Stabilizátor krémovej bielizne

Šľahaný krém robí skvelé toppingy pre mnoho dezertov a koláčov. Sachertorte by nebola rovnaká bez šľahačky, ani čerešňového čerešňového dortu alebo marhuľového koláča .

Ale keď zmrazíte tortu so šľahačkou alebo chcete urobiť perfektné rozety z dekoratívnej tašky, krém s potravinami v USA padne plochý. Buď ho bičte na maslo alebo máte mäkký výrobok, ktorý si nebude udržiavať svoj tvar. Na druhej strane pekárne vždy vyzerajú ako úžasné výrobky s krásnymi dekoráciami. Prečo to je?

• 01 z 08

  Problém s krémom bičovania

  Najväčší problém s šľahačkou, ktorú si kúpite v obchode, je, že je menej ako 40% tuku. Pravidelný šľahači smotan môže mať až 30% tuku a silný šľahač je 36% tuku. Keď si reštaurácia alebo pekáreň zakúpi čerstvú smotanu, dostanú silnú smotanú smotanu s minimálne 40% tuku.

  Čím je obsah tuku vyšší, tým pevnejšie môže byť šľahaný výrobok bez toho, aby sa premenil na maslo, a čím dlhšie si zachováva svoj tvar bez toho, aby plakal alebo oddelil. Takže ak domáce kuchári nemôžu kúpiť šľahačku v reštaurácii, čo môžeme urobiť, aby naše dezerty vyzerali rovnako krásne?

  Môžeme použiť stabilizátor. Existuje veľa rôznych druhov. V Spojených štátoch máme už dlhé roky možnosť používať želatínu na stabilizáciu šľahača krému, čo je rozrušená metóda, v ktorej musíte zahriať želatínu a zaletieť ju do krému. Často sa to prejavuje v zhlukoch a akonáhle sa zahustí, nemôžete veľmi dobre upraviť jeho formu (ako Jello).

• 02 z 08

  Modifikovaný potravinársky škrob

  V posledných rokoch niektoré ďalšie výrobky, ktoré prichádzajú na trh v USA, stabilizujú šľahačový krém oveľa lepšie ako želatína. Jeden z týchto produktov sa v Európe dlhé roky predával: modifikovaný potravinársky škrob. Modifikovaný potravinársky škrob začína molekulou rastlinného škrobu (možno použiť mnoho druhov, vrátane pšeničných škrobov), ktoré sa potom menia chemikáliami, teplom alebo dokonca geneticky modifikovanými organizmami. Tieto modifikované molekuly škrobu majú rôzne vlastnosti; pridajte ich napríklad do niektorých potravín a dostanete pudingový alebo omáčkový prášok, ktorý sa okamžite rozpustí v studenej vode bez zhluku. Niektoré škroby sa používajú na udržanie mrazených potravín oddeľujúcich, keď sa rozmrazia a iní môžu zahustiť okamžité pudingy a smotanu.

  Tu nájdete zoznam škrobov, ktoré jedna firma predáva v pripravenom a mrazenom potravinárskom priemysle. Zatiaľ čo väčšina týchto škrobov nie je k dispozícii pre domácich kuchárov, s výnimkou potravín v hotovom balení, niektoré sú teraz na predaj, ktoré sú občas veľmi užitočné.

• 03 z 08

  Whip It alebo Sahnesteif od Dr. Oetker

  Od roku 1967 sa Sahnesteif predáva v Nemecku ako pomôcka na šľahanie smotany. Taktiež sa nazýva Whip It, vyrába sa s dextrózou (aka glukóza), modifikovaným kukuričným škrobom a fosforečnanom vápenatým (činidlo proti spekaniu). Jeden balenie (0,35 oz alebo 10 g) spevňuje jednu šálku studeného šľahača, hoci pre jednoduchý koláč (nie poleva alebo zdobenie) môžete použiť rovnaké množstvo v dvoch šálkach krému.

  Bič Nemení chuť smotany, ani ju nestráca. Zachováva krém v chladničke cez noc bez oddelenia a chuť je stále čerstvá nasledujúci deň. Je dostatočne tuhý na potrubie s dekoráciami. Kúpte Whip It Stabilizer Online

• 04 z 08

  Instant Clear Gel od firmy King Arthur Flour

  Instant Clear Gel je modifikovaný potravinársky škrob vyrobený z voskovej kukurice. Voskovitá kukurica je amylopektín a malé množstvo amylózy, veľmi veľké molekuly škrobu. Obal nehovorí, ako sa modifikujú, ale číry prášok sa rozpúšťa v kvapaline bez zhluku a môže zahustiť šľahačku a ovocné výplne, ktoré sú pečené alebo surové.

  Zatiaľ čo sa predáva s cieľom zhustnúť ovocné koláče , je to veľmi dobré pre stabilizáciu šľahačky. Pri jednej šálke šľahačky je potrebné šľahanie až do 1/8 čajovej lyžičky (pozri obrázok). Neprináša žiadnu chuť a nezanecháva žiadny citlivý pocit. Najprv odlúpnite krém do mäkkých vrcholov a potom ho posypte na vrchol, kým budete biť a miešajte, kým sa nedosiahne požadovaná hrúbka. To spôsobí, že vaša šľahačka bude trvať až dva dni alebo možno ešte dlhšie (v chladničke).

  Experimenty ukazujú, že 1/4 až 1/2 čajovej lyžičky Instant Clear Gel posypané na studené mlieko a biely vytvorí penu, ktorá by bola vhodná pre latáty alebo studené nápoje. Jeden balenie je 8 uncí, čo bude trvať celý život, ak ste práve tuhnutie krém s ním.

• 05 z 08

  Šľahač s krémovým šľahačom od firmy King Arthur Flour

  Zložky sú želatína a dextróza. Jedna až dve polievkové lyžice je potrebné na šálku smotanovej smotany, v závislosti od toho, či ju podávate ako stranu, alebo chcete, aby ju zdobili. Prichádza v taške s hmotnosťou 4 uncí.

• 06 z 08

  Xanthan Gum

  Xanthan Gum je biely prášok, ktorý sa predáva ako zahusťovadlo ľuďom, ktorí sú citliví na glutén. Môže to mať niektoré alergény pre citlivých ľudí, ale zakúpte zo zdroja, ktorý je zaručený bezlepkovým, ak je to váš problém.

  Toto zahusťovadlo pochádza z kmeňa baktérií Xanthomonas campestris, ktoré sa živia jednoduchými cukrami a tvoria polysacharid (komplexný cukor). Má vysokú schopnosť zahusťovania, ktorá sa znižuje pri pretrepaní kvapaliny (nízka pevnosť v šmyku). To robí to užitočné v šalátových dresingoch, ktoré sa stávajú viac tekutými, ak pretrepíte fľašu, ale neoddeľujete ju v chladničke.

  Na základe pôvodného výskumu sa štvrť čajovej lyžičky alebo menej xantánovej gumy stabilizuje šálku šľahačky dlhšie ako týždeň (ale krém sa ochladí).

• 07 z 08

  Guar Gum

  Guarová guma je polysacharid ako xantánová guma, ale je získaná z guarových bôbov (rastlina) a nazýva sa galaktomanan. Je to belavý prášok, ktorý sa predáva v obchodoch so zdravou výživou, často ako zložka na pečenie bez lepku. Je potrebná ďalšia guarová guma než xantánová guma a jej vlastnosti spočívajú v zahusťovacej a emulznej strane omáčok, šalátových dresingov, chleba a mliečnych výrobkov.

  Použite jednu čajovú lyžičku na šálku studenej šľahačskej smotany. Takisto sa v chladničke udržiava bez dlhého oddelenia.

  Môžete tiež použiť trochu z každého v šľahačke. Použite veľmi malé množstvo xantánovej gumy (možno štipku) plus trochu väčšie množstvo guarovej gumy. Prečítajte si viac o ich synergických účinkoch tu.

• 08 z 08

  Nabíjateľná krémová nabíjačka alebo nabíjačka oxidu dusného

  Dávkovač šľahača je kanystrom oxidu dusného pripojeným k dávkovaču naplneným krémom, cukrom a arómami. Oxid dusný prúdi do krému a rozpúšťa vytváranie vysokého tlaku v dávkovacom zariadení. Po stlačení tlačidla alebo páky sa krém vyteká, oxid dusný sa roztiahne a "biče" krém okamžite.

  Šľahačka, ktorú ste rozstrekla na tanier alebo dezert, je štyrikrát väčšia ako objem ručne šľahanej smotany, takže je ľahšia a plynulá. Ak do krému nebudú pridané žiadne stabilizátory, oddelí sa do niekoľkých hodín, takže nie je samotný šľahačový stabilizátor.