú zložku a spolieha sa na vlhkosť a teplo na reakciu. Sóda na pečenie je alkalický prášok, ktorý vyžaduje pridanie kyslej zložky (octu, citrónovej šťavy, cmaru atď.).
Prášok na pečenie môže byť vyrobený doma kombináciou jedlej sódy (základnej látky), krému zubného kameňa (kyseliny) a kukuričného škrobu . Ak sa zmes okamžite použije, nie je potrebné použiť kukuričný škrob. Krém zubného kameňa je kyselinou reagujúcou s kyselinou, takže táto zmes by sa považovala za prášok na pečenie s jedinou účinnosťou.
Či sa jedlá soda alebo prášok do pečiva použije v recepte, zvyčajne závisí od relatívnej kyslosti ostatných zložiek v cestíčku. Plátky, ktoré obsahujú kyslé zložky, budú väčšinou používať, ak nie všetci, sódu na pečenie, pretože prídavok príliš veľa prášku do pečiva bude mať za následok kyslý tuk a chuť bude ovplyvnená.
Podobne, ak nepoužívajte kyslé zložky a používa sa jedlá sódy, nebude mať dostatočná kyselina, aby spôsobila kvasnú reakciu a konečný produkt môže mať chuť horký kvôli množstvu zásaditých zložiek.
Ako testovať prášok na pečenie
Pretože prášok na pečenie vyžaduje len reakciu vlhkosti, vystavenie okolitému vzduchu môže spôsobiť pomalú stratu účinnosti v priebehu času. Ak chcete otestovať svoj prášok na pečenie, jednoducho vložte do misky malé množstvo a pridajte vodu. V priebehu 10-15 sekúnd by sa mali objaviť silné bubliny. Ak prášok nereaguje s vodou, už nedochádza k jeho kvasiacej sile.